Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

лук, латук, чеснок, редька или редис. Из бобовых – это прежде всего собственно бобы, а также фазиолум (fasiolum), или, в просторечии, коровий горох. Это растение очень часто неправильно переводят на русский язык как «фасоль», но фасоль была привезена в Европу из Америки после ее открытия Христофором Колумбом. Еще один вид бобовых – это фенум грекум (fenigrecum), который на русском языке называют по-разному: пажитник сенной, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Третий вид бобовых – это горох посевной (pisum mauriscum), а также италийский цицер (cicer italicum), его русские народные названия: нут, турецкий горох, бараний горох36.

Но особенно подробно в «Капитулярии» перечислены душистые травы, причем перечислены они вместе с цветами, небольшими кустарниками, декоративными и красящими растениями. При этом следует отметить, что не все названия, перечисленные в «Капитулярии», идентифицированы. Вот список основных душистых трав, но даже представленное в неполном своем объеме их количество впечатляет: мальва, пастернак, кост, шалфей, рута, кориандр, кумин, розмарин, тмин, полынь, морской лук, анис, жабрица, эстрагон, нигелла, белая эрука, кресс-салат, пулегий (разновидность мяты), смирния овощная, петрушка, сельдерей, любисток, укроп, фенхель, эндивий, сатурея, диктамнус – возможно, это душица критская (origanum dictamnus) или душица белая (dictamnus albus), сисимбриум – другое название – гулявник, мята, мята душистая, кошачья мята, мак, мальва или альтея, лебеда, кервель37. Несмотря на обилие душистых трав, основными соусами были горчица и уксус, хотя не был забыт и античный garum38.

Что же касается десертов, то помимо сладких фруктов, а также сладкого уваренного сока – сапы (sapa) или дефрутума (defrutum), а также сладкого уваренного вина (decoctum) единственной «настоящей» сладостью оставался мед39. Сахар, привозимый из восточных стран, был редкой специей до эпохи Крестовых походов, во время которых европейцы овладели технологией получения сахара из сахарного тростника, начав его культивировать сначала на островах Средиземного моря, а после открытия Америки – на плантациях нового континента40.

Первая кулинарная книга средневековой Европы Libellus de arte coquinaria

После гастрономических сочинений Винидария и Анфима должно было пройти пять веков, чтобы в Европе вновь появилась кулинарная книга. Это не была собственно французская книга. Имеющая латинское название Libellus de arte coquinaria («Малая книжица об искусстве кулинарии»), а также латинские названия глав, книга была написана неизвестным по имени автором на древнедатском языке41. Она, предположительно, датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают мнение, что она может быть написана даже раньше, в XII веке. Исследователи убеждены, что это книга переводная, но каким был язык ее оригинала: латинский язык, нижненемецкий или провансальский (то есть язык Южной Франции), об этом историки только строят гипотезы42.

«Малая книжица об искусстве кулинарии» дошла до нас в четырех списках, наиболее древний из которых – Codex K, датируется временем около 1300 года. Этот список включен в состав сборника, в который также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями – Liber Herbarum («Травник») и Lapidarius («Лапидарий»). «Травник» – это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» – книга о камнях («lapidus» на латинском языке – «камень»). Создание этого кодекса атрибутируется канонику кафедрального собора города Роскилле в Дании Хенрику Харпестренгу, который, вероятно, и перевел кулинарную книгу на датский язык43.

Впервые «Малая книжица об искусстве кулинарии» была издана в 1844 году датским историком и филологом Кристианом Мольбеком44, а затем в 1931 году Хеннингом Ларсеном45. Новое критическое издание с переводом на английский язык было подготовлено Рудольфом Греве и Констанс Хиатт в Центре средневековых и ренессансных исследований Аризонского университета в США и издано в 2001 году46. Перевод этой книги на русский язык, выполненный С. В. Кржижановским, до сих пор не издан, он существует только в электронной версии.

Эта кулинарная книга очень маленькая по объему, поэтому автор и дал ей уменьшительное название «Малая книжица». Древнейший список – Codex K содержит всего лишь 25 рецептов, второй по древности список Codex Q содержит 29 рецептов.

Книга начинается с рецептов блюд, компонентом которых являются орехи, сначала идут рецепты приготовления орехового масла: из грецких орехов и миндаля. Причем различается жидкое масло из миндаля – oleum de amigdalis и твердое масло из миндаля butirum de amigdalis. Хотя использование латинских терминов не совсем точное: oleum – это оливковое масло, а butirum – сливочное масло. Затем следует рецепт пирожка (pastellum) с миндалем, а потом рецепт кислого молока из миндаля. Это, наверное, рецепт «постного молока» для рациона во время Великого поста. В книге приводится несколько рецептов соусов. Сначала, как и положено, идет соус для господ (salsum dominorum) с обильным использованием многих дорогих в эпоху Средневековья специй: кардамона, гвоздики, мускатного ореха, перца, корицы и имбиря. В качестве более простого соуса предлагается горчица с медом. Самый дешевый соус (salsum minimi valoris) для простых людей представляет собой мелко нарезанные лук и петрушку, которые залиты бульоном и небольшим количеством уксуса.

Несколько блюд в подзаголовке имеют не латинское название, а датское. Это hwit moos: «Как приготовить кушанье, именуемое белой кашей», и kaliis: «О кушанье, именуемом калис». Калис, как объясняется в рецепте, – это блюдо, напоминающее гоголь-моголь: «Следует взять свежее молоко и добавить в него нарезанную небольшими кубиками корку пшеничного хлеба, сварить в сковороде; добавить хорошо взбитые яичные желтки». Заключительная часть книги, составляющая почти ее половину, содержит рецепты блюд из куриного мяса.

Глава 2. Французские повара и поэты о блюдах французской кухни высокого и позднего Средневековья

Расцвет Каролингской эпохи был кратковременным. Согласно Верденскому договору 843 года империя была разделена между сыновьями Людовика Благочестивого, сына Карла Великого: центральную часть с титулом императора получил Лотарь I, Восточно-Франкское королевство, впоследствии ставшее основой Германии, – Людовик Немецкий, а западную часть – Западно-Франкское королевство, которое и стало основой современной Франции, – Карл Лысый. Междоусобная борьба между их наследниками и начавшиеся в X веке набеги норманнов с севера и сарацин с юга привели не только к угасанию династии Каролингов. Они также вызвали тотальное разорение Европейского континента.

После периода деградации и упадка возрождение началось на севере Франции – в регионе Иль-де-Франс с центром в Париже. С этого времени за Парижем окончательно закрепился статус столицы Франции, а главным монастырем стало расположенное под Парижем аббатство Сен-Дени. Здесь находились усыпальницы французских королей и велось государственное летописание. Третьей королевской династией Франции стали Капетинги. Название династии произошло от имени взошедшего в 987 году на королевский трон Гуго Капета, который укрепил центральную власть и установил дружественные связи с другими странами Европы. Так, женой короля Генриха I, внука Гуго Капета, стала дочь русского князя Ярослава Мудрого Анна Ярославна.

Капетинги создали отлаженный государственный механизм и расширили королевство, присоединив владения стремившихся к независимости феодалов. Филипп II Август, ставший королем в 1180 году, превратил Францию в самое процветающее государство Европы. Он первым стал именовать себя королем Франции (rex Franciae) вместо прежде используемого титула король франков (rex Francorum). Его внук Людовик IX был канонизирован католической церковью и стал образцом средневекового монарха. Всего династия Капетингов дала 14 французских королей, затем наследование французского трона продолжилось по младшей линии Капетингов – от Филиппа VI, сына младшего брата Филиппа IV Красивого, началась династия Валуа.

XIII век стал переломным для средневековой Европы, в том числе и для Франции. Это время активного творческого созидания и динамического развития: стремительного роста городов и образования первых университетов. В 1200 году в Париже был открыт первый в мире университет1, ставший образцом для других университетов Европы и главным научным центром Средневековья.