Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

пылу с жару. Подача по-русски – стиль, который Карем заимствовал прямиком из России, – заключалась в том, что блюда подавались на тарелках в строгом порядке друг за другом. В наши дни формат привычный, однако тогда, в 1829 году, такая подача была явлением слишком смелым для Ротшильдов.

Для кондитеров, помощников поваров, кухонных работников, официантов и лакеев – в общем, всего штатного персонала – Антуан провел подробный разбор меню, затем отправил его копии наверх молодой баронессе де Ротшильд и ее мужу, которые выкладывали по 8 тысяч франков в год за его нечастые визиты на кухню их замка.

Меню

6 июля 1829 года

Замок Ротшильдов, Булонь-сюр-Сен

ДВА СУПА

Суп а-ля Конде

Английский рыбный суп для леди Морган

ДВА РЫБНЫХ БЛЮДА

Сибас по-итальянски на гриле

Треска по-голландски

ДВА ГРОСС-КУСА (БЛЮДА ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА)

Четвертина молодого ягненка по-английски

Шартрез, сервированный перепелиными яйцами

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Маленькие волованы по-нельски

Карпаччо из говяжьего филе по-клермонски

Курица а-ля макиньон

Глазированный кролик с цикорием

ДВА ВИДА ЖАРКОГО

Курица по-рейнски

Голубь, фаршированный беконом

ДВА ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТА

Нектариновое мороженое-пломбир

Апельсины, фаршированные мраморным апельсиновым желе

ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ[3]

Белая фасоль а-ля метрдотель

Салат латук, тушенный в консоме

Фаншонеты с кремом мокко

Султан а-ля Колонн

Кофе

К прибытию гостей стол украшали жаркое и роскошно сервированные мясные блюда наряду с промежуточными антреме и главный десерт. Французская подача предполагает идеальную симметрию, поэтому каждого блюда должно было быть по две или четыре штуки. Тарелки и приборы на столе следовало полностью обновлять дважды за вечер. После супа подавалась новая порция рыбных блюд, а после жаркого и основных блюд – новые порции холодных десертов. Эффектный десерт из сахарной ваты во главе стола – «Султан а-ля Колонн» в форме классического греческого храма – должен был оставаться на столе вплоть до завершения вечера.

Готовка в этот день началась с последних блюд меню – десертов. Антуан выбрал фрукты для нектаринового пломбира и апельсинов, фаршированных слоеным желе. Чтобы это сделать, потребовалась поездка в теплицы и закрытые сады, а также предварительный визит в столовую оранжереи. День был жаркий и душный, поэтому Антуан обратился к местным садоводам, чтобы справиться у них по поводу возможного дождя. Важный фактор, который следовало учесть: дополнительная влажность скажется как на желе, так и на десерте, состоящем из сахарной ваты. Повар приказал закрыть окна столовой, однако фонтаны, расположенные внутри, должны были работать весь день – это лучшее, что можно было сделать с точки зрения охлаждения воздуха. Работу с сахарной ватой пришлось бы отложить, а процентное содержание желатина во всех желе – увеличить.

8:00. На кухне уже вовсю топились печи, а почерневшая поверхность плиты заполнялась кастрюлями. В них закипал вчерашний телячий бульон, рыбный бульон, бульон из куропаток и сливочный соус велюте[4], который нужно было загустить до соуса аллеманд[5]. По возвращении Антуана ждало множество важных процессов: уваривание желатина и телячьего вымени, очищение сахара, нектаринов и скорлупок кошенилей, а также растапливание масла из изиньи[6]. Он добавил еще рыбного клея, проверил ароматные травы – майоран, лавровый лист и тимьян – в плетеных ситах рядом с кастрюлями для бульонов, а затем ушел в кондитерскую, где было гораздо прохладнее, и закрыл за собой дверь.

Сквозь сладковатый аромат миндального молока, только что выжатого через шелковую ткань, прорезался цитрусово-масляный запах апельсиновой мякоти – вот он, именно тот контраст, который повар задумал для одного из десертов. В углу кухонный работник склонился над миндалем и шелком для процеживания; в другом углу Джей сверлил специальным ножом отверстия в апельсинах. Антуан взял инструмент из сильной руки своего будущего зятя и продемонстрировал, как ловко надрезать плод так, чтобы он не сломался. Затем он оставил своего помощника, продолжающего выковыривать апельсиновую мякоть, и отправился проверить работу в своей любимой вотчине – пекарне.

Здесь, на мраморных плитах, два пекаря растирали масло между слоями теста, делая формочки-«фаншонетки» для десертов с кремом мокко и пикантных закусок, которым он дал название «волованы». Двойной сгиб, одинарный сгиб, и так шесть раз. Двадцать четыре слоя масла и теста. Ритуал и аромат прямиком из юности Антуана. Он приказал принести больше колотого льда из погреба и вернулся в прохладу кондитерской.

Там Антуан разложил две дюжины полых апельсинов на расстоянии пяти сантиметров друг от друга в дуршлаг для фруктов диаметром около 90 см, который был заполнен колотым льдом. Охлажденный желатин принесли из кухни вместе с кроваво-красной кошенилью, осветленным сиропом и нектариновым мармеладом. Тонкой струйкой, каплю за каплей, он добавлял процеженную кошениль и лимонный сок из крошечной кофейной ложки в апельсиновое желе. Затем поочередно заливал в апельсиновые корки то сливочное бланманже, то тягучий янтарный сок, создавая причудливые мраморные прожилки. В течение всего дня он возвращался к своему творению, словно монах к процессу молитвы. В ледяной свежести кондитерской он пробовал каждый слой: то апельсин, то миндаль, добавляя новые оттенки вкуса и цвета, пока лед медленно таял, просачиваясь сквозь дуршлаг.

В противовес этой сложной симфонии вкусов рецепт пломбира казался до смешного простым. Процеженный нектариновый мармелад, взбитый с яичными желтками и сиропом, просто помещали на лед и оставляли настаиваться до наступления вечера.

11:00 – а кухня уже напоминала поле битвы. В воздухе повисла удушливая смесь запахов – едкий дым от жженых перьев и тошнотворный смрад крови с желчью, – которая заглушала даже аромат свежемолотого мокко, доносящийся с плиты. На центральном деревянном столе лежали обезглавленные перепела, аккуратно связанные в ровные ряды, напоминая крошечную армию в парадном строю. Рядом выстроились разделанные кролики, окруженные полками голубей, нашпигованных беконом.

Повсюду кипела работа: куропаток и кур ощипывали, мыли, потрошили и фаршировали. Самые крепкие из кухонных работников, покрытые потом и кровью, с трудом проталкивали через сетку филе двух разделанных кур. Пищеводы и желчные пузыри выбрасывали прочь. Гребешки петухов и их семенники, размером и формой напоминающие рыбью икру или перезревшие древесные сережки, откладывали для волованов а-ля несле. Кости и лапки складывали в кастрюли, чтобы позже превратить их в наваристый бульон.

Баранина, которую предстояло отварить по-английски, уже отдала свои мозги и поджелудочные железы для волованов. Нежные телячьи выме́на, разваренные в сливках до состояния пюре, пропускали через сито. Антуан