От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

«Дюшесом». Мало в них и углекислого газа – дрожжи просто не могут выделить столько CO2, сколько его принято вносить в газировку, и это к лучшему, ибо в больших количествах он может приводить к икоте или несварению (сам по себе углекислый газ, добавляемый в искусственно газированную воду, ничем не отличается от CO2, который синтезируется микроорганизмами).

Готовят ферментированные напитки из того, что исторически выращивается в конкретном регионе. В России мы, например, издавна пьем хлебный квас, так как его чаще всего делают из ржаной муки и солода, в которых у нас нет недостатка.

Хлебный квас

История у кваса очень длинная. Считается, что в Древнем Египте его знали под именем «зифос», а на территорию России квас могли привезти греки. В летописи 996 г. сказано, что князь Владимир приказывал потчевать «пищей, медом и квасом» новообращенных христиан[183]. Но так как документов того времени сохранилось мало, не исключено, что квас на Руси могли делать и гораздо раньше, насколько давно – неизвестно. Сегодня он многими признается исконно русским напитком. В нашей стране прекрасно растут злаки, из которых его делают, и именно у нас он прижился лучше всего. Но пьют квас и в странах Восточной Европы: Эстонии, Литве и Латвии.

Издавна квасной напиток готовили в монастырях, подавали на праздниках и пирах. Были времена, когда квас пили и цари, и крестьяне, но чаще его все же считали напитком бедняков и атрибутом простой мещанской жизни. Гончаров в своем романе «Обломов» говорит о квасе с пренебрежением, там ему отдают предпочтение люди невоздержанные и ленивые. Пушкин, описывая в «Онегине» быт в доме провинциалов Лариных, пишет: «Им квас как воздух был потребен». Толстой же в «Войне и мире» упоминает французов, которые называют квас лимонадом для свиней – limonade de cochon[184]. Но как бы к нему ни относились, квас остается с нами и любим многими. Он действительно потребен нам как воздух. Еще в дореволюционной России квас входил в довольствие военных и моряков, выдавался в госпиталях больным.

Вопреки распространенному мнению, он никогда не играл роль народного алкогольного напитка. Его крепость всегда ограничивалась 2% об. Дикая квасная микрофлора, переходящая в квас с поверхности зерна и с ягод, напоминала ту, что бывает в хлебной закваске. Сперва в ней превалируют спиртовые дрожжи, но затем, когда сахаров в растворе становится меньше, молочнокислое брожение пересиливает. Кроме того, квас хранили в холоде, где микроорганизмы «засыпают», – чтобы предотвратить скисание, обусловленное ростом уксуснокислых бактерий.

В Советском Союзе квас пили в жару на улицах. Его разливали из небольших желтых цистерн (квасных бочек), и сцены распития кваса часто можно встретить в старом кино. Советский человек выпивал за год около 60 л кваса, сейчас эта цифра примерно в 10 раз меньше[185].

Падение потребления кваса – во многом следствие роста отрасли безалкогольных напитков и появления большого разнообразия других продуктов. В начале 2000-х гг. в сердцах россиян квас начал уступать свое почетное место зарубежным конкурентам. Гораздо более сладкие, сильногазированные, предлагающие самые разные вкусы, они оказались соблазительными для детей и молодежи. Однако натуральный квас не был окончательно забыт. Он, в отличие от лимонадов, положительно влиял на пищеварение и хорошо утолял жажду, так что, хотя культура потребления кваса с советского времени поменялась, она все же не исчезла. Теперь его подают во многих ресторанах, а в магазине квас можно найти упакованным в алюминиевые баночки или ПЭТ-бутылки. Такой формат гораздо выигрышнее желтой бочки. На улице, даже в цистерне, квас со временем нагревается и продолжает бродить, а при дозаправке в напиток могут проникать посторонняя микрофлора и даже насекомые. Шланги цистерн подчас плохо промывают, и на их внутренней поверхности образуется бактериальная биопленка, которая соприкасается с квасом при наливании (кстати, это актуально и для пивного оборудования, поэтому покупать разливное пиво в малопосещаемых ларьках или в местах, где нет гарантии, что сотрудники своевременно проводят санобработку всех кранов, шлангов и переходников, может быть опасно). Разливной квас из бочки может храниться около 72 часов, в то время как в бутылке – более полугода, а в банке – год. На заводе квас пастеризуют, и, пока не истек срок годности, он остается свежим и вкусным.

Единой рецептуры кваса никогда не существовало, нет ее и сейчас. Классический напиток готовят из ржаного и ячменного солода и ржаной муки, но состав может варьироваться от производителя к производителю: например, в последние годы возник тренд на квас с добавлением ягод, меда, трав и специй. С основой тоже экспериментируют: квас делают и на овсянке, и на пшенице, и на кукурузе.

Упрощенная схема производства кваса на заводе включает два этапа.

На первом этапе производят концентрат квасного сусла. Это вязкая коричневая жидкость с запахом ржаного хлеба, по консистенции похожая на мед. Чтобы ее получить, нужны солод и мука. Солод для кваса используют двух видов: ферментированный ржаной и неферментированный ячменный. В первом ферменты амилазы, содержащиеся в зародыше зерновки, активизируются и расщепляют крахмал в самом солоде. Для этого его томят, то есть выдерживают при повышенных температурах, оптимальных для работы собственных амилаз. Такой солод содержит простые сахара, а из-за нагрева имеет темный цвет. В неферментированном ячменном солоде, наоборот, крахмал еще мало разрушен. После проращивания его не томят, а сразу сушат, чтобы остановить процесс ферментации. По цвету он белый или светлый и содержит активные амилазы и протеазы, которые будут насыщать сусло сахарами в процессе смешения всех ингредиентов. Муку для кваса предварительно подвергают воздействию высокой температуры, чтобы высвободить из нее крахмал.

Солодовую крупку и муку смешивают с теплой водой и нагревают, постепенно повышая температуру, – очень похоже на получение пивного сусла. В это время солодовые ферменты расщепляют крахмал до сахаров, которыми затем будут питаться микроорганизмы. Когда затор готов, сусло фильтруют, чтобы удалить твердые частицы зерна, а в конце – концентрируют упариванием.

Второй этап – получение готового кваса из квасного концентрата. Для этого его смешивают с водой, дополнительно добавляют сахар и вносят культуры микроорганизмов – дрожжей и бактерий. Если квас готовят, используя только дрожжи, в сусло дополнительно вносят пищевые кислоты, в основном молочную кислоту. Это делается, чтобы сбалансировать вкус. Второй вариант – двойное брожение, в котором кроме дрожжей участвуют лактобактерии. Перерабатывая сахар, они насыщают напиток молочной кислотой, и добавлять ее искусственно уже не приходится. Дрожжи и бактерии, таким образом, работают в квасе сообща.

В конечном продукте количество этанола, по ГОСТу, не должно превышать 1,2% об.[186], поэтому при достижении нужной концентрации спирта живую культуру из кваса отфильтровывают,