От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

из Berkeley Yeast в США получают таким способом неплохие экземпляры. Их жидкие дрожжи для безалкогольного пива составляют линейку NA Series. Наконец, контролировать накопление спирта проще, если закрепить дрожжи на каком-то носителе и вести брожение непрерывно. Такой метод тоже разработан, но используется редко: для брожения в этом случае нужно сложное оборудование[178].

С безалкогольным вином, в отличие от пива, у технологов куда меньше места для маневра. Все безалкогольные вина – это вина деалкоголизированные, и получить их помогают те же мембраны обратного осмоса[179] (рис. 30) или вакуумная дистилляция. Есть также дистилляция с помощью колонн с вращающимися конусами. Она очень похожа на вакуумную дистилляцию в ректификационной колонне, но колонна в этом случае имеет другое устройство. В ней находятся малые и большие конусообразные тарелки, при этом малые прикреплены к вращающемуся валу (рис. 31).

Рис. 31. Устройство колонны с вращающимися конусами для деалкоголизации вина

С ее помощью можно обрабатывать и пиво, но из-за дороговизны оборудования и сложностей с его обслуживанием для производства пивных напитков эту технологию не используют. Деалкоголизация в такой колонне проходит в два этапа. Сперва в условиях вакуума при 27–28 °C в колонну начинают наливать вино. Вращение вала помогает жидкости распределяться по тарелкам тонким слоем, постепенно стекая вниз. В это время летучие соединения, формирующие букет вина, испаряются и откачиваются насосом, а затем конденсируются, переходя в жидкое состояние. После этого колонну включают снова, но температуру повышают, чтобы на этот раз испарился этанол[180]. Затем в вино вносят пойманную перед этим ароматику.

По вкусу деалкоголизированное вино получается вполне приличным, хотя и не таким полным и насыщенным, как классическое. Оно все равно содержит немного спирта, если его купажируют с летучей фракцией (даже холодная перегонка не дает полного разделения летучих веществ, и часть этанола перегоняется вместе с другими спиртами и эфирами), но крепость не превышает 0,5% об. Часть ароматики из такого вина теряется, может измениться и цвет. Без спирта все остальные компоненты вина ощущаются не так ярко, и полностью воссоздать впечатления от бокала совиньона, заменив содержимое на безалкогольный аналог, к сожалению, не получится. Чуть лучше обстоит дело с шампанским. Благодаря пузырькам и тому, что его пьют охлажденным, такое вино больше похоже на настоящее.

Еще один тип напитков, призванных заменять людям спиртное, – безалкогольные спириты (spirits). Они имитируют крепкие напитки: ром, текилу, джин, виски или аперитивы. В их основе лежат разнообразные растительные ингредиенты (ягоды, фрукты, специи, травы), вода, сахар и кислоты, например уксус. Для большей насыщенности фрукты и ягоды для спиритов могут настаивать в спирте, который потом удаляют, или проводить дистилляцию ароматики из бесспиртовых растворов, чтобы дополнительно обогатить ею продукт.

Секрет спиритов в том, чтобы сделать их максимально терпкими и горьковатыми, как настоящий алкоголь. Используют их в основном для приготовления коктейлей в ресторанах, но есть и бренды, которые встречаются в магазинах. В Бельгии, например, это спириты NONA, а в России можно купить безалкогольный виски Drinksome.

Рядом со спиритами можно поставить и газированные чаи – sparkling tea. Они тоже представляют собой сложные бленды (смеси), только алкогольным прототипом для них служит не виски, а шампанское, в составе же доминируют настои зеленого и белого чаев. Чтобы получить sparkling tea, чайную базу смешивают с виноградным соком и другими добавками, затем газируют, после чего разливают по бутылкам, характерным для игристых вин.

Получается, что альтернативной выпивки у современного потребителя предостаточно. Но что, если не просто имитировать вкус алкоголя, а найти или создать молекулы, которые будут так же пьянить и успокаивать, только без вреда здоровью? Тогда алкоголь может уйти в прошлое, а на его место придут новые «безалкогольные» напитки для взрослых. С учетом их безопасности они наверняка будут крайне востребованны.

Что самое приятное, первые образцы уже можно купить и попробовать. Английская компания GABA Labs, где работает специалист в области нейропсихологии Дэвид Натт, недавно выпустила на рынок растительные концентраты под брендом GABA Spirits[181]. Эти напитки выглядят как и другие спириты, но влияют на нейротрансмиттер гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК, англ. GABA – gamma-aminobutyric acid), управляющую процессами нервного торможения, и дают человеку почувствовать расслабление и ощущение веселья, которые мы привыкли ждать от первого бокала шампанского или пива. Никакого похмелья и вреда для печени – сплошное удовольствие.

Дэвид Натт и его команда ищут замены алкогольным напиткам на протяжении многих лет. Они занимаются поиском натуральных ингредиентов с нужными свойствами и параллельно работают над синтезом новых молекул, хотя последние гораздо труднее зарегистрировать. Синтетическая молекула, действующая на центральную нервную систему, должна пройти множество проверок, прежде чем ее разрешат употреблять в пищу. Звучит здраво. Однако мысль Натта, что, будь такая молекула по токсичности сравнима с этанолом, ее никогда не разрешили бы, наводит на размышления.

Для Натта борьба с алкоголизмом в его стране стала делом жизни. Он был главой Совета по вопросам наркополитики правительства Великобритании и на протяжении долгого времени оказывал сопротивление алкогольному лобби. О своей работе, о том, как алкоголь воздействует на людей и почему его следует причислять к наркотикам, Натт рассказывает в книге «Пить или не пить: Новая наука об алкоголе и вашем здоровье».

Но вернемся к более безобидным продуктам брожения. Помимо спиртных напитков, горячащих кровь и дурманящих разум, биотехнология подарила нам и другие – не менее востребованные и, так же как алкоголь, имеющие большое культурное значение. В Китае, Южной и Юго-Восточной Азии это ферментированный чай и чайный гриб, в экваториальном поясе – кофе, в России – квас, в Африке – бушера и магеу. Все это ферментированные продукты с богатым составом. Одни дают бодрость, другие насыщают, а третьи за счет благотворного влияния на кишечный микробиом имеют и еще более ценную способность – помогают людям переваривать пищу.

Безалкогольные и малоалкогольные ферментированные напитки

Практически в каждой стране мира кроме алкоголя есть свои малоалкогольные или безалкогольные ферментированные напитки, которые местное население употребляет очень давно и постоянно. Они пьются гораздо охотнее, чем вода, и не сказываются на работоспособности. При этом все, что прошло ферментацию, при правильном хранении не вызывает отравлений. Есть у ферментированных продуктов и другие преимущества. Если в них присутствуют живые культуры, они могут улучшать пищеварение, влияя на кишечный микробиом, а некоторые продукты ферментации – малые молекулы в их составе – обладают биологической активностью, например антиоксидантными свойствами[182]. Сахаров в продуктах этой категории мало, если сравнивать с колой или