Очень приятно, Царь! Добавки - Евгений Бергер

Его «бородатые» шутки и неуместные действия, типа тех же острых конфет на первом отборочном туре, после которых Амелия пыталась залезть мне в джинсы — делали Марка практически душой компании.

Но только дело доходило до готовки — он превращался в совершенно другого человека. Марка перевели к нам в группу почти полтора месяца назад, а я был так сосредоточен на учёбе, что даже не обратил внимания на его стиль готовки. Холодный, в меру агрессивный, но при этом очень лёгкий и профессиональный.

Иногда он поднимал взгляд на меня. Редко, конечно… Но я заметил в нём огромную волю к победе.

Надо бы поменьше думать о сопернике и сосредоточить всё своё внимание на блюде.

Первым делом я достал из холодильной камеры вакуумные пакеты. Внутри, в прозрачной плёнке, покоились мои козыри. Куски лосиного филе миньон, которые шесть часов томились в водяной бане при пятидесяти шести градусах. Мы с Коляном всю ночь отрабатывали рецепт до автоматизма. Чтобы руки сами помнили каждое движение.

Вскрыв пакеты, я почувствовал восхитительный аромат! Можжевельник, чеснок в кожуре, тимьян и лёгкую, но очень уверенную сластинку ананаса. Мясо было идеального цвета. Нежно-розовое по всей толщине. Никакого серого ободка, никакой пересушенной корки. Коллаген за эти шесть часов превратился в желатин. А значит — мясо будет таять во рту. Но это была только основа.

Да, су-вид даёт нежность. Это факт! Однако самым главным в любом стейке является вкус жареной корочки. А он появляется исключительно благодаря реакции Майяра.

Аккуратно вытащив куски, я обсушил их бумажными полотенцами. Ни единой капелюшечки не оставил! Это не просто важно, а прям критично. Влажное мясо не жарится, а варится. При таком раскладе — никакой корочки у нас, конечно же, не будет.

— Вы поглядите насколько тщательно Господин Цареградцев обсушил мясо! — восторженно воскликнул Энтони: — Предвижу, что запах от реакции Майяра будет просто великолепным.

О, поверь, дружище… Это одна из моих главных фишек на сегодня.

Пока мясо «отдыхало» под полотенцем, приходя к комнатной температуре, я занялся гарниром. Замороженные белые грибы. Крепкие, отборные, с плотными шляпками! Как сказала Лера, когда их увидела: «Чистый лесной секс!»

Нарезав их толстыми ломтиками, чтобы при жарке они не превратились в тряпочки, я раскалил тяжёлую чугунную сковороду почти докрасна. Сбрызнул маслом дно. Над сковородой тут же пошла лёгкая дымка. А затем выложил грибы одним слоем, не наваливая друг на друга.

Это ещё одно правило, вбитое в меня Дядей Рубеном: если навалить грибы кучей, они пустят сок и будут тушиться в собственной воде. А мне нужна была именно карамельная золотистая корочка.

Грибы зашкворчали, и по залу поплыл густой лесной аромат. Я не трогал их первые пару минут. Специально дал схватиться. Потом подбросил на сковороде, чтобы перевернуть. О, да! Каждый кусочек блестел золотой гранью. Всё, как надо.

— Теперь ты. — я взял бутылку красного вина.

Сегодня мой выбор пал на Инкерманское с полуострова Крым. Специальный резерв! Это вам не «Скалистая бухта» за двадцать рублей. Потрясающее сухое красное вино, идеально подходящее, как для готовки, так и для употребления.

Как только я плеснул его на сковороду, оно тут же вспыхнуло облаком пара. Вино мгновенно принялось растворять все те поджаристые частички, что прилипли ко дну сковороды. Именно в них весь вкус.

Затем я добавил щепотку морской соли, чёрный перец, кусочек холодного сливочного масла для бархатистости и начал выпаривать. Вино густело на глазах, оборачивая грибы тёмным, почти чернильным глянцевым соусом.

Кислинка от сухого красного, землистость грибов и сладость карамелизации сплетались в единое целое, создавая невообразимую глубину вкуса!

Убавив огонь до минимума, чтобы гарнир продолжал томиться, я вернулся к главному.

Вторая сковорода. Она была в разы горячее первой! Я сделал это специально, ибо уж очень хотелось, чтобы корочка образовалась за секунды. Многие допускают банальную ошибку. Торопятся! Сковородка ещё недобрала нужную температуру. Корочка становится невыразительной. И тогда повар делает что? Правильно! Дожаривает. И именно в этот момент жар проникает внутрь и… всё. Идеально приготовленная в су-виде сердцевина натуральным образом пересушивается.

Поэтому торопиться нельзя! Для стейка сковорода должна быть максимально горячей.

Капнув маслом, я выложил лосятину.

Звук был просто оглушительным! Мясо взревело на металле, словно фанаты на трибунах, увидевшие на сцене свою любимую рок-группу. Я специально не стал двигать его. Дал схватиться. Тридцать секунд с одной стороны. Переворот. Тридцать секунд с другой. По бокам — быстрым касанием, придерживая щипцами. Я добавил в сковороду ложку сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока прямо в кожуре и веточку розмарина. Масло вспенилось и неистово зашипело, и я, наклонив сковороду, стал зачерпывать эту ароматную золотую пену ложкой, чтобы поливать ею мясо. Раз за разом. Это любимый Батин арросаж — уникальная техника готовки, которой французы очень гордились. Благодаря данной технике поверхность мяса покрывалось глянцевой и восхитительно поджаристой корочкой.

Готовые куски я снимал и выкладывал на решётку. Даже лосятине необходим достойный отдых.

Всё, что оставалось на сковороде после мяса, я аккуратно сливал в томящийся соус для грибов.

В целом, оставалось только собрать.

— Марк Пинский! — торжественно объявил Энтони: — Вы готовы первым! Прошу к столику арбитров.

Проклятие… И опять драгоценные несколько секунд. Очень повезло, что сегодня судят по современным правилам. Чует сердце, мы с Марком жёстко столкнёмся лбами.

Но зато блюдо получилось восхитительным!

Марк с самоуверенной улыбкой понёс своё блюдо к столу жюри. Я успел разглядеть его творение — и, чёрт возьми, оно было прекрасным… На белоснежной тарелке лежал кусок томлёной лосятины в тёмном, почти чёрном соусе. Мясо буквально распадалось на волокна. А рядом идеально глянцевое картофельное пюре, выведенное безупречной спиралью, и сверху — тонкий, почти прозрачный ломтик карамелизированного грейпфрута.

— Томлёная лосятина! — объявил Марк с театральным поклоном: — Семь часов на малом огне, в вине, с можжевельником, брусникой и грейпфрутом. Картофельное пюре на трёх видах масла, протёртое через сито дважды.

— Господин Пинский предоставил нам свой шедевр! Передаю слово нашему компетентному жюри! — произнёс Энтони, и летающие камеры тут же полетели в сторону арбитров.

Первым вооружился вилкой Феодор Карлсон. Дедуля подцепил кусочек нежнейшего мяса, отправил в рот и замер. Его брови поползли вверх, а по лицу расплылось выражение почти детского восторга.

— О-о-о… — протянул он: — Молодой человек, вы же прекрасно понимаете, что имя в нашем бизнесе — это почти семьдесят процентов успеха. Ты можешь быть бесконечно крутым шефом. Знать восемьсот тысяч способов приготовления трески, но… какой в этом толк, если у тебя нет громкого имени, которое будет привлекать гостей в ресторан? Верно говорю?

— Ну…