Земля – это один большой котел - Рёко Секигути

Удивительно в историях о еде то, что каждый может рассказать хотя бы одну. Думаю, если я попрошу вас рассказать что-нибудь на эту тему, вы, возможно, расскажете о праздничном столе, накрытом по случаю вашего дня рождения, об овощах, которые не любите, о мороженом, которое вам купили и которое вы уронили, перед тем как полакомиться, о птицах, которые прилетают к вам на террасу поклевать крошек, или о запахе барбекю…

Воспоминания о еде – одно из самых универсальных понятий; у всех людей – молодых и старых, мужчин и женщин, богатых и бедных, где бы они ни жили, – эти воспоминания есть.

Итак, слова и еда неразделимы, даже когда мы не рассказываем никаких кулинарных историй.

Вы когда-нибудь ели что-то, что не имеет названия?

Полагаю, что, столкнувшись с незнакомым, новым для вас блюдом, первым делом вы спрашиваете, как оно называется. Может показаться странным, но то, у чего нет названия, есть нельзя. Вам знакомы почти все пирожные, которые лежат на витрине во французской кондитерской: шоколадный торт, булочка-шу со взбитыми сливками, пирог с лимоном… а если вы не знаете, из чего сделано пирожное, вы наверняка об этом спросите. А теперь представьте, что вы зашли в кафе за границей и увидели необычные десерты странных цветов, например, зеленого, непонятно из чего сделанные… Даже если это что-то сладкое – а вы вообще-то сладкоежка, – вам сложнее есть что-то, название и ингредиенты чего вы не знаете: всё равно что общаться с незнакомцем. Чтобы подружиться с кем-то, надо друг другу представиться, узнать имя.

В ресторане у каждого блюда есть название. Даже находясь в стране, языка которой вы не знаете, существование меню – списка предлагаемых блюд – кажется вам естественным. Неважно, роскошный ли это ресторан или уличный киоск: у всех блюд есть названия, чтобы сделать заказ, их произносят. Сегодня иногда встречаются меню-сюрпризы, где названия блюд, которые будут поданы, не объявляются заранее. Но даже в таком случае, ставя тарелку перед посетителем, ему сообщают, что в ней лежит.

Меню может быть составлено по-разному – в зависимости от ресторана, страны или эпохи. Но оно всегда написано словами. Каждый раз, придя в ресторан, мы читаем текст.

При этом очень странно, что дома мы не даем названия блюдам, которые готовим.

Кто из вас когда-нибудь давал название приготовленному блюду?

Конечно, иногда готовятся блюда с названиями: например, спагетти болоньезе, потофё (тушеная говядина с овощами), свиной шницель или рататуй. Но очень часто мы готовим еду из того, что есть в холодильнике, – например, овощной салат или соус для пасты. Мы готовим блюдо, но не даем ему названия. Удивительно, если задуматься. Если у блюда нет названия, мы не можем точно его описать, поэтому нам приходится объяснять: «Мама, приготовь мне на ужин… э-э… то, что мы ели на прошлой неделе… ну, помнишь, с картошкой…»

Некоторые блюда вы можете приготовить с закрытыми глазами, потому что делаете их часто и прекрасно знаете порядок действий, тогда как для приготовления других вам может потребоваться помощь или же вы воспользуетесь рецептом. Возможно, вы не обращали внимания, но рецепты составлены по-разному, в зависимости от того, кто, где и когда его писал. Каждый романист пишет романы в своем стиле – и у автора кулинарных рецептов есть свой стиль. Рецепт – это тоже текст.

Кухня особым образом связана со словами и с миром слов. С одной стороны, приготовление пищи и ее употребление – возможно, единственные действия, требующие участия всех пяти чувств: мы видим блюда, мы чувствуем их аромат, мы можем их потрогать, мы слышим их шкворчание на плите, мы ощущаем их вкус. В момент, когда мы кладем их в рот, нам открываются все двери этого мира.

Подумайте о том, что вы делаете в течение дня: вы разговариваете, читаете, занимаетесь музыкой или спортом, работаете в офисе… ни один из этих видов активности не задействует всех пяти чувств, а поскольку окружающий мир мы можем постигать лишь при помощи наших пяти чувств, можно сказать, что еда и приготовление пищи – это самые открытые миру действия.

И надо сказать, что труднее всего описать словами именно наши пять чувств.

Возьмем, к примеру, вкус.

Можете ли вы описать вкус шоколадного торта или кабачка?

Кэнъити Ёсида, японский писатель XX века, как-то раз сказал: «Вкус утки можно описать лишь одним способом – сказав, что у утки вкус утки».

На первый взгляд, это утверждение может показаться смешным, но, по здравом размышлении, мы понимаем, что иначе объяснить вкус какой-либо еды невозможно.

Например, как описать тарт Татен кому-то, кто не знает ни что такое тарт Татен, ни что такое мука и яблоки?

Что-то сладкое, кисловатое, мягкое внутри, хрустящее и воздушное сверху? Попробуйте загадать эту загадку друзьям – увидите, что им будет очень трудно найти ответ.

Трудно описать не только вкус, но и запахи. Как-то раз я присутствовала на презентации меда. Собравшиеся пробовали около пятнадцати сортов меда и описывали оттенки запаха. Я заметила, что специалисты по меду часто изъяснялись следующим образом: этот мед пахнет какао-бобами, а этот – жасмином, у этого – запах черного чая… но точное наименование запаха – это не его описание и не замена одного слова другим. Потому что если я спрошу, что такое запах какао-бобов, его мне опишут, лишь заменив слово «какао» названием каких-то других семян или зерен… И так бесконечно.

Интересно, что о запахе не говорят, будто он «веселый» или «грустный», «флюоресцентно-зеленый» или «бриллиантовый», а следовало бы. Возможно, для описания вкуса можно было бы использовать другие качественные прилагательные, например, «приветливый», «ласковый» или… вы когда-нибудь слышали о вкусе гнева? Мне кажется, я знаю, что это такое. Так или иначе, я считаю, что у нас очень ограниченный лексикон, описывающий чувства, надо было бы свободнее использовать самые разные выражения.

Помните, я только что сказала, что кухня универсальна? Но если подумать, нет ничего более личного. Еду, которую вы любите, кто-то другой может ненавидеть, и наоборот, иногда по одной и той же причине: вам кажется, что блюдо пересолено, но вашему другу оно нравится именно поэтому. Шеф-поварам постоянно приходится работать с противоречивыми требованиями: они создают блюдо, которое нравится всем, вкус которого уникален и узнаваем. Это меня восхищает.

Сделаю небольшое отступление: я только что говорила об «узнаваемом» вкусе, но при этом в каждой французской семье есть свой собственный рецепт для заправки салата. Когда мы едим у кого-то в гостях, мы тотчас же чувствуем отличия. Когда салат