Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

жиром. Всё это хорошо солил. Формочки для пудинга должны иметь крючок, чтобы можно было их подвешивать в кипящей воде. Они не должны касаться дна сосуда, иначе блюдо подгорит. Либо можно поставить форму в специальную сковородку и готовить блюдо на медленном слабом огне. Когда вынимают готовое блюдо из формы, то стараются сохранить порядок расположения пряностей таким, каким он был вначале, тщательно снимают слой жира и немного подправляют.

Если, как это часто случается, некоторые составные части этого блюда готовят отдельно, то становится легче придать ему изящный вид. Правда, при этом приходится жертвовать вкусом и питательностью.

Я для разнообразия готовил жюльены и с куском мясистой рыбы, например осетра, лосося, белуги, щуки, тунца и др., я вынимал из них кости, шпиговал вместо сала анчоусами, освобожденными от костей, и вместо корицы приправлял иногда перцем и малой толикой имбиря.

Рыбу, предпочтительно небольшую, пресноводную, следует медленно варить со множеством менее сладких кореньев разного вида, с несколькими травами и целыми зернами перца в быстро сваренном бульоне. Потом разогреть миску и выложить изнутри несколькими поджаренными и смазанными свежим сливочным маслом ломтиками булки, сверху разместить рыбу и коренья в определенном порядке и медленно полить их тем быстрым бульоном, в котором она варилась. Блюдо будет похоже на превосходное вотерсотэ[122] голландцев, как и на рыбное рагу мателот французов.

Но одно из лучших блюд на пару́, какое можно приготовить из рыбы, следующее: возьмите форель, треску или другую вкусную и нежную рыбу, нарежьте кусками средней величины и уложите в серебряную кастрюлю, перемежая кусочками свежего сливочного масла, панировкой, лимонным соком, зеленью, солью и немногими специями. Поставьте кастрюлю в духовку или в форму для запекания и оставьте там доходить до готовности.

Рыбу, которую хотите сделать заливной, надо просто отварить, если она должна подаваться в своем естественном виде. Но если хотите вынуть из нее скелет и кости, как обычно поступают с мясистой рыбой, чтобы образовать из нее массу мякоти – круглую или другой формы, – то будет лучше всего приготовить ее на пару́.

Угорь, лосось, щука, сом и другие мясистые рыбы разрезают, каждую по отдельности, на одинаковые куски; аккуратно вынимают остов и реберные кости; все куски объединяют в одну массу. По вкусу смешивают рубленые анчоусы, шалот, пряные травы, обильные приправы и экономно подсыпают эту смесь между кусками рыбы. Выстилают дно кастрюли или тигля тонкими ломтиками свежего сала, сверху кладут массу бескостной рыбы и заливают водой, но не так, чтобы рыба в ней плавала. Закрывают кастрюлю крышкой и на полтора-два часа оставляют медленно томиться на очень слабом огне. Потом добавляют несколько ложек крепкого уксуса и немного лимонной кислоты, солят, если надо, и дают постоять еще несколько минут. Потом осторожно вынимают рыбную массу, еще раз придают ей форму, например на блюде, и дают ей остыть так, что она плотно держится сама по себе. Если форма этой массы круглая, то ее обкладывают как венком молодыми веточками эстрагона и потом капают на них рыбным желе. Потому что свежий эстрагон один не может придать блюду хороший вкус, зато может придать красивый вид, если желе прозрачное.

Если в хозяйстве случайно есть глиняная форма для пудинга, то можно выложить туда рыбу с рубленой приправой в той последовательности, какая вам нравится. Поместите форму в печь и дайте всей массе провариться при умеренной температуре до готовности. Освежайте ее во время варки несколько раз белым вином и соком половинки лимона. Оставьте блюдо остывать в этой форме и опрокидывайте не раньше чем перед самой подачей на стол. При опрокидывании натуральное желе примет форму сосуда. Если желе не хочет отделяться, подержите форму несколько мгновений в горячей воде.

Шестнадцатая глава

О запекании в кипящем жире

Запеченное блюдо – какого угодно рода – требует для удачного результата двух вещей: хорошего, с чистым вкусом, жира и очень высокого градуса его разогрева. В Италии, где печево – fritto[123] – вполне национальное блюдо, в нем знает толк любая крестьянская женщина. Но на севере найдется не так много хваленых поваров, способных сделать действительно хорошее fritto.

Запекать можно в несоленом, очищенном – путем снятия пены – сливочном масле (смалец), в свином жире и в хорошем оливковом масле. Последнее создает на поверхности запеченного особенно прочную корочку и для запекания рыбы подходит гораздо лучше, чем сливочное масло или свиной жир.

Прежде чем помещать что-то в кипящий жир, этот жир следует, как уже было сказано, довести на сильном огне до как можно более сильного бурления. Но если запекаемое будет плавать на поверхности жира, а то и начнет лопаться, то надо поспешить вынуть его шумовкой, пока оно не стало слишком коричневым; ибо когда оно золотисто-коричневое и с цельной корочкой, оно уже достаточно готовое и имеет самый приятный вид.

Извлеченное из жира печево кладут в разогретый металлический дуршлаг для стекания жира или выкладывают в горячую миску поверх чистой фильтровальной бумаги. Его солят мелко истолченной солью сразу по мере извлечения куска за куском из кипящего жира. Но, разумеется, это должно быть в меру.

Продукты, которые не так легко довести до готовности, например телячью голову, предварительно проварите до полуготовности или хотя бы разрежьте на тонкие части. С рыбой такой опасности нет; только берите мелкую или разрезайте ее на умеренные куски, так она быстрее созреет.

Некоторым продуктам, например цветной капусте, артишокам, телячьей голове, хорошо подойдет покрытие из яичного желтка, смешанного с мукой и панировкой, а другим – таким, как печень теленка и ягненка, корка арбуза и зрелой тыквы, крупные грибы, всё это нарезанное длинными и тонкими полосками – лучше обойтись без обвалки.

Разного рода фарш хорошо готовить в корочке: обвалять в яичном желтке, затем в панировке и так запекать – например, бычьи губы (Ochsenmaul), нарезанные тонкими полосками, скрепить яичным желтком или лимонным соком; или разбухший, истолченный в ступке и протертый через сито рис, скрепленный тем же связующим веществом. Такие смеси можно бесконечно разнообразить.

Петрушка, шалфей и другая зелень служат, хорошо запеченные, украшающим и вкусным гарниром к другим жареным блюдам. Запечь такие травы как следует настолько трудно, что во многих местах именно это предлагают начинающим поварам в качестве пробного задания.

Запеченные фрукты, например сливы, персики, яблоки, айва, требуют добавления сахара, как и все нежные смеси из муки, молока и яиц. Они относятся поэтому к десертным блюдам.

Все прочие виды запеченного оставляют без покрытия, сами по себе, разве что окропив лимонной кислотой. Они из-за своего возбуждающего вкуса используются предпочтительно для начала трапезы.