История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

в сливки. Взбивай до тех пор, пока смесь не приобретет достаточную плотность. Затем возьми костный мозг и финики, порезанные надвое или натрое, и чернослив. Помести чернослив, финики и костный мозг в высокую чашу из белого теста и выпекай в печи, пока тесто не схватится. Достань чашу из печи, влей в нее жидкую массу и добавь достаточное количество сахара. Блюдо готово к подаче. Во время Великого поста яйца и костный мозг исключи.

Гарлеянская рукопись, 4016

Этим насыщенным десертом лакомились как короли, так и монахи. Вопреки нашим представлениям, средневековые монахи не всегда проводили дни за молитвами, трудились в саду и довольствовались пресной едой. Конечно, в своем «Уставе» Святой Бенедикт предписывал монахам категорически отказаться от переедания, однако, так как монастыри получали значительную материальную поддержку, многие их обитатели позволяли себе куда более сытую жизнь. К примеру, в «Хронике Джоселина Бракелондского» упоминается живший в XII веке аббат монастыря Бери-Сент-Эдмундс, с особой страстью употреблявший подслащенное молоко, мед и другие сладости.

Хронист XII века и архидиакон Бреконский Гиральд Камбрийский посетил аббатство в Кентербери. Гость ожидал увидеть аскетов, строго соблюдающих «Устав Святого Бенедикта», но, когда он сел за стол, перед ним поставили множество сдобренных пряностями блюд, а кроме того – бокалы медовухи и вин на любой вкус.

Гиральд Камбрийский упоминает и другой случай. Священники церкви святого Свитуна, что в Уинчестере, так привыкли к пышным трапезам, что, когда епископ исключил из их меню три блюда, явились к самому Генриху II с мольбой о восстановлении справедливости. Монарх же, узнав, что у тех на столе остается еще десять блюд, был возмущен: ему, королю, подавали всего три.

Именно поэтому, подбирая блюдо, достойное оказаться на нескромном монашеском столе, я остановил выбор на сладком кремовом десерте под названием «крустад по-ломбардски».

Крустад по-ломбардски

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 45 МИНУТ

ДЛЯ ТЕСТА:

65 г сахарной пудры

115 г соленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками по 1,25 см

3–4 больших желтка

240 г муки высшего сорта

ДЛЯ НАЧИНКИ:

15 фиников без косточки, нарезанных кусочками по 1,25 см

Чернослив (15 шт.), нарезанный кусочками по 1,25 см

30 г мелко нарезанного костного мозга

235 мл жирных сливок для взбивания

2 крупных яйца

3 ст. л. мелко нарубленной петрушки

1 ч. л. соли

50 г сахара

1. Приготовьте тесто. Просейте сахарную пудру в большую чашу, добавьте масло. Взбейте до однородности, добавляя по 1 желтку. Просейте муку и смешайте до состояния нелипкого, рассыпчатого теста. Если тесто слишком сухое, добавьте еще желток. Скатайте тесто в шар и поместите между двумя листами пергамента. Раскатайте в диск диаметром 28 см и толщиной 0,5 см. Охладите тесто вместе с пергаментом в холодильнике в течение 20 мин. Смажьте небольшим количеством масла форму для пирогов диаметром 23 см.

2. Достаньте охлажденное тесто из холодильника, удалите пергамент. Переместите тесто в форму, при этом подгибая выступающую часть под себя и прижимая к краю бортика. Накройте форму пищевой пленкой или фольгой и уберите в холодильник еще на 20 мин.

3. Разогрейте духовку до 190 ℃.

4. Достаньте форму из холодильника и снимите пленку. Вилкой сделайте проколы по всему дну, затем накройте тесто фольгой и прижмите грузами для выпечки. Поставьте форму на противень и выпекайте на уровне ниже среднего 15 мин. или пока край не подрумянится. Достаньте тесто из духовки и убавьте температуру до 175 ℃.

5. Пока тесто горячее, уберите фольгу и грузы и посыпьте дно кусочками фиников, чернослива и костного мозга. Верните в духовку на 10 мин. Если по краям тесто начнет темнеть, накройте край формы защитным кольцом из силикона или фольги. Когда тесто запечется, достаньте его из духовки и дайте полностью остыть.

6. Приготовьте начинку. Смешайте сливки и яйца в большой чаше, взбейте до плотной консистенции. Добавьте петрушку и соль, тщательно смешайте. Влейте смесь в остывшую чашу из теста. Разровняйте верхний слой и посыпьте сахаром. Если часть теста, оставшаяся открытой, пропеклась, накройте защитным кольцом. Выпекайте еще 20 мин. или пока начинка не схватится и не подрумянится. Середина начинки остается относительно мягкой. Достаньте из духовки, дайте остыть и подавайте.

Исторический факт: популярный образ тучного монаха нашел отражение и в творчестве Чосера. Вот как поэт описывал пристава церковного суда: «Как старый Вакх, обилен телесами».

Пуки Портингейла

Город/регион: Англия

Эпоха: 1597 г.

Средневековая кухня. Иллюстрация XVI в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Пуки Портингейла готовятся так. Возьми мясо с бараньей ноги, мелко нарежь, приправь гвоздикой, мускатным орехом, перцем, солью, а также нарезанными финиками и коринкой. Скатай из мяса небольшие шарики, отвари в говяжьем бульоне и так подавай.

Томас Доусон. Пособие домохозяйки в кухонных делах

Шел 1504 год. Достопочтенный Уильям Уорхэм был объявлен новым архиепископом Кентерберийским. За церемонией последовал пышный пир, на котором присутствовала высшая английская знать, но, несмотря на высокие чины гостей и официальный тон празднества, нам не удается отделаться от мысли о том, что в какой-то момент новый архиепископ произнесет: «До чего прелестный пук». Возможно, так и появились пуки Портингейла.

Я был бы рад заверить вас, что название этих фрикаделек исказилось с течением времени, однако, очевидно, их так прозвали ради шутки, пусть и довольно грубой. В XV веке в Германии и Австрии готовили Nonnenfürtze, или же «монашкины пуки», а поваренная книга XVII века «Французский повар» включает рецепт бенье, названных pets du putain, то есть «пуки шлюхи». Среди многообразия «пуков» нашлись и мясные пуки Портингейла (раннее английское название Португалии), больше походившие на пончики, чем на фрикадельки, – название, вероятно, возникло из-за раздувавшего их изнутри горячего воздуха. (Ох уж этот средневековый юмор.) Название прижилось: им стали называть и другие шарики из мяса или теста, в том числе описанные Томасом Доусоном в его рецепте.

Пуки Портингейла

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12–15 ШАРИКОВ

ВРЕМЯ: 25 МИНУТ

60 г сушеной коринки

1 ч. л. соли

½ ч. л. мациса

¼ ч. л. свежемолотого черного перца

⅛ ч. л. молотой гвоздики

450 г баранины или ягнятины без жира, измельченной в кухонном комбайне

60 г фиников без косточек, измельченных до размера коринки

1 л несоленого говяжьего бульона

Подливка или некислый малиновый соус для подачи (по желанию)

1. Замочите коринку в воде на 1 ч. Слейте воду.

2. В небольшой чаше смешайте соль, мацис, перец и гвоздику. Посыпьте смесью мясо в чаше среднего размера и отбейте мясную массу до полного смешения со специями. Добавьте финики и коринку, тщательно перемешайте. Разделите массу на 12–15 плотных шариков диаметром чуть меньше мяча для гольфа.

3. Влейте говяжий бульон в средний сотейник и доведите до слабого кипения. При использовании сотейника большего размера потребуется больше бульона, чтобы он покрыл фрикадельки. После закипания аккуратно положите фрикадельки в бульон (по 4 шт. зараз) и варите, пока они не достигнут температуры 63 ℃, в течение 6–7 мин.

4. Ложкой-шумовкой переложите фрикадельки на решетку. Дайте стечь бульону. Повторяйте, пока не сварите все фрикадельки. Рекомендую подавать с подливкой или некислым малиновым соусом.

Повару на заметку: слово «коринка» происходит от названия древнегреческого города Коринфа, где ее производили. Сегодня эта ягода также известна под названием «изюм Занте».

Колядочные булочки

Город/регион: Англия

Эпоха: около 1600 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьми муку, сахар, мускатный орех и мацис, гвоздику, сладкое масло, вино и пивные дрожжи, взбей специи, добавь масло и вино, охлади, затем хорошенько вымеси, сформируй из теста булочки и запеки. По желанию добавь в тесто шафран или фрукты.

Книга рецептов Элинор Феттиплейс

Неизвестно, откуда пошла традиция печь колядочные булочки, однако, по некоторым источникам, она восходит к кельтскому празднику Самайну, в честь которого и пекли небольшие булочки, чтобы задобрить проказливых духов