Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

подобного. Поскольку я менял смесь овощей и поскольку мой господин ел сегодня одно мясо, завтра другое, то ему эта упрощенная, возможно, даже облагороженная комедия всегда казалась новой, и у него за все шесть недель не возникло ни малейшей потребности в другой или по-другому приготовленной пище. Приведенных количеств хватило бы и на несколько персон.

Так называемые крепкие бульоны, они же коричневые супы, делаются, когда несколько кусков мяса и ветчины слегка обжариваются, а потом заливаются крепким мясным бульоном, который отнимает жир, и обжаренное мясо полностью проваривается в этом настое. Такой вид бульона кажется несколько более острым, чем обычные, которые, несмотря на приведенные обстоятельства, могут быть сытнее и даже тоньше на вкус. Коричневые бульоны принято готовить, поджаривая в сливочном масле немного сахара, что придает им встречно-сладковатый привкус; все обманки и искажения такого рода противоречат основным правилам – по крайней мере, правилам того поваренного искусства, которому я следую.

Несравненно сильнее и пригоднее для подкрепления слабых персон, а особенно рожениц и кормилиц то, что французы называют bouillon de prime. Его неполный образец – Fleshtea[104] англичан. Мелко нарезать телятину и говядину, можно еще и курицу; замочить в холодной воде на час-два, воды должно быть столько, сколько понадобится для бульона. За это время холодная вода высвободит осмазом, самую питательную, тончайшую субстанцию мяса. После этого емкость со всем содержимым ставят на большой огонь, добавляют зелень и коренья по вкусу, снимают накипь и солят. Когда поварится полчаса, то бульон готов. Его сливают, отделяя от мяса. Получается светлый, но очень вкусный и очень крепкий бульон.

Говядина в любом случае самое лучшее мясо для супа. Добавлять говядину к другим видам мяса, из которых хочешь сварить суп, я бы советовал при любых обстоятельствах. Жирные и прогорклые виды мяса, такие как баранина, ягненок и козочка, свинья, гуси, утки и т. п., совсем не подходят для того, чтобы наварить из них хороший бульон, и поэтому они могут применяться для этого лишь в крайних случаях.

Бараний бульон неплох, если в нем сварить на итальянский манер рис и нарезанную тонкими ломтиками белую репу. Мягкость риса и острота репы частично нейтрализуют горьковатый привкус бараньего бульона. Смотри выше приготовление в пароварке.

Если хочешь получить хороший рыбный бульон, то добавь к рыбе немного холодной или чуть теплой воды, тут же положи в нее коренья с сильным вкусом и очень медленно вари; добавь туда зелень по своему вкусу, но не раньше чем за несколько минут до готовности.

Двенадцатая глава

О супах[105]

В большей части Европы бульоны используются в качестве начального блюда. Им придают нужную консистенцию при помощи ломтиков хлеба, мучных изделий, тестообразных добавок, овощей, нарезанного или рубленого мяса и посредством разных искусственных составов, чтобы не переполнять желудок жидкостью в самом начале трапезы. Однако никакой искусственной добавкой не исправишь ошибку плохого мясного бульона. Мясной бульон, не сваренный как следует, плохо очищенный от накипи, небрежно посоленный, или продымленный, или в котором коренья и зелень из-за слишком долгого проваривания утратили свой лучший вкус, всегда будет таким пресным и невкусным, что диву даешься.

Хлебный суп, пожалуй, самый простой, если не самый старый из всех супов, изобретение которого, кажется, приписывают Италии, поскольку название происходит от итальянского слова zuppo, zuppa; оно указывает на пористое тело, впитывающее любую жидкость. По-итальянски и по сей день словом zuppa называется только хлебный суп, все остальные супы называются minestre, что означает приблизительно кашу или мусс. Всё это дает мне основание считать хлебный суп изначальным из супов, а все последующие уже прибавлять к нему.

Крепкий мясной бульон, вылитый кипящим на поджаренные ломтики булки, дает хороший домашний суп, который можно использовать хоть на завтрак, хоть для подкрепления заболевшего.

Незаквашенный, испеченный из пшеничной муки средний домашний хлеб следует нарезать на ломти и проварить в бульоне до полного растворения – это и есть итальянский домашний суп, который дает питательный, легко усвояемый ужин. Такой вид кашицы годится и для грудничков, это известно каждому. Но для взрослых к нему добавляют еще зелень или какую-нибудь другую растительную добавку по вкусу. Итальянцы еще готовят такой суп, за отсутствием бульона, на простой воде, а нарезанную зелень проваривают в небольшом количестве оливкового масла перед тем, как добавить их в жидкость. Это блюдо и я не нахожу неприятным.

Менее удачно сочетается с мясным бульоном ржаной хлеб северных стран на закваске. Такой суп требует или специальных подсластителей, или более выраженной склонности к кислому. Для первого случая можно воспользоваться луком: его либо нарезают и обжаривают в очень свежем сливочном масле, либо запекают целиком в горячей золе до полной готовности – но ни в коем случае нельзя допустить подгорания. Целые луковицы, испеченные в кожуре на раскаленной золе, затем аккуратно очищают, нарезают как можно тоньше и вновь доводят до кипения в крепком мясном бульоне. В это время сухой ржаной хлеб в нужном количестве нарезают тонкими ломтиками, кладут в предварительно разогретые суповые тарелки и заливают, как уже сказано, луком, проваренным в хорошем бульоне. Если есть под рукой очень свежие яйца, то на каждого гостя готовят по одному яйцу пашот и затем его аккуратно кладут в суповые миски. Сладковатый вкус свежего желтка помогает смягчить кислый оттенок ржаного хлеба.

Чтобы рассмотреть второй вариант, достаточно примера супа с поджаренной мукой, который особенно хорошо готовят в Швейцарии и в Эльзасе; но этот суп настолько хорошо известен, что не нуждается в описании[106].

За хлебом следуют, в качестве близких родственников, либо стручковые, либо дробленые мучнистые зерна – такие, как рис, ячмень, дробленая полба, овсяная крупа, гречиха, турецкая пшеница[107] и тому подобное. Все эти зерновые нельзя слишком разваривать, разве что есть намерение протереть их через сито и полностью отделить волокна или фибру зерна от мучнистого вещества. Супы, сваренные из мучнистых плодов или протертые, сгущаются яичными желтками, смягчаются лимонной кислотой и делаются вкуснее за счет обжаренных в небольшом количестве сливочного масла кубиков булки. Овсяная каша, сваренная в мясном бульоне и протертая, – лучшая из всех.

Обычная мука слишком разваривается в кипящем бульоне, поэтому хорошего супа не получится. Но некоторые виды муки более грубого помола, изготовленной из разных корнеплодов, всё же годятся. Так путешественники прославили в качестве хорошего растения для супа маниоку или муку из маниоки, которую англичане часто ввозят из Вест-Индии. Я пользуюсь в качестве ее заменителя волокнами и мукой из картофеля, которую получаю известным способом: натирая сырой картофель и многократно промывая эту кашицу.