Менеджмент глазами ресторатора - Борис Зарьков

которое с трудом понимают за границей: «Русское „авось“ – фразеологический оборот, в сжатой форме выражающий характерную черту русского характера: склонность плыть по течению, рисковать с надеждой на лучший исход; или безразличие, когда можно сделать что-то небрежно в надежде, что это не заметят и наказания не последует»[15]. По моему мнению, корни такого характерного для россиян принципа поведения произрастают из религиозных особенностей русской души, воспитанной на таких православных ценностях, как смирение, принятие, прощение. Также причиной может быть отсутствие честной внутренней конкуренции на протяжении столетий.

А вот в японской системе управления культура, построенная на таких ценностях, как безусловное уважение к своему социуму, влияет на качество всего, что производится. Для японцев благо социума важнее личного, поэтому они не позволяют себе халтурить, так как боятся потерять уважение общества и стать изгоем. Благодаря такому культурному коду люди не боятся ошибаться и не замалчивают проблемы. В нашей же культуре принято замалчивать сигналы или ошибки до конца. Такое происходит, потому что корни советского принципа «инициатива наказуема» даже сейчас влияют на наше мышление. В СССР людей, использующих этот принцип принятия решений, можно было понять. Например, если ты, как Стаханов, перевыполняешь норму, то твой рекорд ставят всем в пример и устанавливают как новую норму производительности. А за это в те времена можно было получить по голове во дворе завода от товарищей.

Самые успешные компании занимаются совершенствованием на этапе сигналов, но, чтобы такая система работала, в компании должна действовать культура безопасности ошибок. Ошибаться полезно

Неудача – это просто возможность начать снова, но уже мудрее.

Генри Форд, американский промышленник, основатель Ford Motor Company

Когда в 2003 году я стал инвестором в своем первом ресторане Poison, я совершил все мыслимые и немыслимые ошибки: взял в управляющие партнеры человека с чуждой мне культурой, делегировал работу сотрудникам без необходимых компетенций, даже ресторан назвал словом, в переводе означающим «Яд». В общем, первый блин вышел комом, но именно за эти ошибки я благодарен судьбе.

Ресторан – сложный бизнес, так как это производство полного цикла с прямыми продажами товаров, у которых срок годности 3–5 минут. И когда на тебя все это сваливается, тебе очень сложно и ты вообще не понимаешь, как работает система, что такое калькуляционные и технологические карты и как в принципе это все синхронно должно функционировать. А если ты не знаешь принципы устройства системы, ты не можешь ее контролировать. Я не знал – вот и пришлось разбираться. Я не хочу говорить, какие я допустил ошибки в процессе, и сейчас вы поймете почему.

В 2005 году, с убытком избавившись от ресторана, я был уверен, что больше никогда не вернусь к этому бизнесу. Продажу ресторана мы праздновали ярче, чем открытие. Но через год предпринимательский зуд подтолкнул меня к попытке номер два. Несмотря на понимание, через какой стресс мне придется пройти, мы с партнером открыли ресторан «Буфет», который до сих пор работает в Москве на Таганке. Он сразу «выстрелил», потому что мы уже расшибли лбы о все возможные грабли и поняли, как система устроена. Затем был White Rabbit и другие рестораны, благодаря которым вы узнали обо мне и этой книге.

Любое начинание – всегда стресс, потому что это неопределенность и риск, а бок о бок с риском идут ошибки. Мы не любим ошибаться, так как за ошибкой всегда следует фрустрация. Поэтому если ошибаемся, то демотивируемся, иногда бросаем начатое и боимся повторения. Мы все хотим творить и быть ценными для других, но большое препятствие на пути обретения духовного счастья – страх повторного поражения. Страх переводит нас в состояние «беги», и мы бежим. Бежим от попыток, перемен, от неопределенности, от лучшего будущего. Бежим потому, что относимся к переменам как к потенциальным проблемам, а не как к возможностям.

Я помню, как после ошибки с открытием ресторана Poison потерял уверенность в этом деле и думал, что никогда больше не буду заниматься ресторанами. Но с годами я понял, что ошибаться абсолютно нормально, в какой-то степени даже полезно, потому что ничто так не учит, как хорошая порция кортизола после неудачи.

Неудачник – не тот, кто чаще других сталкивается с провалами, а тот, кто из-за страха провала отказывается идти дальше.

Те, кто бросают начинания из-за ошибки, сами закрывают окно возможности. Они упускают шанс осознать, что главным провалом была не сама неудача, а отказ от дальнейшей рефлексии и новых попыток добиться успеха.

Мы боимся провалов, думая, что успешные люди не ошибаются, но на самом деле они ошибаются чаще других, так как больше экспериментируют с неопределенностью. Вся разница между успешным и неуспешным человеком только в том, как каждый из них относится к неудачам: кто-то после них все бросает, а кто-то делает выводы и идет дальше.

Когда человек правильно оценивает свои неудачи, они становятся слагаемыми его успеха. Бывает, что счастье приходит не в результате, а в процессе: задача не выполнена, планка не взята, но осознание, как двигаться дальше, пришло. Это называется «конструктивное поражение». Так было и с моим первым опытом с рестораном Poison.

Разумеется, здоровое отношение к неудачам не должно оборачиваться настроением «с шашкой наголо» или поговоркой «Ввяжемся в бой, а там поглядим». Безрассудство ничуть не лучше страха неудачи. Риски необходимо просчитывать, они – неотъемлемая часть образа жизни предпринимателя, и залог успеха – в качестве их анализа и оценки.

Эта книга в принципе сначала задумывалась как «Мои ошибки в бизнесе», но потом я понял, что не хочу отнимать ваше право на ошибки и последующую рефлексию с возможностью глубокого их осознания.

Поэтому пробуйте, ошибайтесь и снова пробуйте. Успех – это не только радость взлетов, но и принятие падений с последующей переоценкой и перенастройкой стратегии движения вперед.

Культура безопасности ошибок

Умный человек не делает сам все ошибки – он дает шанс и другим.

Уинстон Черчилль, британский государственный и политический деятель, премьер-министр Великобритании

Как-то моя пятилетняя дочь Нина разозлилась из-за того, что у нее не получилась поделка из пластилина, и хотела бросить это занятие. Я сказал ей: «Ничего страшного, отложи, а потом попробуй еще раз. Все ошибаются – так мы учимся». Через неделю, занимаясь с учительницей по математике, Нина на упрек учительницы «Почему столько ошибок?» ответила: «Ошибаться нормально, все ошибаются». Я был рад и смеялся до слез.

К сожалению, в мои пять лет у меня не было среды, в которой ошибаться было безопасно. В моем