Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Дуршлаг из латуни или меди и различные волосяные сита надо держать в особенной чистоте.

Несколько разнокалиберных терок, чтобы не всё подряд натирать на одном и том же приборе.

Отполированная каменная разделочная доска с деревянной скалкой, чтобы обрабатывать на ней всякое тесто для выпекания и варки. За отсутствием мраморной плиты можно воспользоваться хорошей гладкой деревянной доской.

Тонкая шинковка для нарезания трюфелей тонкими пластинками. Более грубая шинковка – для капусты, яблок и прочего.

Доска для рубки из твердой, выщелоченной древесины, с низкими бортиками, чтобы рубленое не падало с доски. Сюда же требуются нож-качалка[87] с двойным или множественным лезвием, сечка и стамеска. Деревянный половник, кухонный нож и топорик; большой итальянский нож для жира, чтобы нарезать длинными полосками ветчину, салями, бифштекс и т. п.; маленькое полукруглое долото для вырезания сердцевины фруктов или для нарезания всевозможных мелочей; стальные щипцы и формы, чтобы придавать выпечке определенный вид и тому подобное. И наконец, не повредит качественная суповая кастрюля и английский горшок для тушения.

Вся эта утварь должна содержаться в предельной чистоте, которая, если судить по упоминаниям великолепного Нойбауэра[88], не всегда царила на немецкой господской кухне. «Разве не высокая честь, – восклицает он, – когда господа и другие люди заходят в кухню и видят, что там всё блестит как золото». Но не только честь кухне, но и вкус блюд и здоровье хозяина стола зависят в большой степени от того, что вся утварь почищена и ошпарена кипятком тотчас после использования. Если упомянутый Нойбауэр в этом отношении выставляет французские господские кухни в пример немецким, то я не преминул бы упомянуть общеизвестную чистоту баварских городских и крестьянских кухонь, образцом которых может служить кухня хозяина «Хиршгартена»[89], недалеко от Мюнхена.

Пятая глава

Про жаркóе в целом

Я уже упоминал, что из всех горячих блюд жаркóе с высокой вероятностью является праблюдом человечества и, следовательно, предшествует всем другим приготовлениям пищи.

Жаркóе в строгом смысле представляет собой кусок мяса или жира теплокровного животного или рыбы, который доводится до готовности посредством разогретого воздуха, окруженного разведенным огнем. Чтобы избежать пересыхания поверхности жаркóго, принято его увлажнять либо его собственным, истекающим из него соком, либо растопленным жиром другого животного, в конце концов даже сливочным или оливковым маслом. Такая обработка, вместе с щедрым посолом во время жарки, придает жареному мясу особый выдающийся вкус, посему это блюдо – как возбуждающее приглушенный аппетит и, кстати, легче усваиваемое, полагается подавать в конце трапезы. Методы, которым разные народы следуют в приготовлении жаркóго, между собой различаются и не все могут быть одинаково рекомендованы.

Английский или, скорее, гомеровский способ жарки основан на применении одной уловки: мясо с самого начала обжигают на быстром и сильном огне, и таким образом снаружи появляется корочка, которая препятствует выпариванию содержащихся в мясе ценных соков и солей в ходе дальнейшего нагревания[90]. Такой способ жарки подходит преимущественно открытому огню, который из многих немецких кухонь вытеснила обычная скупость; ибо воздействие добротного, жаркого огня не заменишь ни так называемой машиной для жарки, ни духовкой и печью, а меньше всего горшком или тиглем.

По опыту я выяснил с тех пор, что всякое поливание и преждевременное соление вредит жаркому. Чтобы произвести его во всём совершенстве, нужно поместить его совсем сухим в уже горящий, хорошо разгоревшийся огонь, сухим же поворачивать его в огне, чтобы поверхность хорошо разогрелась. Но и потом не поливать его, а лишь обложить те участки, которые могут сильно пересохнуть, кусочками сливочного масла, а лучше всего, едва касаясь, чуть-чуть смазать их маслом.

Сливочное масло тотчас растопится на уже сильно разогретых частях и запузырится; но обращаться с ним нужно бережно, чтобы ничего не капало. Потому что во время жарки добротный кусок мяса покрывается легким выпотеванием из той тонкой, вкусной и питательной субстанции, которую в новейшей химии называют осмазомом. Этот выпот в процессе приготовления вбирает в себя соль, которую, мелко растолченную, надо несколько раз посыпать на все части поверхности куска. Если посолить мясо раньше, жаркóе тут же пустит сок, он будет капать, и мясо потеряет лучшее, что в нем есть, – осмазом. Если жаркóе полить с самого начала или если позднее обильно оросить его жиром и жидкостью, то его поверхность никогда не затвердеет, поэтому сок будет выпариваться, волокна ослабнут и будут вялыми. Хорошее жаркóе должно быть разбухшим, волокна должны быть упругими и натянутыми, поверхность твердой, а мякоть внутри должна послушно резаться и легко пережевываться. Готовая уже до самой кости, она всё равно должна при разрезании наполнять миску своим соком. Такому жаркóму чужда грязная, сажная жижа, которую испорченный вкус считает неизбежным спутником этого блюда. Кто отречется от жесткого тушеного мяса, от ложного жаркóго, тот проявит столько же героизма и стойкости, сколько потребовалось бы, чтобы обвинить халатность в продаже грязно-коричневатого сливочного масла. Кстати, жаркóе должно быть снято с вертела своевременно; не надо ждать, когда оно начнет сжиматься или засыхать. Задавать для этого правило бессмысленно, потому что всё зависит от размера, вида мяса или степени его выдержки. Для молодой курицы, например, потребуется десять – двадцать минут. И не верьте, что жарить в печи экономнее; ибо охапка дров стоит и в городах не меньше чем полфунта сливочного масла, которое экономится по моему методу.

Там, где огонь обходится очень дорого, в ограниченных домохозяйствах, настоящее жаркóе можно заменить мясом, приготовленным на решетке. Более тонкие ломти мяса можно жарить так же, как известные бифштексы у англичан, над раскаленными углями. Таким способом всякое грубое мясо, как и большинство рыб, получается очень вкусным. Только огонь должен гореть сильно, а повар не должен отлучаться от решетки, чтобы успевать быстро и вовремя переворачивать куски и снимать их с огня именно в тот момент, когда они достигли готовности, ибо через несколько секунд они уже станут жесткими и пересушенными. Вырезку из говядины, телятины и баранины или из других жирных и сочных видов не следует смазывать жиром другого вида, это отнимет у них чистый, свойственный их виду вкус, а сочнее не сделает. Но куски рыбы, напротив, при жарке на решетке, за редким исключением, надо смазать свежим сливочным маслом или опрыскать оливковым маслом. К концу приготовления надо эту рыбу посолить; при этом можно посыпать ее по вкусу панировкой, чтобы подсушить жир, который мог скопиться на поверхности среза.

Все другие суррогаты настоящего жаркóго, особенно поджарку, тушеное мясо, экономная домохозяйка совсем не будет готовить – и правильно сделает. Но паровое мясо