Гранат. Глобальная история - Damien Stone

ГРАНАТ

Edible

Series Editor: Andrew F. Smith

EDIBLE это революционная серия книг, посвященная еде и напиткам, которая исследует богатую историю кулинарии. Каждая книга раскрывает мировую историю и культуру того или иного вида еды или напитка.

Уже опубликовано

Яблоко Erika Janik Банан Lorna Piatti-Farnell

Барбекю Jonathan Deutsch and Megan J. Elias

Говядина Lorna Piatti-Farnell Пиво Gavin D. Smith

Бренди Becky Sue Epstein Хлеб William Rubel

Торт Nicola Humble Икра Nichola Fletcher

Шампанское Becky Sue Epstein Сыр Andrew Dalby

Чили Heather Arndt Anderson Шоколад Sarah Moss and Alexander Badenoch Коктейли Joseph M. Carlin

Карри Colleen Taylor Sen Финики Nawal Nasrallah

Пончик Heather Delancey Hunwick Пельмени Barbara Gallani

Съедобные цветы Constance L. Kirker and Mary Newman

Яйца Diane Toops Жиры Michelle Phillipov Фиги David C. Sutton

Дичь Paula Young Lee Джин Lesley Jacobs Solmonson

Гамбургер Andrew F. Smith Травы Gary Allen Мёд Lucy M. Long

Хот Дог Bruce Kraig Мороженое Laura B. Weiss Ягнятина Brian Yarvin

Лимон Toby Sonneman Лобстер Elisabeth Townsend

Дыня Sylvia Lovegren Молоко Hannah Velten Самогон Kevin R. Kosar

Грибы Cynthia D. Bertelsen Орехи Ken Albala Субпродукты Nina Edwards

Оливки Fabrizia Lanza Лук и Чеснок Martha Jay

Апельсины Clarissa Hyman Оладьи Ken Albala

Паста и Лапша Kantha Shelke Pie Janet Clarkson

Ананас Kaori O’ Connor Пицца Carol Helstosky

Гранат Damien Stone Свинина Katharine M. Rogers

Картофель Andrew F. Smith Пуддинг Jeri Quinzio Рис Renee Marton

Ром Richard Foss Салат Judith Weinraub Лосось Nicolaas Mink

Сэндвич Bee Wilson Соусы Maryann Tebben Сосиски Gary Allen

Морские водоросли Kaori O’Connor Суп Janet Clarkson

Специи Fred Czarra Сахар Andrew F. Smith Чай Helen Saberi

Текила Ian Williams Трюфель Zachary Nowak

Водка Patricia Herlihy Вода Ian Miller

Виски Kevin R. Kosar Вино Marc Millon

Гранат

Глобальная история

Дэмиен Стоун

REAKTION BOOKS

Published by Reaktion Books Ltd

Unit 32, Waterside

44–48 Wharf Road

London N1 7UX, UK

www.reaktionbooks.co.uk

First published 2017

Copyright © Damien Stone 2017

All rights reserved

No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted, in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior permission of the publishers

Page references in the Photo Acknowledgements and

Index match the printed edition of this book.

Printed and bound in China in/by

A catalogue record for this book is available from the British Library

eISBN: 9781780237954

Содержание

Введение

1 Первобытный гранат: плод в мифах

2 Гранат в Древнем Мире

3 Гранаты в Иудаизме и Исламе

4 Средневековые гранаты

5 Выращивание и культивирование гранатов сегодня

6 Гранат в современной литературе, искусстве и кино

Таблицы: Сорта гранатов

Рецепты

Примечания

Избрананя библиография

Веб-сайты и ссылки

Благодарности

Благодарности за фотографии

Индекс

Введение

Куст граната издает свой голос (тихий, настойчивый и пронзительный): «Мои семена блестят, как зубы моей госпожи, форма моих плодов — круглая, как ее грудь. Я ее любимое, знаю, самое сладкое дерево в саду, и оно прекрасно выглядит в любое время года».

Туринский папирус, Египет, XII век до н.э.

Гранат — необычный, привлекательный и декоративный фрукт. Несмотря на то, что его довольно неудобно есть, на протяжении всей истории человечества он оставался желанным талисманом. Те, кто впервые описал гранат в древней Месопотамии, называли его нурма, но для нас его название происходит из латыни granatum (семянка). Именно благодаря своей характерной форме, цвету и семенам он обладает универсальной эстетической привлекательностью. Гранат олицетворяет красоту, тайну и женственность. Его выразительный красный сок часто сравнивают с кровью.

Гранат, один из древнейших продуктов питания в мире, по-видимому, изначально появился на территории современного Ирана, а его дикие разновидности родом из полного биологического разнообразия горного хребта Копетдаг. Впервые он был одомашнен во время неолитической революции, начавшейся около 10 000 года до нашей эры; в результате селекции гранат приобрел привлекательные качества, которых у него не было в дикой природе. Первое археологическое упоминание о гранате относится к началу третьего тысячелетия до нашей эры, в виде обугленных зерен граната, обнаруженных при раскопках на ближневосточных археологических памятниках Иерихон, Арад и Нимруд.[1] Помимо собственно граната (Punica granatum), род Punica включает еще один вид. Редкий вид Punica protopunica является предком обычного граната. Он встречается только на острове Сокотра у побережья Йемена. P. protopunica обычно не употребляется в пищу, так как у него довольно горький вкус. Punica принадлежит к тому же ботаническому семейству, что и мирт Lythraceae.

Продажа гранатов (Punica granatum) в Майсуре, Индия.

Наибольший интерес для нас представляет съедобная часть плода: семена. Каждое семя покрыто ариллом — той самой желанной, кроваво-красной, сочной, кисло-сладкой мякотью. Семена расположены близко друг к другу в калейдоскопических гроздьях, заключенных в желтую или белую кожистую мякоть. Однако универсальность плода выходит за рамки его кулинарного применения. Например, известно, что его кожура использовалась для дубления кожи. Из цветков граната можно получить ярко-красный краситель для текстиля, а из корней растения можно извлечь черный краситель. Из кожуры можно получить желтый краситель. Светлая древесина гранатового дерева очень твердая и прочная. Однако небольшие габариты дерева и его тонкий ствол делают его непригодным для строительства (хотя в древневавилонском тексте упоминается 3-метровая балка из гранатового дерева, использованная в качестве строительного сооружения).[2] Сегодня гранатовая древесина используется в основном для изготовления небольших сельскохозяйственных орудий и некоторых декоративных предметов. Чашки из гранатовой древесины изготавливались еще в бронзовом веке.[3]

Отто Вильгельм Томе, Punica granatum, Ботаническая иллюстрация XIX века.

Гранатовое дерево, известное своей способностью жить до 300 лет (хотя после пятнадцати лет вкус и урожайность плодов снижаются), имеет кустарниковидную форму, густо разветвленную, с тонкими веточками. Некоторые сорта вечнозеленые, другие – листопадные. Растение обычно достигает максимальной высоты около 8 метров. Оно также может быть значительно меньше; карликовые гранаты – популярный сорт бонсай в Японии благодаря способности растения приобретать желаемую форму изгиба древесины ствола, а также привлекательности его миниатюрных