История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

порекомендовала супругу, больному тяжелой формой простуды, лимонад с семенами льна. Недовольный рекомендацией супруг вызвал врача, но тот, взяв плату в два доллара за визит, назначил то же самое средство.

Примерно тогда же лимонад, уже популярный в южных штатах США, высоко оценили и по всей стране, но не за медицинские качества, а за отсутствие в нем спирта. Сторонники трезвости боролись с пьянством на протяжении большей части XIX столетия, однако только в 1877 году движение нашло достойного лидера в лице первой леди Люси Хейз. Она оказала огромную помощь 19-му президенту США Резерфорду Хейзу в борьбе с алкоголем на всех уровнях власти, а в качестве замены спиртному предложила лимонад, за что получила прозвище Лимонадная Люси.

Луи-Шарль Верве. Иллюстрация, изображающая женщину, которая задумчиво выжимает в бокал сок лимона

Когда движение обрело политический вес, а Женский христианский союз трезвости объявил своим лозунгом «Прощай, ликер, встречайте лимонад», рецепты цитрусового напитка начали появляться во многих книгах о коктейлях начала XX века. Впрочем, иногда напиток попадал и в сборники обычных коктейлей, где лимонный сок частично заменяли хересом. Я с удовольствием попробовал бы лимонад с каплей хереса, но все же предпочел включить в эту книгу безалкогольный вариант, который, возможно, пила и сама Лимонадная Люси.

Луковый суп с молоком

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 БОКАЛА

ВРЕМЯ: 10 МИНУТ

6 небольших лимонов

2 небольших апельсина

200 г сахара

1 л воды

1. Натрите цедру половины одного лимона и половины одного апельсина, отложите в сторону. Выжмите сок из всех плодов.

2. Влейте в большой питчер воду, растворите в ней сахар, затем добавьте сок и цедру, смешайте. Поместите марлю поверх другого питчера, процедите через нее лимонад. Подавайте напиток охлажденным.

Луковый суп с молоком

Город/регион: Франция

Эпоха: 1651 г.

Самоубийство Франсуа Вателя

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Тонко нарежьте лук, обжарьте на сливочном масле до золотистого оттенка, а затем варите в небольшом количестве воды с солью и перцем. Влейте молоко и доведите до кипения. Запеките гренки и сразу же подавайте суп вместе с ними.

Франсуа Пьер де Ла Варенн. Французский повар

Это более простое блюдо, чем современный вариант лукового супа, который я непременно заказываю, если вижу в меню. Отличие в том, что вместо бульона используется молоко, а поверхность не посыпается сыром грюйер, хотя при желании можно добавить и его. Рецепт взят из поваренной книги Варенна «Французский повар», написанной в годы правления Людовика XIV, золотую эпоху Франции и французской кухни в частности, однако даже при «короле-солнце» у французской кулинарии случались и пасмурные дни.

В апреле 1671 года в замке Шантийи, резиденции принца Людовика II де Бурбона-Конде, готовились к визиту Людовика XIV, решившего погостить у родственника. Людовик XIV всегда появлялся в сопровождении сотен придворных и тысяч гостей, но на этот раз причина для беспокойства заключалась в другом: несколькими годами ранее принц потерпел поражение в гражданской войне с Людовиком XIV, из-за чего взаимоотношения между ними оставались напряженными. Улучшить ситуацию было поручено метрдотелю принца Франсуа Вателю.

Ватель уже не первый раз обслуживал влиятельнейших персон Франции, включая короля. За невероятное стремление к совершенству ему позволили роскошь, редкую для человека его статуса: иметь собственное жилье и носить при себе меч (к последнему мы еще вернемся). Хотя Ватель неоднократно занимался организацией встреч на высшем уровне, разногласия между нанявшим его принцем и королем все же вызывали у него опасения. По словам участников праздника, первый вечер прошел замечательно, но, к сожалению, не идеально. Ярко сиявшая луна, верный помощник в вечерней охоте, затмевала своим светом фейерверки, а легкий туман еще больше затруднял обзор. Ужин удался на славу, однако запеченного мяса хватило не всем: гостей прибыло больше, чем ожидал Ватель. Один из гостей услышал, как Ватель шепнул принцу: «Я посрамил себя и не вынесу такого позора». Заверения принца в том, что работа проделана достойно, нисколько не успокоили метрдотеля, следующее же утро стало для него последней каплей.

Жан-Леон Жером. Прием Великого Конде в Версале

Это была пятница, день, когда Церковь запрещала есть мясо. Ватель заказал в портах Нормандии лобстеров, рыбу и другие морепродукты, однако, когда ранним утром заказ был доставлен, выяснилось, что привезли лишь небольшую его часть:

«И это всё?» – спросил Ватель. Тот (развозчик) отвечает: «Ну да, сударь». Откуда ему было знать, что Ватель разослал заказы по всему побережью. Время идет; никто ничего не везет. В голове у него помутилось; он решил, что подвоза больше не будет. Тогда он бросается к Гурвилю: «Сударь, этого позора мне уж точно не пережить, моя честь, доброе имя – все прахом». Гурвиль возьми еще и пошути в его адрес. Ватель идет в свою комнату, упирает рукоять шпаги в закрытую дверь и направляет клинок себе в сердце, но пронзает его только с третьего раза, так как два первых были неудачными, и падает замертво. А тем временем со всех сторон тащат морскую снедь.

Мадам де Севинье. Письма к дочери

Этот трагичный по современным меркам исход дает представление о том, какая ответственность ложилась на тех, кто подготавливал пиры для французской знати XVII века. Когда вы будете готовить этот луковый суп с молоком, помяните добрым словом месье Вателя и порадуйтесь, что вам не придется разделить его участь.

Луковый суп с молоком

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 15 МИНУТ

2 крупные желтые луковицы

57 г соленого сливочного масла

350 мл воды

Соль

Свежемолотый черный перец

700 мл цельного молока комнатной температуры

8–12 тонких ломтиков черствого французского багета

Оливковое масло (по желанию)

1. Разрежьте очищенные луковицы вдоль, затем нарежьте максимально тонкими полосками. Растопите сливочное масло в большом сотейнике на среднем огне. Убавьте огонь до слабого и обжарьте лук до темно-золотистого оттенка в течение 45 мин. Помешивайте, чтобы лук не пригорел.

2. Залейте обжаренный лук водой, ложкой отделите кусочки, прилипшие ко дну и стенкам сотейника. Добавьте соль и перец по вкусу. Доведите воду до слабого кипения, накройте крышкой и варите лук в течение 15 мин. Добавьте молоко, усильте огонь до среднего и варите, внимательно следя за состоянием супа. Когда кипение усилится, снимите суп с огня.

3. Разогрейте духовку до 205 ℃. Подготовьте противень, накрытый алюминиевой фольгой.

4. Выложите на противень ломтики багета. (По желанию смажьте багет оливковым маслом.) Запекайте хлеб на верхнем уровне духовки до подрумянивания в течение 5–7 мин. Поместите подсушенный хлеб на дно четырех пиал и залейте супом. Если хотите, сначала налейте суп, а затем добавьте гренки так, чтобы они плавали на поверхности. Подавайте сразу.

Руанская утка с шалотом

Город/регион: Франция

Эпоха: 1739 г.

Людовик XV. Копия Жана-Марсьяля Фреду, автор оригинала – Луи-Мишель ван Лоо

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьмите утиную тушку с самым белым мясом, оберните бумагой и готовьте на слабом огне. Мелко нарежьте шалот, добавьте к утке. Подавайте блюдо с апельсиновым соком.

Менон. Новый трактат о кулинарии

Это блюдо, вероятно, ставшее основой для популярной в 1960-х сладковатой утки в апельсинах, описано в поваренной книге эпохи правления Людовика XV. Оно вполне могло украшать и стол самого монарха, при котором высокая французская кухня достигла расцвета:

Правление Людовика XV положительно отразилось и на гастрономии… Дух праздника стал хорошо