История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

прочно вошло в праздничное меню Дня благодарения Новой Англии. В романе «Нортвуд», написанном в 1827 году, Сара Джозефа Бьюэлл Хейл приводит следующее описание праздничного стола:

На столе стояли огромный пудинг, чаши с заварным кремом и все пироги, какие только известны на землях янки. Особое же место занимал тыквенный пирог.

Однако десерт, как и праздник в целом, долго не признавали за пределами Новой Англии. На протяжении 17 лет Хейл, писательница и аболиционистка, просила президента США объявить День благодарения национальным праздником. Южные штаты, считавшие День благодарения праздником янки, предпочитали отмечать местные праздники и готовить пирог из батата. Только в 1863 году в разгар Гражданской войны Авраам Линкольн пошел навстречу Хейл и назначил последний четверг ноября Днем благодарения. Этот праздник отмечают и по сей день, а тыквенный пирог остается его обязательной частью.

Тыквенный пирог

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 40 МИНУТ

1 маленькая сладкая тыква

2 яблока «гренни смит» или похожий сорт)

3 ст. л. свежего рубленого розмарина

3 ст. л. свежей рубленой петрушки

2 ст. л. свежего рубленого тимьяна

3 крупных взбитых яйца

Сало или растительное масло

57 г размягченного соленого сливочного масла

50 г темного изюма

50 г коринки

100 г сахара

60 мл хереса сорта «Крим»

Основа для пирога из теста диаметром 23 см

1. Разогрейте духовку до 220 ℃.

2. Срежьте верхушку тыквы, остальное разрежьте пополам. Удалите кожуру с обеих половин тыквы и ложкой извлеките семена. Нарежьте тыкву ломтиками по 0,25 см и отложите в сторону. Очистите яблоки, удалите семена и нарежьте ломтиками той же толщины.

3. В средней чаше смешайте розмарин, тимьян и взбитые яйца. Окуните в смесь ломтики тыквы. Покройте дно большой сковороды маслом и раскалите его на среднем огне. Когда масло нагреется, партиями обжарьте ломтики тыквы с обеих сторон до мягкой консистенции в течение 5–7 мин. Переместите обжаренную тыкву на решетку и дайте стечь маслу. Удалите со сковороды остатки яиц и повторяйте процесс, пока не обжарите всю тыкву. При необходимости добавьте больше масла.

4. Переместите тыкву в большую чашу. Добавьте 2 ст. л. сливочного масла, изюм, коринку, сахар и херес. Выложите ломтики яблок на дно основы для пирога, влейте поверх них тыквенную смесь и разровняйте верхний слой.

5. Выпекайте 20 мин., затем убавьте температуру до 190 ℃ и пеките еще 40–50 мин. или пока верхний слой не начнет пузыриться. Если тесто начнет темнеть, накройте край защитным кольцом или фольгой. Когда пирог запечется, переместите его на решетку. Пока пирог горячий, положите сверху остаток сливочного масла, чтобы оно впиталось в корочку. Дайте пирогу полностью остыть, нарежьте и подавайте.

Исторический факт: первый рецепт современного тыквенного пирога появился в книге рецептов Амелии Симмонс «Американская кухня» в 1796 году.

Вечный силлабаб

Город/регион: Англия

Эпоха: 1747 г.

Джон Хейлс. Портрет Сэмюэла Пипса

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьмите пять полпинт жирных сливок и полпинты хереса, сок, выжатый из двух померанцев или лимонов. Добавьте натертую цедру трех лимонов и фунт рафинированного сахара, предварительно просеянного. Смешайте ингредиенты с ложкой померанцевой воды, тщательно взбивайте венчиком в течение получаса и разложите ложкой по бокалам.

Ханна Гласс. Искусство кулинарии – просто и легко

Изначально силлабаб представлял собой напиток из сливок, свернувшихся под воздействием вина или сидра. Употреблялась только жидкость, укрытая сгустками, всплывшими на поверхность. Напиток считался женским, однако к началу XVII века его начала пить и мужская половина высшего общества. Так, Сэмюэл Пипс писал в дневнике о том, как, возвращаясь из церкви, зашел в гости к старшему кораблестроителю Питеру Петту, где его угостили тем самым силлабабом.

К XVIII веку сливки, всплывающие на поверхность, стали основой напитка. Постепенно возник и рецепт «вечного» силлабаба, содержащего меньшее количество алкоголя, но при этом намного более жирного и сладкого. Такой десерт из взбитых сливок служил как самостоятельным блюдом, так и прослойкой для трайфла. Длительное взбивание (по рецепту Ханны – полчаса) отпугивало любителей потягивать пенные напитки, пока доктор Стивен Гейлс не изобрел аппарат, состоявший из трубы, на одном конце которой находился короб с отверстиями, а на другом – мехи. Как писал Альберт Хартсхорн в книге «Старинные английские бокалы», это устройство позволяло взбивать сливки с невероятной быстротой.

Если же у вас не найдется такого устройства, подойдет и обычный электрический миксер.

Фронтиспис «Искусства кулинарии – просто и легко»

Вечный силлабаб

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12–15 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 10 МИНУТ

590 мл жирных сливок для взбивания или двойных сливок

225 г сахара

120 мл сладкого вина (белый портвейн или херес)

60 мл сока померанцев (если не найдете померанцы, смешайте по 30 мл сока лимона и сладкого апельсина)

Натертая цедра 2 лимонов

1 ч. л. померанцевой воды

Спираль из ломтика апельсина или лимона (для украшения)

1. Влейте сливки в большую чашу. Постепенно всыпьте сахар и взбейте до полного растворения. Продолжая взбивать, добавьте вино, апельсиновый сок, цедру лимона и померанцевую воду. Взбейте настольным или ручным миксером на средней скорости до густой консистенции. Повысьте скорость и продолжайте взбивать еще 5–7 мин.

2. Подавайте с лимонной или апельсиновой спиралью. Храните в холодильнике до трех суток.

Исторический факт: в 1669 году сэр Кенелм Дигби предложил безалкогольный рецепт со сливовым сиропом.

Пармезановое мороженое

Город/регион: Англия

Эпоха: 1789 г.

Джеймс Гилрей. Вербовка рекрута[16]

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Рецепт № 150. Пармезановое мороженое. Возьмите шесть яиц, полпинты сиропа и пинту сливок. Смешайте в кастрюле и сгустите, доведя до кипения. Натрите три унции сыра пармезан, перемешайте. Процедите смесь через сито и заморозьте.

Фредерик Натт. Совершенный кондитер

История холодных десертов насчитывает тысячи лет. Греки и римляне подслащали горный снег медом и вином, а в Китае династии Тан (618–906) лед поливали ферментированным молоком, нагретым с камфорой. К XI веку персы уже готовили напиток шарбат, который сэр Томас Герберт назовет шербетом после своих путешествий в 1620-х годах:

Напиток их состоит из чистой воды, сахара, розовой воды и лимонного сока, сахар же дополняется цитроном, фиалками и другими сладкими цветами. Иногда для изысканного оттенка добавляют янтарь. Такой напиток называется «шербет».

Первое же подобие мороженого появилось не ранее 1692 года, когда Антонио Латини записал рецепт «молочного сорбета» с лимоном и тыквой, замороженного со снегом и солью. В начале 1700-х годов мороженое, или же crème glacée, свело с ума весь Париж: в поваренных книгах начали появляться рецепты с привычными шоколадом, кофе и ванилью, а также более экзотичными пармезаном, авокадо, спаржей и фуа-гра. Конечно, мороженое с пармезаном и фуа-гра американцы не оценили, однако Томас Джефферсон, в 1780-х годах бывший послом во Франции, вернулся в Монтичелло с записанным от руки рецептом французского ванильного мороженого.

Десерт обрел широкую известность в США, пусть и был доступен лишь тем, кому хватало времени и денег для его приготовления в домашних условиях. Наконец в 1843 году Нэнси Джонсон из Филадельфии запатентовала ручную мороженицу, позволившую ускорить процесс приготовления мороженого и заложить основы его промышленного производства. Вскоре на каждой крупной улице США открылись кафе, угощавшие местную детвору мороженым и газировкой. После вступления в силу сухого закона пивоварни, такие как «Анхойзер-Буш» и «Юэнглинг», продолжили работать как производители мороженого, и кафе стали посещать целыми семьями. Даже отмена сухого закона в 1930-х годах не повредила популярности мороженого, оно и сегодня остается лакомством, любимым как в США, так и в других странах.

Пармезановое мороженое

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: ОКОЛО ЛИТРА

ВРЕМЯ: