Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

– птица и другая дичь. В этом котле все двигались с огромной скоростью, но не было слышно ни звука; только у меня было право быть услышанным, и все подчинялись звукам моего тихого голоса. Наконец, последним нашим мучением становится час, на который все двери и окна закрываются, чтобы еда не остыла под воздействием свежего воздуха, пока ее не подали на стол. И именно так я провел все самые лучшие дни своей жизни.

18:45. Антуан добавил лимонный сок и масло в итальянский соус, заметил, что куски трески, томленной в молоке, отделяются от тушки, поджарил хлеб для супа а-ля Конде, выложил тушеный салат в консоме, открыл устрицы, украсил цыплят пирожными, фаншонетки – миниатюрными меренгами, ягненка – глазированным луком, а шартрез – перепелиными яйцами. Гости как раз входили в столовую.

Когда леди Морган заняла свое место рядом с Джеймсом де Ротшильдом, часы пробили семь. Среди шума и суетливых разговоров на немецком, итальянском, английском и французском из кухни вышли лакеи с двумя серебряными мисками с супами. Они забрали у гостей пустые тарелки, заменив их на подогретые и наполненные супом по их выбору. Как потом написала леди Морган, именно в этот момент за столом воцарилась тишина.

На кухне, однако, не было и намека на спокойствие. Голландский соус разлили в два одинаковых соусника, а майонез разложили в изящные ледяные гнезда. Хотя жаркое и блюда из крупных кусков мяса уже были поданы на стол, сама трапеза только-только должна была начаться. Рыбу подали в подогретых тарелках, а к ним гостям положили новый комплект столовых приборов: нож и вилку с тремя зубцами вместо больших плоских суповых ложек.

Пока гости в Оранжерее наслаждались превосходным вкусом трески и сибаса, на кухнях началась работа над основными блюдами. Волованы – с начинкой из зобной железы, петушиных гребешков, яичек, омаров и трюфелей, увенчанной шариками из фарша, – были собраны и политы соусом аллеманд. Кроликов сняли с шампуров и украсили глазированным цикорием, тонкие говяжьи филе чередовались на серебряных подносах с нежнейшим мясом кролика, а лук фаршировали каштанами по-клермонски.

Тем временем за столом Ротшильд сам нарезал жаркое. На те же тарелки, где была рыба, гости накладывали себе изысканное мясо и гарниры с монументальных стендов с тушеными перепелами и капустой, ниспадающей волной слева и справа. Мясо, соусы, изысканные приправы – все это смешивалось на расписных тарелках.

Карему сообщили, что подачу основных блюд следует отложить. В Оранжерее даже леди Морган лишилась дара речи. Цвета и свежесть подаваемых блюд поразили ее: «Отдаю должное науке и опыту, который потребовался для приготовления такого пиршества. Для этого необходимо было обладать химической точностью», – писала она впоследствии.

Вместе с лакеями прибыла следующая волна – основные блюда: волованы по-нельски, говядина, куры и кролики, приправленные цикорием. В этот момент на кухне Антуану впервые за прошедшие часы удалось присесть. Вскоре ему предстоит украсить охлажденный пломбир для финальной сервировки стола. «Султан» уже немного увял в тепле только что зажженных свечей – в Оранжерее начали сгущаться сумерки. Официанты начали подогревать кофейные чашки и суетливо бегали в винный погреб. Слава искусного блюда Антуана, такого сложного и долгого в приготовлении, была крайне недолговечной.

В обеденном зале леди Морган раскраснелась. Только она, она одна осознала, что на сахарном храме было выведено единственное имя – ее собственное. И это притом что среди приглашенных были видные политические деятели, приятели Ротшильдов, и даже известный композитор Джоаккино Россини. Она спросила, можно ли ей встретиться с шеф-поваром лично.

Антуан уже был одной ногой в своей карете, когда ему передали просьбу Морган. Он встретился с миледи в холле замка. За разговором с ней он не заметил, как прошел час. К моменту, как они начали свою беседу, Антуан провел у плиты порядка 18 часов. Его голова кружилась, а руки болели. Тем не менее он был безукоризненно вежлив, хотя и немногословен.

– Он произвел на меня впечатление крайне благовоспитанного джентльмена, – отметила леди Морган позже, но, как оказалось впоследствии, совершенно ошиблась в своих суждениях. – И когда мы поздравили друг друга с достигнутыми успехами, он откланялся, сел в карету и вернулся в Париж.

Этот ужин был одним из последних официальных приемов, которые он когда-либо готовил.

– Наша работа нас разрушает, – говорил Карем, рассуждая о жизненном пути. – Наш единственный долг, как кулинаров, – записывать рецепты и публиковать их незамедлительно, иначе нас ждут горькие сожаления, словно мы и не жили вовсе.

Три года спустя Карема не стало.

Нектариновый пломбир[10]

Оставьте несколько «самых идеальных» нектаринов для украшения. Очистите пятнадцать нектаринов от кожуры и косточек, а затем отварите их вместе с шестью унциями сахара до консистенции мармелада. Протрите получившуюся массу через сито. Остудите.

Положите в кастрюлю желтки четырех яиц, ложку рисовой муки и три стакана почти кипящего молока. Поставьте смесь на медленный огонь и помешивайте деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть, снимите с огня, перемешивайте массу до однородности и варите на медленном огне, очень осторожно помешивая, пока она не приобретет консистенцию заварного крема. После этого добавьте две унции толченого сахара и крупинку соли. Выложите в большую холодную кастрюлю, смешайте с остывшим мармеладом и поставьте смесь на лед. Непосредственно перед подачей добавьте большой слой густых взбитых сливок. Подавайте на серебряном постаменте в форме горки или в волованах, покрытых сахарной глазурью. Также можно подать пломбир в корзинках из марципана.

Глава 2. Мальчик из пекарни

Ты скорее дитя своего времени, нежели сын своего отца.

Принц Шарль Морис Талейран – своему шеф-повару Антуану Карему

Париж, трущобы левого берега. 1783 год.

В эпоху революции и подъема – где-то между парижской премьерой «Женитьбы Фигаро» и первым полетом воздушного шара Монгольфье – у Мари-Жанны Паскаль и Жана Жильбера Карема родился мальчик. Когда именно – остается загадкой и по сей день. Записи о рождении Карема, а также о его братьях и сестрах были уничтожены в 1871 году вместе с записями о последних шедеврах Антуана вследствие бомбардировки Парижа в ходе франко-прусской войны. Точный до педантизма, когда дело касалось его собственных рецептов, Карем, вероятно, и сам не знал, сколько ему лет. Предположительно он был шестнадцатым ребенком необычайно плодовитых Мари-Жанны и Жана Жильбера – помимо него, они произвели на свет еще 24 ребенка.

По словам Карема, он родился в хижине на лесном складе на улице дю Бак, неподалеку от того места, где работал его отец.