Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Седьмая глава

Об окроплении или увлажнении жаркóго и о жире в целом

В целом лучше всего увлажнять жаркое как можно больше его собственным соком и жиром, поскольку он всюду необходим, чтобы избежать чрезмерного высыхания поверхности мяса. Ибо всякий инородный жир даже при самом экономном применении нарушает присущий мясу природный вкус. Конечно, есть много подлежащих жарке вещей, которые из-за их природной скудности или из-за малости их объема подвержены высыханию больше, поэтому при сильном воздействии огня они нуждаются в подливке или смазывании. В последнем случае следует действовать осмотрительно, применять жир без запаха и вкуса или очень хорошее сливочное масло. Качественное оливковое масло в Германии не всегда доступно, и за нехваткой такового хорошей подливкой для птицы является свежее маковое или ореховое масло. Оно и при экономном применении достаточно защищает от высыхания, столь опасного для мелкой птицы, очень хорошо впитывает соль и способствует запирающему действию поверхностной корочки; благодаря ему внутреннее содержимое остается весьма сочным, если огонь поддается уменьшению до умеренного воздействия. В других случаях я бы не советовал использование этого масла, частью потому, что при нагреве оно становится вязким и смолистым и из-за этого не усваивается, а частью потому, что нередко дает привкус. И то и другое при увлажнении мелкой дикой птицы не так страшно, потому что здесь достаточно одной столовой ложки масла, чтобы поддерживать влажным весь шампур, и потому что бóльшая его часть при этом еще и стечет или испарится при сильном огне.

По такому поводу я хочу прервать порядок повествования, чтобы внести некоторые замечания о только что упомянутых жирах.

Слишком жирное приготовление блюд, пристрастие к сливочному маслу и салу, к жирному мясу и всему сопутствующему, вредит большинству людей. Но каждый врач знает, как часто нам требуется умеренное потребление жиров для поддержания эластичности кишечника, суставов и других органических частей, а у бедных классов всех земледельческих стран есть инстинктивная потребность сдабривать сухую растительную пищу некоторым количеством смальца, растительного или сливочного масла. Более состоятельные люди, которые поедают гораздо больше продуктов животного происхождения, чем растительного, должны позаботиться о равновесии, следить за умеренным применением жиров на своих кухнях, тогда как бедные должны желать их увеличения.

Но поскольку даже в самых благородных кухнях не получится совсем избежать использования жиров, то надо хотя бы выбирать из них самые лучшие и лучше переносимые.

Свежее сало надо брать от здоровых, хорошо ухоженных свиней, заколотых в холодную погоду. Добротность соленого или копченого сала можно определить по его плотности, по цвету и по запаху.

Добротность сливочного масла зависит частью от качества пастбищ, частью от способа приготовления. Гольштейнское, голландское и швейцарское масло заслуживают предпочтения, потому что они объединяют в себе преимущества природного качества пастбищ и приготовления, знающего толк в чистоте. Способствует их качеству и то, что сливки для него снимаются со сладкого и свежего молока. Но там, где молоко не такое жирное или не такое обильное, там принято давать молоку скиснуть под сливками, чтобы обеспечить более полное выделение жиров. При таком способе сливки неизбежно приобретают прогорклый привкус казеина, который сохраняется и в масле.

Посредственное масло можно слегка улучшить, проминая его в свежей воде или путем аккуратного снятия накипи при мягком проваривании. Масло, преимущественно осеннее, всю зиму держат соленым, как гольштейнское, или сохраняют путем снятия пены, как указано выше, для очистки от казеина, в этом состоянии его называют смальцем. Для выпечки применяют только его.

Гусиный жир, который, кстати, никогда не встречается в больших количествах, используется лишь иногда и предпочтителен для отдельных блюд. В Италии, где сливочного масла меньше и где его заменяют салом или свиным смальцем, евреи пользуются гусиным смальцем. Насколько успешно, мне неведомо.

Оливковое масло – для средней зоны, тогда как сливочное масло – для северной и южной. Мы, жители северных стран, используем его только для холодных соусов. Но нельзя отрицать, что с ним лучше выпекать, чем со смальцем и сливочным маслом, а в некоторых кухнях оно предпочтительнее всех остальных жирных веществ.

Качество оливкового масла зависит от состава и положения почвы и от обработки оливковых деревьев. В приготовлении можно за счет обработки как выиграть, так и проиграть. Например, калабрийское оливковое масло было бы превосходным, если бы неаполитанские власти не обложили маслобойни налогом, который полагается выплачивать вперед, из-за чего несостоятельные собственники вынуждены оставлять оливки портиться, пока не накопят достаточно денег, чтобы переработать сырье. Но оливки, уже тронутые брожением, придают маслу прогорклый привкус своей испорченной мякоти, и этот привкус уже ничем не устранить. Раньше всё-таки использовали некоторые искусственные приемы очистки масла; остальные пусть пользуются провансальским. Итак, необходима ускоренная обработка, чтобы из пригодного растения приготовить оливковое масло. Первое масло, вытекающее без отжима (так называемое девственное масло, оно же выброс или первоток), – это самое лучшее и благородное. Его можно употреблять свежим, тогда как прессованное масло должно отстояться в течение длительного времени и образовать осадок, прежде чем его можно использовать.

Самое благородное оливковое масло бывает нескольких видов. Прозрачное как вода, легкое, жидкое, менее жирное и текучее, как масло с острова Капри или с Олевано и Чивителла в Папской области, либо светло-желтое, но прозрачное и лишенное запаха, только жирнее на вкус, как масло из Лукки, Кальчи, Генуи, Корфу. В старину было греческое и испанское оливковое масло, которое теперь продается под другими названиями. Так называемое провансальское масло несравненно. Бóльшая часть поступающего оттуда на север скупается в странах Ближнего Востока, в Италии и Испании.

Восьмая глава

Обжаривание на медленном закрытом огне

В исследовательских путешествиях англичан и других наций часто упоминается жаркóе, обычное на южных морях, приготовленное на раскаленных камнях или в горячей яме, о чем можно прочитать у Кука[95] и Бугенвиля[96], и в более поздних свидетельствах.

Такой способ приготовления занимает всё мое внимание как простой и явно отвечающий строгому стилю искусства. Я, конечно, понимаю, что такой способ не может быть совсем чистым, поскольку невозможно сохранить мясо от попадания на него золы, угля и земли. По некотором размышлении я всё-таки нашел средство связать чистоту, являющуюся основным требованием на кухне просвещенных наций, с таким простым, явно первобытным приготовлением. А именно: я выбрал луженую и плотную сковороду для тортов, поставил туда стальное блюдце и положил на него кусок жирного воловьего, бараньего или свиного мяса, которое хотя и заполнило всё внутреннее пространство сковороды, но нигде не соприкасалось с ней – ни вверху, ни по бокам. Затем я закрыл сковороду и тщательно залепил все