Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

если хочу их несколько дней подряд продержать под простым рыбным желе. В некоторых местностях любят варить форель в хорошем вине, что хотя и неплохо, но лишает приливную форель многих тонкостей ее неописуемого вкуса. Я бы всегда предпочел подавать эту рыбу в ее собственном бульоне, не добавляя к ней ничего, кроме свежего сливочного масла и хорошего хлеба.

Пресноводных раков можно помещать в холодную воду, потому что они защищены панцирем. Однако я считаю предубеждением, что они таким образом становятся вкуснее. Некоторые варят раков с перцем, солью и тмином. Эти добавки кажутся мне уместными; остальное можно подправить по вкусу хозяина стола.

Морским ракам крупного вида – таким, как омары, локусты[100] и сумчатые крабы[101], – надо закупоривать пробкой пасть и анальное отверстие, чтобы вода не проникла внутрь и не выщелачивала мясо. Это рекомендовал не раз упомянутый Бартоломео Скаппи. Песчаных крабов варят прямо в морской воде, во время готовки их обильно посыпают солью.

Одиннадцатая глава

О мясных бульонах в целом

Тому же, кто предпочитает хороший бульон, будь он предназначен для вкусного и питательного супа или для приготовления овощей, соусов и т. п., надо позаботиться о том, как лучше сварить мясо на огне. Положить мясо, немного посолить его, наполнить горшок холодной водой и прилежно снимать накипь в ходе медленного кипения. После двух часов варки добавить соли, она заставит все оставшиеся нечистоты и мертвые вещества полностью всплыть на поверхность. Затем следует постепенно добавлять ароматические коренья и зелень – такие, как сельдерей, морковь, петрушка, порей и тому подобное, кому что нравится, только не лук, потому что он в вареном виде придает пресный вкус. Всем этим надо заполнить разогретый горшок так, чтобы сократившийся за счет испарения бульон снова поднялся до начального уровня, и оставить всё это вместе медленно вариться еще на один час. Если добавить зелень и коренья слишком рано, то пряный вкус, ради которого вы вообще затевали мясной бульон, нередко вываривается. При всякой варке и тушении нужно быть настороже из-за двух опасностей: пригорания и привкуса дыма.

Бульон приобретает лучшие свойства в глубоких, глиняных, а не металлических и мелких сосудах. В мелких сосудах мясо при выкипании жидкости временно обнажается, поэтому сверху высыхает, а то и подгорает с боков; как выражаются профессионалы, «загибается». В глубоком же горшке оно постоянно закрыто бульоном. Рекомендуется в этом отношении глубокая цилиндрическая пароварка, в которой можно готовить супы, овощи и мясо одновременно. На решетке пароварки формируют ложе из капусты, моркови и свеклы, поверх него кладут кусок говядины или баранины и слегка солят. А в нижнюю часть посуды наливают столько воды, чтобы хватило для образования пара и еще осталось и для супа. После этого ставят сосуд на огонь на несколько часов, время от времени присматривая за ним, бросают в жидкость суповую зелень и потом снова вынимают, чтобы добавить рис, ячмень, дробленую крупу или мучную вермишель. Когда это сварится, снимают сосуд с огня, открывают, подают сперва суп, потом мясо с его овощами, которые в ходе варки вобрали в себя весь жир, так что бульон не приходится от него освобождать, как при обычной варке. Такой прибор всячески можно рекомендовать экономным и ограниченным домохозяйствам для самого частого применения. Пароварки бывают из немецкого чугуна, но можно выковать их и из листовой стали.

Кстати, всякий мясной бульон только выигрывает во вкусе и крепости от смеси разнородного мяса. Хорошо бы при этом довески мяса и всех имеющихся в хозяйстве остатков сырого мяса и костей разрубить или раздробить и добавлять их сразу к основному мясу. Донный осадок, который образуют эти добавки, можно потом еще раз проварить, подлив воды после того, как суповое мясо уже съедено и хороший бульон вычерпан. Этот первый, предназначенный для супа бульон никоим образом нельзя разбавлять, подливая воду, как это часто делают в немецких домохозяйствах, потому что такая смесь никак не станет единым целым, а скорее останется безвкусной и пресной. Но рекомендованный выше долив, который можно снова доварить, используется для кормления челяди или оставляется на следующий день для использования в соусах и для приготовления с овощами. Да, я советую всегда оставлять немного вчерашнего бульона, чтобы приберечь свежий бульон; ведь обычное для Германии, а особенно для Италии повторное наполнение супового горшка обосновано обычно полным использованием в разных целях предшествующего хорошего мясного бульона; а для них пригодился бы как раз перестоявший, или резервный, бульон.

Правда, некоторые берут из горшка предназначенный для супа несмешанный бульон, а суповое мясо заливают свежей водой. Я не советую такой способ, потому что само сваренное теряет из-за этого силу, и это легко обнаружить. На кухнях богатых и в часто посещаемых гостиницах заведено держать в запасе белый и коричневый крепкий бульон, чтобы продлевать ими жизнь соусам и всяким вкусным блюдам. Конечно, при этом экономится много времени, поэтому отвар, как часто называют этот бульон, подходит главным образом для гостиниц. Впрочем, они дают слишком большое однообразие вкуса и даже порой портят блюда, если они, как это бывает летом, перестояли очень долго.

Французы любят варить вместе с мясом кусочек телячьей или говяжьей печени, которая добавляет супу много животных и студенистых веществ, что хорошо видно при остывании бульона по его затвердеванию. Конечно, печень придает бульону и немного желчи, которая без привычки мало кому нравится. Уже поэтому французы со знанием дела воздерживаются разбавлять свои бульоны водой, а также добавляют в свой суповой горшок много пряных и вкусных трав и кореньев и оставляют их на огне не дольше, чем это необходимо для их полной готовности: так всякая горечь и терпкость привкуса печени почти полностью перекрывается и смягчается.

Когда я в мои юные годы путешествовал с моим господином по Италии[102], мы несколько недель находились в Риме в квартире, где в моем распоряжении был лишь наружный уголок плиты, куда я мог поставить только узкий суповой горшок. По распоряжению того моего господина и мастера, слабое здоровье которого не переносило тяжелую римскую кухню, я каждый день клал в этот горшок наряду с одним лотом[103] ветчины два фунта говядины, фунт телятины, молодую курочку и молодого голубя, последние в Риме особенно нежные и вкусные. Когда это мясо достаточно пенилось и проваривалось, я добавлял такие коренья, травы и нежные овощи, какие были доступны на рынке, и давал им провариться. Потом я готовил к подаче в середине стола овощной суп, а вокруг четыре вида мяса с гарниром в виде анчоусов, свежего сливочного масла, редьки, салата из огурцов и тому