Столицы мира (Тридцать лет воспоминаний) - Петр Дмитриевич Боборыкин

того что съ чѣмъ ѣдятъ англичане. Такъ напр., по всей Англіи утренніе завтраки состоятъ изъ чая, кофе или шоколада, непремѣнно съ горячей или холодной ѣдой. Для насъ бараньи котлеты и яйца въ смятку еще допустимы при чаѣ и кофе; но мы будемъ сначала ихъ ѣсть, а потомъ пить Англичане и англичанки потребляютъ то и другое вмѣстѣ, въ одно и то же время. Но это бы еще ничего; а вездѣ, по всей Англіи, вошло въ обычай подавать утромъ къ чаю и кофе жареную рыбу, которой усиленно и угощаютъ, что приводитъ васъ въ худо скрываемое смущеніе. Жареная рыба, соль — почти также обязательна, какъ классическіе мёттонъ-чёпы (бараньи котлеты). Второй завтракъ — лёнчъ, который тоже вся Англія кушаетъ непремѣнно въ часъ пополудни, состоитъ изъ нѣсколькихъ блюдъ, которыя всѣ ставятся на столъ, а стало-быть, ѣдятъ ихъ также, болѣе или менѣе, въ одно время. Напр., меню, состоящее изъ жаренаго барашка съ зеленью и сдобнаго пирожнаго, съ вареньемъ изъ крыжовника самое обыкновенное меню и въ порядочныхъ домахъ. И вообще сладкая ѣда еще разъ показываетъ, что англичане и нѣмцы— люди саксонской расы. И у тѣхъ, и у другихъ есть органическая склонность къ тому, что наши старые повара изъ дворовыхъ называли «хлебенное». Оттуда и обиліе всевозможныхъ пудинговъ, и горячихъ, и холодныхъ пироговъ съ ветчиной, телятиной, бараниной, голубями и мяснымъ фаршемъ. И замѣтьте — все это почти всегда на жирѣ и весьма рѣдко на сливочномъ маслѣ, къ какому мы привыкли. На большихъ званыхъ обѣдахъ, офиціальныхъ и свѣтскихъ, въ университетскихъ коллегіяхъ, при празднованіи всякихъ юбилеевъ, гдѣ преобладаетъ еще англійскій складъ кулинарнаго дѣла — вы опять-таки будете приводимы въ смущеніе и необыкновеннымъ обиліемъ блюдъ и, главное, ихъ чередованіемъ что вамъ покажется смахивающимъ на китайскіе меню, если вы о нихъ читали. Многихъ сервисовъ даютъ по нѣсколько блюдъ. Такъ напр., я помню, что, еще тридцать пять лѣтъ н больше томѣ назадъ, на дорогихъ заказныхъ обѣдахъ, во время загородныхъ пикниковъ случалось продѣлывать такія трапезы» где напр., вамъ подавали шесть различныхъ рыбъ, не разомъ, а одну за другой. До сихъ поръ еще къ рыбе, въ началѣ обѣда, подаютъ салатъ, не только зеленый, но даже сладкій. Чередованіе того, что французы называютъ entremets, куда принадлежатъ и овощи, и сладкія блюда, въ домахъ, гдѣ держатся англійскихъ кулинарныхъ порядковъ, всего больше способно приводить васъ въ смущеніе. Не дальше, какъ въ послѣднее мое пребываніе въ Лондонѣ я былъ на нѣсколькихъ званыхъ обѣдахъ у людей, живущихъ очень открыто и тонко. При прекраснѣйшей сервировкѣ, о какой мы здѣсь въ Россіи не имѣемъ почти и представленія, съ цѣлымъ моремъ живыхъ цвѣтовъ, — послѣ всякихъ хлѣбенныхъ пирожныхъ — подаютъ особое полужидкое мороженое мятнаго вкуса съ рюмочками мятной крѣпкой водки, нѣсколько подслащенной, послѣ чего слѣдуютъ опять какія-то сладкія entremêts, и когда вамъ кажется, что уже теперь, кромѣ дессерта, въ тѣсномъ смыслѣ слова, ничего нельзя ѣсть и даже пригубливать, вамъ ставятъ на тарелку изящнѣйшія блюдечки, съ какими-то круглыми тартелетками, покрытыми сверху розоватой кучкой чего-то. Вы думаете, конечно, что это опять-таки сладкіе пирожки, хотя предварительно ваше небо было уже достаточно пресыщено всякаго рода ощущеніями сладкаго. Но кучки оказываются состоящими изъ особаго рода фарша, гдѣ основанiемъ служатъ очищенныя креветки или лангусты; все это очень соленое и наперченое. И только уже послѣ такого страннаго, хотя и весьма пикантнаго entre-mеts переходятъ къ дессерту на континентальный ладъ.

Изъ этого не вытекаетъ, чтобы англійская кухня, самая характерная и традиционная, не имѣла много прекрасныхъ блюдъ. И мы видамъ, что теперь въ Парижѣ У тонкихъ любителей гастрономіи въ домахъ людей живущихъ на доходъ въ сотни тысячъ въ дорогихъ ресторанахъ и отеляхъ отдѣльныя англійская блюда все больше и больше дѣлаются модными, точно такъ же, какъ и съ другой стороны французская кухня, благодаря тому что Лондонъ слѣлался въ послѣдніе годы такимъ международнымъ пунктомъ, проникаетъ все больше и больше и въ тѣ англійскіе home, гдѣ до сихъ поръ царили классическіе англійскіе брэкъ-феетъ, лёнчъ и диннёръ, начинающіеся не съ супа, а съ вареной рыбы или съ традиціоннаго блюда, которыми, я думаю, и королева Викторія никогда не пренебрегала, т. е. съ вареной ветчины и такой же вареной курицы, при бѣломъ, на нашъ вкусъ, довольно первобытномъ соусѣ.

И вторженіе нѣмецкихъ вкусовъ произошло въ послѣдніе годы на берегахъ столичныхъ рѣкъ, Темзы и Сены, и въ извѣстной степени итальянскихъ. Итальянцевъ-рестораторовъ, пирожниковъ и даже мелкихъ трактирщиковъ въ Лондонѣ вы найдете больше, чѣмъ въ Парижѣ; нѣкоторые торгуютъ очень бойко, благодаря также дешевизнѣ своего краснаго и бѣлаго вина. Итальянскіе города до сихъ поръ славятся особаго рода закусочными и пирожными съ продажей напитковъ, что называютъ пастичерія и боттилъерія, но эти два типа еще не овладѣли ни Парижемъ, ни Лондономъ, гдѣ съ давнихъ временъ существуетъ еще типъ, къ которому немножко стали приближаться наши столичныя русскія пекарни Филипповскаго типа — это знаменитые „Tea-rooms“—собственно говоря чайныя но чайныя съ самымъ разнообразнымъ репертуаромъ холодной и даже горячей ѣды.

Для туристовъ вообще, для холостяковъ обоего пола, для людей не любящихъ долго сидѣть за столомъ эти лондонскія чайныя — огромные ресурсы, и нигдѣ они такъ не устроены, съ такимъ, комфортомъ и съ такой сравнительно дешевизной. Кромѣ разных теплыхъ напитковъ, вы можете въ нихъ имѣть всякия „pies“, т.-е. мясные пироги и паштеты, и бульонъ, который англичане называютъ «бычьимъ чаемъ» (beaf-tea), и яйца въ смятку, и многое другое, нѣкоторыя чайныя, напр., знаменитая tea-rooms въ Bondstreet, сдѣлались мѣстомъ фешенебельныхъ встрѣчъ, не безъ эротическаго букета. Тамъ такіе соблазнительные уголки, которые прямо приглашаютъ къ флирту, и въ обѣденное время, и вечеромъ. Прислуга напоминаетъ немного парижскихъ боннъ въ бульонныхъ заведенiяхъ, но элегантнѣе и манернѣе, большинство этихъ горничныхъ имѣетъ видъ переодѣтыхъ барышень, въ неизмѣнной формѣ: тюлевый чепчикъ безъ лентъ, фартукъ и черное платье. Этимъ чайнымъ, какъ и парижскимъ «бульонамъ» предстоитъ самая блестящая будущность, если только они сохранятъ (въ чемъ трудно сомнѣваться) внѣшнюю «респектабельность», безъ которой сколько-нибудь порядочиая англійская публика нестала бы посѣщать ихъ.

Въ послѣднюю мою поѣздку въ Лондонъ я замѣтилъ довольно таки сильное вторженіе нѣмецкихъ вкусовъ. Пиво настоящее мюнхенское вы находите почти на каждомъ шагу, въ кварталѣ иностранцевъ; есть даже чисто нѣмецкія пивныя съ ѣдой, какъ напр., въ подземномъ этажѣ огромнаго заведенія, приходящагося наискосокъ отъ Крайтиріона. Вы спускаетесь туда и сейчасъ же очутитесь въ Берлинѣ или Мюнхенѣ: гарсоны всѣ нѣмцы, на столахъ красныя скатерти и кружечки изъ войлока для стакановъ и кружекъ пива. Есть во всякое время и нѣмецкая кислая