Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Если нужно придать бульону более выраженный вкус, то следует несколько минут поджаривать ломтики окорока перед тем, как выкладывать в посуду мясо и коренья. За счет этого подливка из отвара станет коричневатой и примет нужную консистенцию, которая больше подходит к грубым сортам мяса, например к говядине и баранине. Именно их перед тем, как поставить на огонь, несколько дней – сколько вам подскажет чутье – подержите в настое разных специй в уксусе; или заверните мясо в ткань, пропитанную таким настоем. Хуже не будет, но не так уж и обязательно сгустить подливку такого подрумяненного или закисленного варева небольшим количеством поджаренной муки. Так называемые coulis, полужидкие массы, которые готовятся, особенно в благородных кухнях, и по вкусу добавляются в подливку, я бы не советовал применять к мясу, приготовленному на пару́: я нахожу, что они при этом избыточны, потому что всё сваренное с умом образует свой собственный, очень крепкий и характерный бульон; а частью даже вредят вкусу, потому что привносят утомительное однообразие и никогда не соединяются с разными видами мяса настолько органично, чтобы не чувствовалась недоброкачественная стряпня.

Бараний кострец, из которого вытопили прогорклый жир (рачительная домохозяйка может смешать его с другими жировыми отходами, сохранить и подменить на мыловарне), маринуют, как указано выше, а при необходимости и на несколько дней дольше. Потом отбивают и уплотняют его насколько возможно, шпигуют и тушат, как указано выше. Это блюдо, которое можно подавать и холодным, ошибочно называют бедром лани. С простой говядиной, особенно для жаркóго из говядины или мягкого жаркóго, поступают таким же образом. Сухой картофель, а также верхненемецкие хлебные кнедли являются отличным гарниром для этого вида блюд, если хочешь подать их на бюргерский стол в качестве главного блюда. Итак, маринованное мясо получает, преимущественно после кратковременного предварительного отваривания, долгое, неопределенное время жизни и потому подходит в качестве запаса на длительное хранение в деревенских гостеприимных домохозяйствах.

Таким же образом, то есть в крепком коричневом бульоне, тушат всякий вид дичи, а из домашней птицы также гуся и утку. И телятина перенесет мягкую варку с несколькими ломтиками окорока и пряными кореньями, но всё же без всякой кислоты и специй. Хороший кусок чистой телятины, подготовленной, как указано выше, можно отбить до мягкости, укоротить сжатием, нашпиговать; приготовленную в таком виде, ее называют фрикандо[118]. Но это белое и сладковатое мясо, с другой стороны, хорошо совпадает с нежной птицей – цыпленком, индейкой, молодыми голубями, которых приятно есть с мягкой белой подливкой. Их я советую разогреть с небольшим количеством кореньев и зелени в достаточном объеме припасенного бульона, плотно закрыть и медленно, но не слишком долго проварить. Затем бульон перемешать с белой мукой до образования хорошей подливки, которую необходимо сдобрить приятными и мягкими пряностями, например раковым маслом и чистыми раками, садовыми грибами, цветной капустой, спаржей, козельцом или мелко нарубленной зеленью, какая есть или какая нравится.

Молодая птица или ягнятина, если ее нарезать на куски, готовится очень быстро. Я советую закладывать их одновременно с вышеназванными нежными овощами или с мелким горохом, молодой морковью и всем остальным, полить припасенным бульоном и медленно томить. К такой нарезке (фрикасе) не делают особой подливки и не добавляют муки. Потому что в своем натуральном бульоне это блюдо всегда вкуснее.

Нежную телятину из филейной части следует освободить от жил, нарезать на мелкие ровные куски, отбить, сформировать, нашпиговать и очень медленно проварить в небольшом количестве припасенного бульона. Подливку сгущают небольшим количеством белой муки, ошпаренной кипятком, и придают ей вкус либо мелко нарубленным щавелем, либо эстрагоном с добавлением базилика и чуть бóльшим количеством купыря и петрушки.

Сальме[119] тоже относятся к блюдам, приготовленным на пару́. Их можно приготовить из любой дикой птицы, но лучше из вальдшнепов, рябинников и рябчиков.

Самый аппетитный способ приготовить сальме: отделить грудку вместе с костями грудной клетки от остова сырой птицы, нашпиговать, обложить металлический котелок изнутри тонкими ломтиками окорока и вложить туда грудку мясом вверх. Если есть время, то котелок нужно поставить в форму для запекания[120], сделать так, чтобы жар поступал больше сверху, чем снизу, и довести до готовности, но только не пересушить.

Затем взять остатки тушки птицы (вальдшнепы и рябинники со всеми потрохами, однако рябчики, дикие утки и прочее – без кишечника и желудка), раздробить (перемолоть, порубить, шинковать) их с несколькими анчоусами, последние в собственном соку, можно и с несколькими стеблями шалота. Помощник повара тем временем уже слегка обжарил несколько ломтиков полужирного окорока, поверх них высыпать раздробленное, разбавить небольшим количеством припасенного бульона и мягко варить час или два. Когда всё хорошо проварится, его процеживают с одной-двумя ложками эссенции эстрагона или шалота через сито; если сваренное не хочет проходить сквозь сито, его разбавляют небольшим количеством крепкого бульона и в свежей посуде ставят на огонь, чтобы оно загустело до кашицы. Затем выжимают в него сок одного лимона, размешивают, распределяют по чаше и раскладывают по краям посуды нашпигованные грудки, которые к этому времени приготовились в форме для запекания; но если вы хотите разместить по краям поджаренные ломтики булки, то грудкам будет хорошо и в середине.

Если сальме готовится из крупной птицы, например из диких уток или фазанов, то поджаренные грудки перед подачей разрубают на ровные красивые куски, чтобы это блюдо, которое подается всегда как дополнительное, не приходилось разделывать на столе.

Некоторые жарят птицу неразрезанной. При этом собственно кашица сальме теряет свою крепость. Такой метод хорош, когда надо использовать остатки предыдущего стола, иначе придется выбрасывать. Однако я замечаю, что при сальме из вальдшнепа все пряности приходится отставлять в сторону, потому что из-за них теряется или вовсе пропадает тонкий вкус этой дичи. Принято готовить эту дичь на шампурах перед приготовлением сальме, но не дожаривать до готовности.

В сальме из рябинника[121] можно растолочь несколько ягод можжевельника; к дикой утке можно добавить в конце приготовления эстрагон и базилик, но в сальме из фазана добавляют мелко нарубленные трюфели.

Жюльены, распространенное блюдо старой французской кухни, тоже относятся – по способу приготовления – к паровым блюдам. Я нахожу, что они вкуснее, если их готовят в железных или серебряных формочках для пудинга и либо ставят в кипящую воду, либо в форму для торта. Я выкладывал такие формочки изнутри ломтиками окорока, сверху аккуратно раскладывал коренья, смешанные с ароматными травами и несколькими побегами цветной капусты или брокколи, а в середину помещал кусок освобожденной от жил, отбитой телятины, пронизанной