Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Коричневые подливки можно, не осторожничая, обогащать всеми горькими пряностями, острыми кислотами и кореньями с сильным вкусом, грибами и зеленью.

Подрумянившуюся муку, какой она становится при жарке на сливочном масле, неспешно и непрерывно помешивая, затем следует разбавить мясным бульоном. Тщательное медленное помешивание в одном направлении приводит к тому, что жидкость постепенно проникает во все частички муки, растворяет ее и внутренне связывается с ней. Если влить всю жидкость сразу, то произойдет скорее отделение твердых частиц от жидкости, и это не порадует ни глаз, ни вкус.

Здесь, собственно, не место говорить обо всех мыслимых видах подливки; отдельные примеры я приведу позднее. В целом же я предоставляю моим читателям как раз в этих – чаще всего произвольных – добавках проявить собственное суждение и изобретательность.

Четырнадцатая глава

О студне, рассматривая его главным образом как застывший мясной бульон

Студень – это клейкое вещество из соединительных тканей животных с добавлением какой-либо жидкости. Всякий студень при более или менее высокой степени нагревания становится жидким, и наоборот, при небольшом содержании клейкого вещества нередко можно довести его до затвердевания при помощи льда; у французов он зовется желе (Gelée), у итальянцев желатин (Gelatina) или холодец. Наше немецкое слово Gallert[116], кажется, происходит от этих названий.

Студень часто добавляется к разным холодным мясным и рыбным блюдам и в этом отношении является для холодных блюд тем же, чем подливка для горячих. Кстати, студень может служить как очень питательная, при этом легко усваиваемая закуска, чтобы можно было приятно продлить затяжное застолье. Он принадлежит в этом отношении к изысканным блюдам (plats de goût[117]), о которых мы поговорим отдельно в конце. И да, такой студень, если он приготовлен с осторожностью, подходит даже в качестве подкрепляющего питания для больных и ослабших.

Студень, если рассматривать его как дополнение к холодным мясным и рыбным блюдам, должен в первую очередь обладать кисловатым и острым вкусом. Рядом с холодным мясом, паштетами или рыбой сладковатый студень показался бы неприятным и пресным. А чтобы придать студню острый вкус, полагается телячьи лодыжки или, на итальянский манер, ноги козочки или кур поджарить вместе с ломтиками ветчины и пряными овощами или при мягкой, щадящей жарке подрумянить до слегка коричневого цвета. Французы, однако же, любят извлекать желейное вещество путем варки в воде лодыжек или других частей, богатых клеем, и, прежде чем придать ему какой-то вкус, сперва надо испытать плотность его желатина посредством охлаждения. Мне же такой способ кажется необходимым только при сладком и подслащенном желе, потому что сладкие и приятные вкусовые приправы вообще ничего не привносят в способность затвердевания, к тому же из-за долгой варки и осветления студень несет неоправданные потери в качестве и количестве. Но у крепкого мясного студня как раз получается лучший и более стойкий вкус из поджаренного вместе с лодыжками и проваренного мяса и кореньев; и как раз поэтому я хотел бы здесь предпочесть немецкий способ, предполагая, что кислоту лимона, вино и уксус, вкус специй и зелени следует всякий раз добавлять к подготовленному таким образом студню лишь тогда, когда он уже на первый раз очищен и опробован. Потому что вышеозначенные летучие пряности неизбежно будут утрачены, если подвергнуть их воздействию огня с самого начала.

Желатин для рыбы надо готовить из бульона самой рыбы, который можно привести к отвердеванию при помощи пищевого аммония или некоторого количества рыбьего клея (как осветлителя) или при помощи плавников и хвостов родственных видов рыб. Рыбный желатин требует, чтобы не быть неприятным, более сильной добавки вина и лимонной кислоты, и много пряностей и зелени.

О приготовлении студня даже самые рядовые поваренные книги дают вполне пригодные предписания, поэтому я здесь не буду вдаваться в подробности. Только напомню моим читателям, чтобы не верили, будто все смеси и добавки, какие приводятся в этих книгах, вообще необходимы для получения хорошего студня. Вот что нужно учесть в первую очередь в приготовлении студня.

Чтобы жидкость вбирала в себя и долгое время сохраняла клейкое вещество для быстрого затвердевания даже на умеренном холоде; затем, чтобы этого клейкого вещества было не слишком много, потому что слишком твердый студень непрозрачен и неприятен глазу, да еще и всегда придает неприятный привкус клея; наконец, чтобы пряные добавки и кислоты были выбраны правильно, их связывают между собой, чтобы они полностью подошли для блюда, которому должны послужить. Пряную зелень и другие летучие виды вкусовых приправ можно здесь, как и вообще всегда, добавлять лишь к самому концу приготовления.

Пятнадцатая глава

О тушении, приготовлении на пару́ или медленной варке мяса

Этот способ приготовления принадлежит к важнейшим приобретениям, которые человечество получило с появлением горшка. Для этого способа подходят любые виды мяса, но главным образом такие, у которых жесткие волокна и которые можно нарезать большими кусками.

При тушении или медленной варке приготовление самого мяса не является единственной целью; желательно получить при этом крепкий бульон, который может послужить для подливки к мясу; ибо бульон, который скапливается под отварным мясом, часто и без всяких добавлений дает лучшую подливку, а там, где добавления необходимы или желательны, он всякий раз служит основой для соуса, чтобы соответствовать вкусу мяса. Нет ничего глупее, чем к паровому или тушеному мясу готовить отдельную подливку.

Чтобы очень просто приготовить хорошее тушеное мясо, на дно тигля или кастрюли кладут несколько ломтиков ветчины, поверх них коренья и по вкусу также репчатый лук или шалот. Поверх него кладут мясо, приготовленное для варки, затем наполняют сосуд, если он не глубокий, чистой водой или холодным припасенным бульоном и оставляют на время от двух до четырех с половиной часов на умеренном угольном огне, пока бульон не уварится на одну треть. При этом несколько раз переворачивают мясо, чтобы оно не пригорело, а во избежание этого огонь не сосредоточивают под центром кастрюли, а скорее распределяют его по краям. Когда бульон сварился, его процеживают через сито. Тут самый подходящий момент, чтобы придать ему вкус пряных трав, эстрагона или базилика; ибо они готовятся так быстро, что можно не опасаться, что мясо остынет за это время, если его в сторонке закрыть крышкой. Но если вы хотите добавить в бульон трюфели, сморчки или другие грибы, то, разумеется, их сперва надо довести почти до готовности в вине, мясном бульоне или с небольшим количеством сливочного масла и потом с процеженным над ними бульоном от тушеного мяса еще раз быстро разогреть. Оливки, каперсы и тому