Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

и специй. Согласно Словарю Эмиля Литтре, термин происходит от позднелатинского inductilis, производного от глагола inducere – «вводить внутрь»41. Впервые андуй упоминается в сборнике рассказов, основная редакция которых восходит к XIII веку, – Roman du Renart («Роман о Лисе»)42. У «Парижского домохозяина» андуй, он называет его «летний андуй», готовится из ягнятины и козлятины, а не из свинины и не помещается в свиную кишку, как это делается в настоящее время. Сегодня андуй называется не сосиской, а колбасой andouillette, но он по-прежнему производится во Франции и популярен в таких областях, как Шампань и Пикардия.

В «Парижском домохозяине» появляется свиная колбаса boudin (будэн), которая в настоящее время имеет две разновидности: boudin blanc – «белая» свиная колбаса, и boudin noir – дословно «черная» колбаса, то есть кровяная свиная колбаса. Самый знаменитый французский белый будэн (Boudin blanc de Rethel – ретельская белая свиная колбаса) имеет маркировку IGP – «Продукт географического наименования». Она производится в городе Ретель в департаменте Арденны на северо-востоке Франции. В Средние века белый будэн был традиционным рождественским блюдом у французской знати. Однако в «Парижском домохозяине» речь идет о кровяной колбасе, то есть «черном» будэне.

Франсуа Вийон, любящий гастрономические метафоры, сравнивает «сосиски» с ножками, увы, некогда бывшими прекрасными, но теперь уже стареющей женщины, рифмуя saulcisse с cuisses43.

Очень распространенным блюдом в средневековой кухне были кролики и зайцы. Если в Римской империи в эпоху Античности в кулинарии широко использовались мелкие грызуны, то в эпоху Средневековья грызунообразные значительно увеличиваются в размере. Блюда из кроликов предлагают все французские средневековые кулинарные книги, а также они упоминаются и в художественной литературе, например conins lardez en haste (нашпигованные салом кролики, запеченные на вертеле) в «Романе о Розе»44.

Блюда из внутренних органов – рубца или требухи не получили широкого распространения в кухне для господ, они редко присутствуют в кулинарных книгах, но, по-видимому, их часто готовили в тавернах, о чем пишет Ватрике де Кувен, упоминая la trippe45. Этот термин в кулинарных книгах встречается только один раз у «Парижского домохозяина». Впрочем, французский историк-медиевист, первооткрыватель французской средневековой литературы Пьер Жан-Батист Легран д’Осси приводит меню Гумберта II де ла Тур дю Пен, дофина Вьеннского, за 1336 год, в котором bonnes trippes подавались по понедельникам и средам46.

В средневековых кулинарных книгах много блюд из птицы, в основном из каплунов. Каплуны не раз появляются и в поэтических строках Франсуа Вийона, также у него присутствуют жирные гуси и курицы47. В романе Кретьена де Труа Chevalier au lyon («Рыцарь со львом») также подают capon en rost – жареного каплуна48. И в «Романе о Розе» встречаются oisons gras, ou de chapons (жирные гуси или каплуны)49. На рынках Парижа продавались из птиц, кроме каплунов, также гусята и голуби50.

Что же касается рыбных блюд, то они занимают достаточно обширное место на страницах французских средневековых кулинарных книг, причем рыбные блюда четко структурированы: отдельно блюда из пресноводной рыбы и отдельно блюда из морской рыбы, которая, в свою очередь, подразделяется на круглую и плоскую. В разделе морской рыбы помещены также блюда из морепродуктов: кальмары, морские гребешки, омары, устрицы, мидии.

Изобилие рыбы на рынках отмечено и в «Романе о Розе». Здесь упоминается макрель (maquerel), лещ (bordeliere), минога (lampreie), щука (luz), лосось (saumon), речной угорь (anguile):

Ou maquerel, ou bordelieres… S’il ne se defent de lampreie, De luz, de saumon ou d’anguile, S’en le peut trouver en la vile51.

В поэтическом переводе Ирины Смирновой:

Коль нам лососей не дадут И пирогов не напекут, Когда не принесут нам вдруг Миног, иль угрей, или щук, Которых продают на рынке52.

На рынках Парижа продавалась недорогая рыба, такая как сельдь (harenc), в том числе копченая, о булонской копченой сельди упоминает и Франсуа Вийон53, килька (menuise), мерлан, речной угорь, а также какая-то мелкая морская рыба alete de la mer54. Согласно указу Людовика IX 1254 года, рыба, продававшаяся на рынках, делилась на три категории: свежая, копченая (sor) и соленая (poudré). Самой распространенной рыбой среди простого народа была сельдь55. В пародии на агиографические сочинения, написанной в XV веке, – Sermon joyeux de saint Hareng («Веселая молитва святой сельди») отмечено:

Se harenc put, c’est sa nature, S’il fleurre bon, c’est adventure56.

Если сельдь воняет, это ее природа, Если же она хорошо пахнет, это приключение.

Также уделом бедных людей были морепродукты, например каракатицы, на что намекает «Парижский домохозяин». Редкие и дорогие виды рыб: лосось, ромб, барвена, тюрбо – поставлялись для столов господ, так как для украшения их стола и писались в то время кулинарные книги. Во всех средневековых французских кулинарных книгах есть рецепты приготовления этих дорогих рыб.

Отдельный раздел в средневековых кулинарных книгах занимают особые блюда, вкушаемые во время поста. Это рыбные фланы и тарты, другие рыбные блюда, а также овощные супы. Рыбный стол в постные дни упоминается в романе в стихах «Фламенка»57. И еще одно постное «изобретение» средневековых кулинаров – натуральное молоко заменяется молоком миндальным, ведь оно тоже белого цвета.

Здесь можно сказать, следуя уже не французской, а русской традиции, о пюре, которое в России представляет собой гарнир к основному блюду. Французский термин «пюре» на старофранцузском языке – puree – очень древний, он присутствует уже в «Наставлениях», но сначала еще как глагол – «растирать», а уже в качестве существительного достаточно часто используется Гийомом Тирелем, причем применительно к гороху. Этот термин в Средние века еще не устоялся: так, в «Парижском домохозяине» в одних рецептах термин «пюре» понимается в собственном смысле, как протертая и разварившаяся масса гороха, а в других – это гороховый отвар, то есть жидкость. В дальнейшем именно разваренный горох дал название ныне широко распространенному гарниру, в России в основном из картофеля – картофельному пюре.

В «Парижском домохозяине» впервые встречается еще одно название блюда, сохранившееся до наших дней, – bigné. Это блюдо, приготавливаемое обжариванием во фритюре, современное французское название – beignet (бенье).

Впечатляющий список замечательных яств на столе влиятельного сеньора графа Анжу представлен в романе начала XIV века Жана Майяра Le Roman du Comte d’Anjou («Роман о графе Анжу»). Дочь графа перечисляет блюда и продукты, которые она вкушает у своего отца:

Mes viandes chieres et fines, Chapons en rost, oisons, gelines, Cynnes, paons, perdris, fesanz, Hérons, butors qui sont plesans, A chiens courans par force prises: Cers, dains, connins, senglers sauvages, Qui habitent en ces bocages, Et toute bonne venoison; Poissons ravoie j’a foison Des meilleurs de tout le pais: Esturjons, saumons et plais, Congres, gournars et grans morues, Tumbes, rougés et grans barbues, Maqueriaux gras et gros mellens Et harens fres et espellens, Sartres grâces, mullés et solles, Bremes et bescües et molles; J’avoie de maintes mennieres Poissons d’estans et de rivières Atornéz chascun par grant cure, Selonc son droit et sa nature, A poivre, a sausse kameline; J’avoie lus en galentine, Grossez lemproiez a ce mesmes, Bars et carpes, gardons et bresmes, Appareilliéz en autre guidez; Truttes ravoie en pasté misez, Lez dars, lez vendoisez rostiez, En verjus de grain tooillies, Et grosses anguilles em paste, Autre foiz roustiez en haste Et les gros bequés