Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

К этому я добавляю несколько также протертых пряных кореньев, но последние – разумеется, уже натертые – нельзя вымачивать; и подмешиваю в эту кашицу на слабом огне хороший мясной бульон, сколько необходимо для разжижения. Очень хорошо добавить в такой суп несколько пряных трав, а главное – немного щавеля. Суп перенесет и немного обжаренный в сливочном масле белый хлеб, который, как следует высушенный, подается для этого на отдельной тарелке или кладется в суп непосредственно при подаче. Мелко нарезанная печень курицы или голубя, если она есть под рукой, сильно повысит вкусовые качества этого супа.

Однако, чтобы не слишком внедряться в особенности муки, я приведу здесь рекомендации к мучному супу, который у моих гостей всегда бывал встречен аплодисментами. Возьми немного пшеничной муки тонкого помола, одну или несколько полных ложек, смотря по необходимому количеству супа, но всегда не больше и не меньше, чем требуется, чтобы придать супу вязкость, не делая его при этом слишком густым и непроворотным. Добавь кусочек свежего сливочного масла, не большой и не маленький, помешивай всё это в глиняном сосуде на огне, пока не побелеет. Как только суп побелеет и будет доведен до готовности, добавляй в него мясной бульон, усердно помешивая, чтобы он схватился. Если ты сочтешь, что эта смесь имеет подходящую температуру, что она не слишком жидкая и не слишком густая, то возьми один или несколько яичных желтков, добавь их в суп вместе с не слишком горячим мясным бульоном; не отлучайся от плиты и, перед тем как снять с огня горшок с супом, брось в него пригоршню эстрагона грубого помола; тут же разливай суп по мискам, помешивая при этом, чтобы всё как следует соединилось. Но перед этим нарежь сухой пшеничный хлеб тонкими ломтями в форме устричной раковины, слегка обжарь их в кусочке масла величиной с грецкий орех и после этого держи их наготове сухими и теплыми. Теперь брось их в горячий суп, но перед самой подачей, чтобы они не размокли.

Ко всем видам теста, приготовленного из муки, яиц и сливочного масла, которое, будучи сваренным в мясном бульоне, дает здоровые и вкусные супы, можно найти хорошие указания в лучших немецких поваренных книгах. Эти блюда в Верхней Германии поистине национальные и передаются от дома к дому, так что я считаю излишним о них говорить. В Германии любят мягкое суповое тесто, которое получается за счет щедрого добавления яиц и сливочного масла. В Италии же любят более твердое тесто из муки и воды, доведенное до эластичности сильным промешиванием и обработкой; его, как правило, готовят фабричным способом, сушат на воздухе, и в таком виде оно долго сохраняется. Это тесто носит названия в соответствии с его формой: макароны, вермишель и так далее. Его качество зависит от свойств зерна и от тонкости помола муки. Между тем оно остается всегда очень мягким, нежным и слабым на вкус, поэтому к нему добавляют крепкий и острый бульон, например проваренный коричневый, приготовленный по вышеприведенному рецепту. При варке макарон надо следовать итальянскому методу: дать воде или бульону сильно закипеть перед тем, как добавить в него макароны. Потому что, если добавить их в теплую воду, эти изделия из теста раскиснут и станут похожими на кашу.

С овощами всех видов, которыми вы собираетесь придать мясному супу вкус или сделать его питательнее, следует не упускать из виду две вещи. Первое: что стручковые плоды – например, спелый или полуспелый горох – надо разварить, чтобы потом его протереть через сито, избавив от безвкусной и несваримой кожицы или стручка. Второе: что варить очень молодой горох, нежные стебли спаржи, всевозможные коренья и травы надо не слишком долго, чтобы не испарился вкус и аромат.

Также можно придать супам приятную степень плотности посредством мяса теплокровных или холоднокровных животных. Протертые супы всех видов (пюре), будь то из мяса диких или домашних животных, общеизвестны, и я воздержусь от того, чтобы говорить об этом. Замечу лишь, что в ограниченных домохозяйствах достаточно свежие и хранимые в чистоте остатки мяса очень хорошо могут использоваться в супах, при этом мякоть обрезают и мелко режут, а кости и жилы варят в мясном бульоне и затем процеживают. В этом процеженном бульоне потом еще раз проваривают нарезанное мясо. Иногда можно загустить такие супы, добавляя в бульон полежавший яичный желток, или сделать вкуснее пряными травами. От свежих кореньев будет больше пользы, если проварить их вместе с раздробленными костями и потом отцедить через сито или металлический дуршлаг. Названные добавки должны, само собой разумеется, подходить к выбранному мясу, которое положено в основу процеженного супа.

Виды мяса, содержащие большую долю животного клейкого вещества, – такие, как телячья голова, надо – после того, как слегка отварили ее и остудили, – нарезать на мелкие кусочки или ломтики, затем проварить с небольшим количеством очень крепкого, например коричневого, бульона (см. выше) и затем постепенно влить его в остальной бульон. Только таким образом слизистое вещество постепенно растворится и равномерно распределится по всему объему подливаемого мясного бульона. К супам такого рода подливают мадеру или немного кислой, крепкой пряности, а также немного поджаренной муки; поскольку их субстанция хотя и очень питательна, но без этой поддержки неприятна на вкус. Сваренные вкрутую яичные желтки, а лучше яичники свежезарезанной несушки, а также пряные мясные фрикадельки добавляйте по вкусу, благодаря чему наше блюдо будет скорее напоминать черепаший суп.

Этот последний бывает в Германии только в морских портах, где его умеют готовить, но чаще всего делают слишком острым. Суп из раков распространен по всей Германии. Раковое масло, которое придает этому супу вкус и цвет, служит к тому же для нескольких полусладких соусов. Меньше распространен полезный обычай наполнять опустошенный череп крупных раков рубленой смесью из мясистых частей рака, анчоусов, с добавлением нежной рыбы или выскобленной телятины; этой смеси придают связность посредством яичного желтка и нескольких ломтиков размоченной булочки. Пряности, зелень, луковицу добавляют по вкусу. Такую наполненную раковую голову снаружи обмазывают яичным желтком, посыпают панировкой и запекают в кипящем смальце. Ее можно класть в суп перед самой подачей, чтобы она не слишком расползалась; предполагается держать ее перед этим в горячем виде.

Раковые супы, которые готовят как постные блюда без мяса, имеют сильный вкус и повышенную питательность за счет добавления протертого желтого гороха. Но если готовить раковые супы в мясном бульоне, то хорошо будет растолченный панцирь и внутренности рака проварить не в масле, а в мясном бульоне и затем процедить.

Исторически заслуживает обдумывания то, что в некоторых местностях Германии в этот суп добавляют изюм и миндаль, как раз потому, что в тех