Мой Узбекистан - Дарья Сиротина

лишним лет в Афганистане же умер, слепым и всеми забытым. А Бухара стала с ноября 1924 года частью Узбекской ССР. Уже в 1922 году был открыт Бухарский музей-заповедник. Почти сто лет спустя Бухара остается живым городом-музеем.

Бухара: акценты

• Музей изобразительных искусств. Музей находится в нескольких шагах от Ляби-хауза, в историческом здании 1912 года, где когда-то был фирменный магазин Саввы Морозова. Главное сокровище коллекции – наполненные светом картины Павла Бенькова, любившего и много писавшего Бухару, а также живопись Михаила Курзина, Александра Волкова, Александра Николаева, художников, стоявших у истоков узбекской школы живописи.

+998 65 224 49 48, ул. Накшбанди, 41

• Медресе Абдулазиз-хана. Это одно из самых красивых медресе Узбекистана, датированное концом XVII века, с выдающимся, ни на что не похожим декором. Не останавливайтесь только на рассматривании богато украшенного многоцветного входного портала: зайдите внутрь, чтобы посмотреть, как выглядели памятники страны до реставрации, – это очень красиво.

• Медресе Халифа Ниёзкули, которое в городе называют просто Чор-Минор, вы узнаете по 4 башням, напоминающим минареты. Этот причудливых входной портал – все, что от медресе осталось. Рядом работают несколько антикварных лавок.

• Дворец эмира Бухарского в Кагане. Если будете уезжать из Бухары на поезде, приезжайте на вокзал заранее: буквально в нескольких сотнях метров от него стоит красивейший дворец, построенный для эмира Бухарского по проекту Алексея Бенуа. Эклектичное здание с причудливым декором сейчас занимают различные городские учреждения. Попросите любого из смотрителей или работников показать вам интерьеры: гостям в Узбекистане не отказывают.

Бухара: примерное расписание

День 1

Полный день в старом городе Бухары. Комплекс Ляби-хауз, торговые купола, медресе Абдулазиз-хана, комплекс Мири-Араб. Обед. Крепость Арк, мечеть Боло-хауз, мавзолей Саманидов. Ужин.

День 2

Визит в галерею Akbar House Collection. Выезд в загородный дворец бухарских эмиров Ситораи Мохи-Хоса. Выезд в Гиждуван (40 минут). Экскурсия и обед в мастерской Нарзуллаевых. Возвращение в Бухару. Ужин в Бухаре.

Кухня и виноделие Бухары: раздельный плов и лучший в Узбекистане шашлык

Одна из важнейших особенностей кулинарной традиции Бухары – сильнейшее персидское влияние. Например, плов в Бухаре готовят так, как нигде больше в Узбекистане, да и вообще в Средней Азии его не делают. Раздельное приготовление ингредиентов для оши софи, свадебного бухарского плова, – прямое наследие культуры Передней Азии и уникальный пример сохранения древнейшей традиции.

В чайном доме Silk Road Tea House

Глубокая синергия персидских и еврейских традиций – еще одна важнейшая гастрономическая особенность Бухары. Еврейская диаспора, бывшая еще пятьдесят лет назад весьма заметной в Бухаре, сократилась сейчас до минимума: с открытием границ уехали почти все, кто смог. Праздничный плов оши софи, который готовят в узбекских семьях в Бухаре в качестве ритуального, свадебного, готовили и в семьях бухарских евреев с той лишь разницей, что к нему добавляли нут, имевший магическое значение. Изюм в плов добавляло и коренное узбекско-таджикское население, и бухарские евреи. Это влияние кулинарных традиций древнеиранского мира, откуда берет свое начало и сам плов, и обряды, сопровождением которых он являлся.

Бухара и окрестности – это зоны пустынь или полупустынь. Традиционно здесь разводят не гиссарских барашков с массивным курдюком и небольшим слоем подкожного жира, приспособленных к горным условиям, как, скажем, в Сурхандарье, а каракулевых овец, выносливых, неприхотливых, привычных к экстремальным перепадам температур, свойственных пустынным пастбищам. Это овцы, которые могут пить соленую воду, есть колючки, овцы, которые никогда не видели альпийских лугов и их высокогорных трав. И мясо у них другое. «Мясо соленое, а рыба – сладкая» – так говорят сами бухарцы о своей кухне.

Кстати, о рыбе. Поймать рыбу в пустыне – не шутка, а реальность для Бухарской области. На расположенном недалеко от города огромном озере Тудакуль работает рыбное хозяйство, где выращивают сома, леща, сазана. Так что рыбу тут тоже едят, как правило, жаря в масле или делая на огне.

Близость к Таджикистану и Туркмении – еще один важный фактор, влияющий на гастрономическую картину города. Параллелей и пересечений можно найти множество, например, каиш, отварное тесто с гарниром, встречающийся и у таджиков, и у туркмен. Бухара вообще известна тесным переплетением таджикских и узбекских судеб.

Гиждуванский шашлык – сильнейший локальный гастрономический тренд, распространившийся на весь Узбекистан. Сказать, почему именно этот небольшой город в 40 км от Бухары стал родиной чуть ли не самого известного в Узбекистане вида молотого (или рубленого) шашлыка, сложно. Но шашлык здесь, во‑первых, действительно очень хорош, а во‑вторых, местные знают, как заставить его не падать с шампура в огонь.

Бухара сейчас может рассматриваться как важный для любителя вина пункт узбекского маршрута в первую очередь благодаря работе винзавода «Шохруд» (+998 90 299 41 46 – завод, +998 91 445 05 57 – дегустационный зал в старом городе, караван-сарай Нугай), единственного в регионе, и просветительской деятельности семьи виноделов Джамала Ахророва и Лутфии Ачиловой и их дочери Дильнозы, стараниями которых обеспечены и достойное вино, и возможность его дегустации как в историческом центре города, так и на самом предприятии.

Бухара: что попробовать

Оши софи – бухарский праздничный плов, для которого рис, мясо и овощи готовятся отдельно друг от друга. Традиционный оши софи готовят в медном казане: в Узбекистане именно Бухара была и остается одним из главных центров обработки меди.

Баррача – блюдо, которое готовят только весной, используя мясо совсем молодых, только что забитых ягнят.

Вагури – быстро обжаренные в масле и поданные с репчатым луком бараньи внутренности.

Гиждуванский шашлык – рубленый шашлык из баранины, который готовится без добавления хлеба или других вяжущих компонентов. Секрет гиждуванского шашлыка – неоднократная заморозка фарша.

Алатская самса – самса, сделанная в духовке, из обычного, а не слоеного теста. Названа по имени города Алат в Бухарской области.

Каиш – ближайший, с туркменскими и таджикскими корнями, родственник казахского бешбармака и узбекского шилпилдока, отваренные кусочки теста, поданные с гарниром из овощей, фасоли и томатов, иногда с добавлением мяса.

Бухарский каймак – молочный продукт, который встречается только в Бухаре. Это пенка, снятая с нагретого молока. Секрет каймака – в многоступенчатости процесса: молоко нагревают, снимают пенку, остужают, снова нагревают, снова снимают пенку. Бухарский каймак, горячая лепешка и чай – идеальный завтрак в Бухаре.

Халвайтар – жидкая мучная халва, домашняя сладость, похожая на ириску.

Об узбекском предпринимательстве, еврейской