Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

не скупимся на ежемесячные и ежегодные корпоративы для ресторанов. Но выгорание в ресторанной сфере неизбежно, тогда мы предлагаем такому сотруднику перейти, например, в другой наш ресторан, предлагаем другую должность – на повышение или параллель. Стараемся не бросать на амбразуру новеньких. Для них работает система наставничества.

Для шефов и су-шефов мы устраиваем стажировки в известных ресторанах, чтобы они обучались новому, а управляющий состав постоянно проходит повышение квалификации и курсы по новым стандартам, технологиям и сервису. Это могут быть лекции от руководителей в онлайн– и офлайн-форматах либо от приглашенных специалистов в разных областях.

О качествах, которыми должен обладать управляющий ресторана

Осознанность, компетентность, лояльность, любознательность, ответственность, трудолюбие и вовлеченность. Вот они, киты. Управляющим я всегда говорю: «Вы должны уметь делать все». Плюс – самостоятельность в принятии решений, лидерство и эмпатия.

Об идеальном шеф-поваре

С одной стороны, у него должны быть прекрасный вкус, насмотренность и опыт. С другой – шеф должен уметь строить и удерживать команду, быть тем, к кому тянутся, чтобы чему-то научиться. Поэтому он должен уметь учить и быть для подчиненных таким справедливым и авторитетным «отцом» или «старшим братом». И сегодня я бы добавил, что для шефа важное умение – быстро адаптироваться к изменениям рынка. Это касается изменений вкусов гостей, понимания трендов и изменений ценовой политики поставщиков. Такие шефы встречаются редко.

О правильном меню

Если мы действуем в рамках успешной концепции, то необходимо выделить одну или две титульные группы, на которые вы будете ориентироваться, и это будет ваша специализация. Не нужно иметь широкий ассортимент по всем позициям. Если вы грузинский ресторан – концентрируйтесь на хачапури и хинкали, делайте по ним широкое предложение. А другие группы сокращайте. Но делайте их качественными.

На обновление меню могут повлиять несколько вещей. Во-первых, сезонность. Появились новые продукты – запускаем обновление по сезону. Во-вторых, гостевой спрос. Мы развиваем то, что хотят наши гости. Бывает, что на обновление меню влияет стабильность поставщиков. Если кто-то перестает отгружать нам нужное мясо для стейка, мы его ставим в стоп. А еще поставщики часто меняют стоимость, поэтому мы пересматриваем позиции и стараемся использовать только местные продукты, чтобы сокращать плечо доставки.

О неудобных гостях

Тут все просто – гость всегда прав. Ну почти – во всем бывают и исключения, связанные с личными качествами, настроением, жизненными сложностями, чем угодно. Стараемся угадать. Мы всегда благодарим гостя за отзыв и предлагаем ему выбор – убрать блюдо из чека или сделать комплимент от заведения. Если его визит уже закончился, то обязательно проводим аналитику и делаем выводы на будущее. Если гость пожаловался на блюдо, мы его протестировали и убедились, что действительно что-то не так, – дорабатываем. Если понимаем, что блюдо таким и задумывалось, то оставляем.

Я лично еженедельно смотрю негативные и положительные отзывы о каждом ресторане, чтобы понимать, о чем говорят гости.

О маркетинге и продвижении

Мы верим в сарафанное радио. Наш маркетинг – не испортить первое впечатление и стараться все делать так, чтобы гость пришел снова. Поэтому мы работаем над уровнем сервиса и качеством блюд. Громкие акции мы никогда не придумывали, зато делали городские фестивали: Cook Out c рестораном «Момо», туристические гастроужины по лучшим местам Урала, а к 300-летию Екатеринбурга запустили городской фестиваль «300 лет в обед!», в котором участвовали почти все ведущие рестораны города. Каждый шеф готовил сет из трех блюд, связанных с историей или каким-нибудь известным зданием Екатеринбурга. Фестиваль за две недели посетило около 3000 человек.

О самом сложном вызове

С 1998 года было много кризисов, но пандемия стала, пожалуй, самым обескураживающим. За все время, пока мы занимаемся ресторанами, не было такого, чтобы гостям запретили к нам приходить. Но мы справились. Сегодня новая сложность – это кадровый кризис. На рынке нет людей с опытом. Живой повар – уже хороший повар. Растет стоимость труда. Она растет и за счет инфляции, и за счет активной политики всех игроков рынка, которые в погоне за кадрами повышают зарплаты. Экономическая концепция ресторанного бизнеса нуждается в пересмотре.

О книгах

Понравилась книжка Новикова «Неправильный бизнесмен». Есть хорошая книга для всех «Разбитые окна, разбитый бизнес»[26], а шефам можно посоветовать «Тезаурус вкусов»[27].

О целях на ближайшие пять лет

У нас нет цели, цель конечна. У нас есть путь – открывать новые проекты, пока можем и пока считаем, что они нужны. Прямо сейчас строим два. В ближайших планах еще как минимум два.

О перспективах ресторанного бизнеса в России

Я могу сказать про Екатеринбург. За двадцать с лишним лет он сильно вырос по уровню ресторанов. Мы можем смело называть себя третьей гастрономической столицей. У нас прекрасные шефы, и, что важно, почти все они остаются на Урале, потому что видят тут перспективы. И количество ресторанов в городе растет в геометрической прогрессии. Все это, конечно, развивает рынок качественно в итоге.

На ИИ в гастрономии я бы не надеялся. Возможно, в плане рецептов, автоматизации списаний или учета он и пригодится. Но за качество продукта и свежесть идей может отвечать только шеф-повар. Хороший шеф-повар и хороший руководитель проекта.

Антонио Фреза

■ ресторатор Fresa's Restaurant Group

Сделай свою страсть профессией

О том, как я пришел в ресторанный бизнес

Наверное, классическая история для итальянца. Моя мама просто невероятно готовит, еда для нас была всегда на первом месте. В этом вопросе никаких компромиссов не существовало: мы могли не купить новую одежду, но хорошая еда всегда была на столе. Неудивительно, что я увлекся. В десять лет я уже понял, что хочу стать шеф-поваром, хочу вкусно кормить людей и делать себя и их счастливыми.

Система образования в Италии немного отличается от российской. Когда тебе исполняется тринадцать лет, ты выбираешь, где хочешь учиться. Тогда я перешел в кулинарную школу и стал изучать отельное и ресторанное дело. Через два года меня отправили на стажировку – благодаря этому я впервые попал на профессиональную кухню нескольких ресторанов и отелей во Флоренции. И затянуло! В результате школу я не окончил, ушел на предпоследнем курсе. Решил, что хочу учиться на практике, а не по книгам. Понял, что хочу работать и зарабатывать деньги сам, а не просить родителей о помощи.

Конечно, сначала мама расстроилась. В тот момент подливал масла в огонь мой брат: он окончил университет, прекрасно учился, всегда имел хорошие оценки, а я на его фоне был хулиганом.

Сейчас я больше ресторатор, чем шеф-повар, и управляю разными процессами, но любое блюдо, которое хотят ввести в меню, обязательно пробую и решаю, оставить его или нет. Это моя страсть, я не могу по-другому. Если мне нравится, тогда можем продавать, а если нет, то в чем смысл?

На сегодняшний день в компании восемь ресторанов в трех городах России – шесть в Санкт-Петербурге, по одному в Москве и Владивостоке. Пока у нас три направления кухни: средиземноморское – Sea, Signora, Saviv, Tel Aviv by Saviv, Saviv Moscow, итальянское – Fresa, Marso Polo, азиатское – KOI. А вот TiAma – ресторан во Владивостоке – это скорее микс Италии и Азии: база итальянская, но, поскольку это Приморский край, никуда без крабов, устриц и гребешков. Вообще, очень красивое место, очень высокое качество продуктов. Мы им довольны.

Большой проект, который сейчас готовим к открытию, будет в Италии, в Милане (ресторан Sea, Signora). И это мой первый опыт за пределами России, хотя в родной стране. Вы удивитесь, но там я чувствую себя эмигрантом. Я начал бизнес в Петербурге, здесь я понимаю все процессы. Италия для меня как для бизнесмена – новая страна, как бы странно это ни звучало. Это своего рода челлендж! Буду чередовать время: три недели проводить в Италии, следующие три – в России.

О том, как я оказался в России

Случайно. Это было тринадцать лет назад. Я тогда подустал от итальянской системы. Мой работодатель иногда платил, иногда не платил, иногда опаздывал, и я не мог никак организовать свою жизнь. Не мог даже девушку пригласить