История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

до мягкости 10–15 мин. Каждые несколько минут ложкой опускайте груши на дно, чтобы их покрывала жидкость. Вы поймете, что груши готовы, когда сможете легко проткнуть их ножом. Аккуратно извлеките груши из сотейника, пюрируйте вручную или в кухонном комбайне с медом, перцем и зирой. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.

2. Разогрейте духовку до 175 ℃.

3. Когда смесь остынет, добавьте яйца, десертное вино, гарум, оливковое масло и взбейте до однородной консистенции.

4. Смажьте маленькую кассероль небольшим количеством масла. Влейте массу в кассероль и выпекайте в течение 20 мин. Блюдо готово к подаче сразу после извлечения из духовки. По желанию посыпьте свежемолотым черным перцем.

Соус из трав для жареной рыбы

Город/регион: Римская империя

Эпоха: около I–IV вв.

Изображение Дидоны и Энея за ужином, датированное XV в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Соус из трав для жареной рыбы: возьми любую рыбу, выпотроши, вымой, обжарь. Истолки перец, кумин, семя кориандра, корень сильфия, орегано, руту; перетри это все, сдобри уксусом, добавь финики, мед, дефрутум, масло, гарум. Перемешай, вылей на сковороду и дай закипеть. Вылей на жареную рыбу, посыпь перцем и подавай.

Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве[7]

Этот сладкий травяной соус, которым Апиций предлагает приправлять рыбу, подходит и ко многим другим блюдам. Вероятно, все благодаря высоко ценившемуся в Древнем Риме сильфию. Беда в том, что, по словам Плиния Старшего, сильфий – вымершее растение, последний росток которого съел император Нерон, хотя некоторые считают, что он до сих пор сохранился в Северной Африке. К счастью, римляне сумели заменить его асафетидой, привезенной из лежавшего к востоку Парфянского царства (см. рецепт курицы по-парфянски), – именно ей мы и воспользуемся. Что же касается первоначального ингредиента:

Согласно наиболее достоверным греческим источникам, это растение впервые обнаружили в окрестностях сада Гесперид и Большого Сирта, как только земля пропиталась дождем, черным, словно смола. Это случилось за семь лет до основания города Кирены, в сто сорок третьем году существования Рима.

Плиний Старший. Естественная история

Кирена находилась на побережье современной Ливии и поставляла сильфий в Египет, Грецию и Рим, где «диктатор Цезарь в начале гражданской войны, помимо золота и серебра, взял из государственной казны не менее тысячи пятисот фунтов лазерпиция (живицы сильфия)».

Вероятно, сильфий ценили наравне с золотом и серебром за вкус, однако причиной могли послужить и целебные свойства. Как писал Плиний, сильфием повышали температуру тела при переохлаждении, лечили мозоли стоп. Применяли его и как мочегонное, противоядие от змеиного яда и средство от ряда других заболеваний. Но не стоит считать сильфий панацеей. Плиний предупреждает:

В отличие от некоторых авторов я не рекомендую применять сильфий, покрытый воском, для лечения зубной боли: я знаю случай, когда больной, воспользовавшись подобным методом, сбросился с крыши дома. Кроме того, как всем известно, втирание сильфия в нос быку приводит его в неописуемую ярость, а будучи смешанным с вином, он разрывает змей изнутри, ибо рептилии эти не переносят примесей в любимом напитке.

Медицинские качества вполне объясняют ценность сильфия, однако он также считался афродизиаком и контрацептивом, поэтому неудивительно, что римляне хранили его в таком объеме. Не знаю, окажет ли асафетида похожий эффект, но в одном я уверен: вкус вас не разочарует.

Монета с изображениями Магаса Киренского, сильфия и краба[8]

Соус из трав для жареной рыбы

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 ЦЕЛАЯ РЫБА С СОУСОМ НА 2 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ:

20 МИНУТ

1 целая рыба (примерно 700 г) или филе (примерно 450 г)

1 ч. л. морской соли

45 мл красного винного уксуса

30 мл меда

30 мл оливкового масла первого отжима, еще немного – для жарки

15 мл мосто котто или ⅓ ст. виноградного сока, уваренного до 1 ст. л.

15 мл гарума или другого рыбного соуса

3 финика, очищенных и мелко нарезанных

1 ч. л. свежего нарезанного орегано

½ ч. л. свежемолотого черного перца

½ ч. л. молотой зиры

½ ч. л. молотого кориандра

½ ч. л. асафетиды

½ ч. л. сушеной руты

1. Вымойте и выпотрошите рыбу, сделайте несколько косых надрезов на каждой стороне и посолите так, чтобы соль попала в надрезы. Отложите рыбу в сторону и займитесь соусом.

2. В небольшом сотейнике смешайте красный винный уксус, мед, масло, мосто котто и гарум. Вмешайте финики, орегано, перец, зиру, кориандр, асафетиду и руту. Доведите на среднем огне до слабого кипения. Варите 2 мин. Убавьте огонь, чтобы соус оставался теплым, пока жарится рыба.

3. Налейте на сковороду небольшое количество масла и раскалите до 205 ℃. Убавьте огонь до среднего, аккуратно положите рыбу в масло. Жарьте с одной стороны 4–5 мин. Не двигайте рыбу по сковороде, чтобы сохранить ее целой. Через 4 мин. попробуйте приподнять рыбу лопаткой. Если она липнет к сковороде, продолжайте жарить еще минуту. Затем аккуратно переверните рыбу и столько же жарьте на другой стороне. Когда рыба будет готова, поместите ее на решетку над бумагой и дайте стечь маслу. Выложите сухую рыбу на блюдо, полейте соусом и подавайте.

Исторический факт: есть версия, что сердцевидная форма семян сильфия и его связь с любовью послужили вдохновением для современного символа любви.

Курица по-парфянски

Город/регион: Римская империя

Эпоха: около I–IV вв.

Рельеф на серебряной чаше эфталитов с изображением парфянского выстрела[9]

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Курица по-парфянски: вспори курицу и разрежь на четыре части. Истолки перец, любисток и тмин, заправь гарумом и вином. Помести курицу в глиняный сосуд и покрой соусом. Раствори сильфий в теплой воде, добавь к курице и запекай. Посыпь перцем и подавай.

Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве

Курица по-парфянски – римский рецепт, однако его название связано с Парфянской империей, с которой Рим то сотрудничал, то враждовал. Парфяне правили на месте современных Ирана, Ирака и Афганистана, то есть прямо посреди Великого шелкового пути, проходившего от Китая до Рима. Такое удачное расположение сделало их самыми успешными посредниками в истории, которые к тому же обладали внушительной армией и оказали значительное влияние на культуру Ближнего Востока.

Рим переправлял через парфян серебро, духи, стекло и ткань из асбеста – из-за последнего я, будучи еще ребенком, чуть было не задохнулся насмерть в родном доме (пишет мальчик, который выжил). В то время асбестовая ткань была в новинку. Так, в VI веке император династии Сасанидов Хосров II любил удивлять гостей, очищая свою асбестовую салфетку не водой, а огнем.

Китайцы же перевозили нефрит, специи и шелк. Впрочем, шелк они закупали и у римлян, отправляя им тяжелую ткань, которую те расплетали на волокна и перевивали в более легкий шелк, похожий на тот, что мы используем сегодня. Однако предприимчивые парфяне заверяли китайцев, что римский шелк – их собственный, полученный от римского шелкопряда, поэтому китайцы не подозревали о своей монополии на шелковую нить и не завышали цену. Парфяне знали, что их торговые партнеры не должны раскрыть правду, иначе бы лавочку прикрыли. Они настолько умело контролировали взаимодействие обеих сторон, что за всю четырехсотлетнюю историю династии Хань в Китае разговорить посредника удалось всего один-единственный раз.

Согласно «Хоу ханьшу», хронике ханьского Китая, написанной в V веке, в 97 году великий полководец Бань Чао отправил Гань Ина послом в далекое царство Дацинь, как тогда китайцы называли Римскую империю. Гань Ин вышел к Персидскому заливу, миновав Парфянское царство так, что его ни разу не остановили по пути. На просьбу о переправе на корабле в Рим ему ответили так: «Океан