История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

сладкий, немедленно процеди его. Если же крепкий желаешь, пусть пена от эля остается в нем дольше. Когда же вкус тебя устроит, процеди напиток в другой чистый сосуд и дай настояться еще ночь или две. Наконец, перелей в последний чистый сосуд и подавай.

Есть и другой рецепт. Возьми шалфей, иссоп, розмарин, репешок, камнеломку, буквицу, центаврию, лунник, костенец, тимьян, шандру белую, зверобой. Каждой травы – пригоршню, если готовишь двенадцать галлонов. Если меньше, то меньше возьми и трав, но на каждые четыре галлона – один галлон пены.

Рукопись тракта: лист 20, правая сторона

Изображение пасеки XIV в. из «Календаря здоровья»

Медовуху готовили почти все народы, у которых был мед, в самых разных вариациях. В Древнем Китае, Индии, Греции и Риме знали напиток, «к кому все боги и смертные сходятся вместе, называя его медом» («Ригведа», книга 8, гимн 48).

Английский рецепт, записанный около 1300 года, – один из самых простых. Вероятно, такой напиток пили на протяжении всего раннего Средневековья, очень сладкий, некрепкий и шипучий. Именно этот игристый сорт описан в валлийской «Песни меду»:

Здесь мед подает Майлгун из Моны.

Рога его полнятся отличнейшим медом,

Что не успела употребить пчела, его собравшая.

(Шипучий) мед ценится выше любого другого.

Для жителей Северной Европы медовуха была не просто пьянящим варевом. Ее распивали для закрепления дружбы, как, например, король Хродгар из «Беовульфа» со своими воинами… пока многих из них не перебил нагрянувший Грендель.

В мифах Северной Европы медовуха также преподносится как напиток, дарующий особые силы. Наиболее известен миф о меде поэзии.

После войны асов и ванов противники заключили мир, плюнув в котел. (Логично.) Из слюны богов родился герой, известный под именем Квасир, великий поэт и мудрец той эпохи. Трудные вопросы боги решали, обращаясь к нему за помощью, почти как к ходячей энциклопедии. В свободное же время Квасир отправлялся в Мидгард и делился своими знаниями с людьми и другими созданиями.

Однажды Квасир встретил карликов Фьялара и Галара, которые предложили приготовить ему медовуху. И правда приготовили. А потом они убили его, кровь слили в три сосуда и смешали с медом – таким образом и появился мед поэзии. Всякий, кто его выпивал, обретал частицу знаний Квасира и его поэтического таланта. К несчастью для Фьялара и Галара, они не уследили за своим продуктом и все три сосуда попали в руки великана Гуттунга, что привлекло внимание несравненного бога Одина.

Обманом убедив Гуттунга, чтобы тот позволил ему отхлебнуть из каждого сосуда, Один опустошил все три, после чего обратился в орла и вернулся в Асгард, где перелил напиток в собственные сосуды, видимо, на случай, если ему срочно понадобится поэтический дар. Однако в процессе он пролил несколько капель на землю, благодаря чему и возникла заурядная поэзия.

Медовуха

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: ПРИМЕРНО 4 ЛИТРА

ВРЕМЯ: 5–9 ДНЕЙ

4 л родниковой воды

1 л натурального чистого меда без консервантов

2 ст. свежих трав для медовухи на травах (в рецепте указано множество трав, однако проще всего найти шалфей, розмарин и тимьян), по желанию

2 ч. л. пивных или сухих дрожжей

1 ч. л. питательной добавки для дрожжей (использовать по инструкции: с ней может потребоваться меньше дрожжей), по желанию

1. В большой кастрюле доведите воду до кипения. Снимите кастрюлю с огня и сразу же растворите и размешайте в воде мед.

2. Снова поставьте воду на огонь и доведите до кипения. Снимите с поверхности примеси: обычно в меде, производимом на продажу, их немного. Спустя 5 мин. кипения снимите кастрюлю с огня и аккуратно перелейте жидкость в чистую кастрюлю или кувшин. В глиняный кувшин можно переливать сразу. Если вы используете стеклянный кувшин, сначала перелейте жидкость в металлический сосуд и дайте остыть, а только потом заливайте в кувшин, чтобы он не треснул от перепада температур. Для приготовления медовухи на травах добавьте их в воду с медом перед остыванием.

3. Остудите воду до 37 ℃. Если вы используете стеклянный кувшин, перелейте в него остывшую воду из металлического сосуда. Добавьте пивные или сухие дрожжи, добавку для дрожжей (по желанию) и размешайте до растворения.

4. Прикройте фольгой или тканью, оставьте бродить в течение 3–7 дней, избегая попадания прямых солнечных лучей.

5. Перелейте заготовку в бутылку, по возможности оставив дрожжи на дне кувшина. Установите гидрозатвор и налейте немного воды, чтобы пыль не попала в бутылку. Оставьте бродить в темном месте еще на две ночи.

6. Медовуха готова к употреблению. Наливать можно как прямо из бутылки, так и при помощи сифона. Наливая из бутылки, старайтесь не выливать осадок: его добавление вместе со свежими дрожжами усилит аромат следующей партии напитка.

Один разливает мед поэзии по сосудам. Иллюстрация Якоба Сигердссона

Повару на заметку: это быстрый рецепт сладкой и некрепкой медовухи, распространенной в Средневековье. Для повышения градуса и усиления сладости продлите брожение в пределах трех месяцев. Не закрывайте сосуд, чтобы его не разорвало нарастающим давлением при длительном брожении.

Имбирные пряники

Город/регион: Англия

Эпоха: около XIV в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Имбирные пряники. Возьми хороший мед и растопи на огне, затем раскроши белый хлеб, добавь к кипящему меду и быстро размешай лопаткой, чтобы крошки не пригорели к горшку. Сними смесь с огня, добавь имбирь, длинный перец и сандал, смешай ингредиенты. Тонко раскатай тесто, посыпь сахаром, а по краям и в середину по желанию помести сушеную гвоздику.

«Способы приготовления еды»

Легенда гласит, что рецепт имбирного пряника в 992 году в Европу принес армянский монах Григорий Никопольский. Он угощал пряным печеньем монахов в Бондаруа, коим невиданное лакомство показалось пищей с самих Небес. Звучит похоже на имбирный пряник, однако в угощении, вероятно, не было имбиря, и блюдо представляло собой просто пряный хлеб. Что странно, европейские рецепты имбирного пряника вовсе не упоминают имбирь, а название прижилось в качестве общего обозначения. К слову, немецкий pfefferkuchen (перечный хлеб), несмотря на название, не содержит перца, но готовится из имбиря. Как все запутано.

Прежде имбирный пряник был лакомством высшего сословия. В «Рассказе о сэре Топасе» Джефри Чосер упоминает имбирный пряник вместе с дорогостоящим тмином:

Тут слуги, бывшие при нем,

Поставили бокал с вином

Пред юным господином.

Он выпил все одним глотком

И пряника вкусил потом,

Обсыпанного тмином.

Слева: немец XVI в. осматривает формы для пряников

Справа: Гензель и Гретель, иллюстрация Йенни Нюстрём

А в XIII веке нюрнбергские монахи начали печь имбирные пряники под названием лебкухен. Ингредиенты были настолько дорогими, что их производство контролировала специально созданная гильдия. Печь ценное лакомство позволялось только членам гильдии, однако это ограничение снимали в Рождество и на Пасху.

По легенде, император Священной Римской империи Фридрих III, желая завоевать признание народа, приказал испечь четыре тысячи лебкухенов в виде самого себя и раздать детям. Елизавета I, тоже любившая персонифицировать пряники, поручала готовить пряничные «копии» почетных гостей, которым дарила сладкие портреты. Вскоре после смерти королевы-девственницы цена на пряники упала и их стали продавать на каждой английской ярмарке по одному пенни за кусочек.

Когда доступ к пряникам получил простой народ, появилось великое множество их рецептов – от мягких пряников до весьма плотных и твердых. Последние обрели популярность в качестве строительного материала на волне успеха сказки «Гензель и Гретель» в начале XIX века. И все же данный средневековый рецепт не похож на другие. Хотя в приготовлении используется хлеб, пряники больше напоминают конфеты с сильным вкусом имбиря, которые оценят только самые ярые любители этого жгучего корня.

Имбирные пряники

Современный рецепт