Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

отверстия и трещины хлебным тестом. После чего я окружил сковороду снизу, по бокам и сверху целой горой тлеющей золы и оставил на 4–6 часов – смотря по величине куска мяса. К концу этого времени я смешал золу со свежим раскаленным углем, подгребая наверх. Перед тем как открыть посуду, что должно происходить непосредственно перед подачей, я очистил ее от золы и достал очень сочное и вкусное таитянское жаркóе[97].

Под кусок мяса я советую брать неглубокую миску из стали или из огнеупорной английской керамики, чтоб она собирала истекающий из мяса сок.

Далее я советую говядину, а лучше свиное мясо засолить – зимой за восемь дней, но летом за четыре дня до приготовления. Баранину, которая легко приобретает прогорклый вкус, следует засолить и завернуть в платок, пропитанный уксусом.

Если на сковороде есть место, то можно обложить мясо свежеочищенным, слегка подсоленным картофелем, чтобы он готовился на том же угольном жаре. Картофель вберет в себя сок из мяса и будет очень вкусным.

Так называемая машина для жарки, кажется, тоже появилась из стремления подражать островным жителям южных морей. Но эта машина высушивает мясо и придает ему запах и кислоту угля, который в высшей степени нецелесообразно разжигают внутри машины. Только скупость и лень поваров дали доступ в Германию этому злокачественному прибору.

Девятая глава

О варке в целом

Я еще в третьей главе обратил внимание на важность изобретения горшка. К сожалению, нам неизвестно ни имя первого изобретателя, ни родина изобретения; разве что миф о Прометее является аллегорией горшка, который, будучи изготовлен из глины, таинственным образом заключает в себе движение и огонь, а в качестве пустого сосуда по сей день остается символом моральной бесполезности.

При всех обстоятельствах мы должны признать, что горшок – древнейшее изобретение, поскольку он появляется еще в иудейской праистории, где часто упоминаются мясные горшки египтян[98], которые даже вошли в фольклор. И лишь малой части диких народов, которых обнаруживают новейшие морские экспедиции, горшок совершенно неизвестен.

Благодаря изобретению горшка была освоена съедобность бесконечного множества природных продуктов, а у других была открыта новая сторона. Ибо люди научились варить и тушить и тем самым смогли связать между собой животные вещества с питательными и пряными плодами растительного мира, образовать из них единое целое. В силу этого только и стало возможно кулинарному искусству развиваться в разные стороны.

Теперь, с горшком в руках, мы переходим в область варки и тушения. Варка – это вот что: сделать некий предмет съедобным благодаря кипящей воде или хотя бы повысить его вкусовые качества.

Десятая глава

О варке мяса и рыбы

При жарке не получаешь ничего, кроме самого жаркóго; а вот при варке получаешь, кроме отварного мяса, еще и бульон от сваренного, применение которого крайне многообразно.

Нации, которые, как английская, имеют хотя и похвальное, но всё же однобокое пристрастие к жаркóму, умеют извлечь пользу и из отварного мяса. И я согласен с мнением знаменитых врачей, что слишком переваренное, вываренное почти до голых волокон мясо не даст ни питательного, ни вкусного блюда. Но, по счастью, при спокойной, правильной варке получается приятный двойной результат: хороший бульон и сочное отварное мясо.

Если вообще хочешь отказаться от бульона, то хорошо сделать так: имеющийся кусок мяса завернуть в хорошо простиранную без мыла ткань, а еще лучше зашить в нее мясо и потом варить так долго, сколько потребует размер и сорт мяса. Таким образом англичане готовят свой boil’d mutton, отварной бараний кострец – настолько же сочное, как и питательное блюдо. Я рекомендую для него такое приготовление, смотря всякий раз по размеру куска в ширину или толщину: сперва двенадцати- или двадцатичетырехчасовой засол, потому что в ходе самого приготовления больше нельзя досаливать. Однако и само отварное мясо, при определенных условиях, может выиграть от жидкости, в которой варится, потому что в ходе варки оно столько же вбирает в себя, сколько и отдает. По этой причине всё сваренное в крепком мясном бульоне получается таким вкусным, как куры из котла, которых везли в Париж, не вынимая из бульона, или как донкинское патентованное мясо[99], которое в собственном смысле слова консервируется в крепком мясном бульоне. Соленое, сваренное в молоке, становится приятнее, заметил еще Апиций. Ветчину варят и в вине или в воде, крепко сдобренной зеленью и специями.

Варка рыбы сопряжена с еще куда большими сложностями, чем варка мяса. Традиция правильной варки рыбы в большинстве приморских, богатых рыбой местностей, но главным образом в Голландии, сохраняется и поддерживается из поколения в поколение во всех классах общества, тогда как в других местах это не удается даже самым знаменитым поварам.

Тщетно я прилагал усилия к тому, чтобы дойти до основ варки рыбы. Способ и размер рыб, вода, в которой они жили, время, которое прошло с момента их вылова, погода, вода, наконец, в которой ее варят, – всё это при каждом новом опыте выявляет новые результаты. Искусство сварить рыбу, то есть довести до готовности, но не разварить, зиждется поэтому на тонкости такта, который у повара, должно быть, другой природы, чем у голландца или тех неаполитанских рыбаков, которые зимой обычно прибывают на тосканский берег.

При варке рыбы надо иметь в виду две задачи: во-первых, довести до готовности рыбу; второе – получить хороший рыбный бульон. В первом случае, если отказаться от рыбного бульона, надо преимущественно стремиться к тому, чтобы сохранить в рыбе ее органическое клейкое вещество. Это достигается, если положить рыбу в воду не раньше, чем она закипит. Поскольку сильный жар быстро стягивает внешнюю оболочку целой рыбы или ее отдельных кусков и тем самым препятствует выщелачиванию, которое произойдет, если рыбу поставить на огонь в холодной или теплой воде. По той же причине не нужно держать рыбу в холодной воде после того, как почистили и выпотрошили ее, от чего я уже предостерегал выше. Но всё же есть исключение – некоторые морские рыбы, которые существенно улучшаются предварительным легким посолом, поэтому ее надо промыть перед варкой; подобно треске, которую голландцы постоянно режут на куски и засаливают хотя бы на несколько часов.

Морскую рыбу лучше всего помещать в морскую воду, если она есть под рукой.

В некоторых местностях Германии рыбу отваривают с луком, уксусом и перцем. Хотя это совсем не плохо, но всё же рыбы различаются на вкус. Несколько цельных зерен перца, впрочем, как и хорошая порция соли, не повредит пресноводной рыбе. Я всегда отвариваю форель и лосося с уксусом только в том случае,