Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

рецепты из кухни итальянской, но и французские блюда вошли в итальянскую кулинарию. Это, вероятно, было обусловлено тем, что первая итальянская кулинарная книга, написанная на латинском языке, Liber de coquina («Книга о кухне»), была создана при дворе Неаполитанского королевства в конце XIII или начале XIV века111. Неаполитанское королевство было основано братом французского короля святого Людовика IX Карлом I Анжуйским, причем и существовавшее здесь до этого Сицилийское королевство было основано норманнами, поэтому французский язык и культурные традиции имели большое распространение. В Liber de coquina есть французское овощное блюдо ad usum Francie: «По обычаю Франции, приготовь овощи с куриными грудками и с овсяной мукой: мелко порубленными овощами, хорошо растолченными в ступке с мукой и специями, и поджарь на жире»112.

Далее присутствует и французский суп, который на латинском языке назван sopa gallicana, он готовился с горохом и луком113. Этот же суп присутствует и в следующей итальянской кулинарной книге Libro della cocina, но уже со знакомым названием «суп» и с современным названием страны – «Франция», а не Древняя Галлия: suppa a modo di Francia114. Другой французский суп на латинском языке назван brodium gallicanum, он готовится следующим образом: «Для французского супа свари курицу. Затем мелко растертые очищенные миндальные орехи, смешанные с оливковым маслом, перемешай с куриным бульоном и положи в другую кастрюлю. Когда курица сварится, жир бульона с вышеназванным перемешай и доведи до кипения. После положи хлеб в суп, перемешивая деревянной палочкой, следя по солнечным часам, а сверху посыпь специями»115. А это «провинциальный» суп уже из Южной Франции, из Прованса с названием De brodio provincialico116.

Итальянская кухня заимствовала из Франции также соусы, среди которых, во-первых, aillé – белый чесночный соус, один из основных французских средневековых соусов, названный на латинском языке alba alleata (Hic cibus, secundum Gallicos, vocatur alba alleata): «Возьми хорошо сваренных каплунов, с их бульоном перемешай белые специи, чеснок, миндаль. И достаточно провари, чтобы загустело. Этот соус (cibus) у галлов называется alba alleata. Если же будет подкрашен, то он утратит свое имя»117.

Во-вторых, в Liber de coquina приведен рецепт соуса камелин: «Для соуса камелин возьми корицу, миндальные орехи вместе с кожицей и разотри в ступке с чесноком и перемешай с вержусом (agresta) и вином. Если же не сможешь достать миндальных орехов, положи хлебные сухарики»118. Рецепт соуса камелин приведен и в сочинении Opusculum de saporibus («Небольшое сочинение о соусах») итальянского врача и астролога Майно де Майнери119.

В-третьих, не исключено, что и зеленый соус пришел из Франции. Его рецепт приведен в Liber de coquina: «Для приготовления зеленого соуса возьми петрушку с мятой, fusticellas (возможно: фисташки), кардамон, мускатный орех, перец, гвоздику, имбирь. Тщательно перетри все в ступке, затем натри пожаренный мякиш хлеба. Если хочешь, добавь чеснок. Разведи хорошим уксусом»120. В Liber della cocina зеленый соус упоминается дважды121, рецепт его приготовления приводит и Майно де Майнери, который добавляет, что «летом соус готовят с уксусом и кладут поменьше специй, а зимою – побольше. Также зимою в названный соус добавляют немного вина или слабого уксуса. Зимой также можно добавить сладкой горчицы, смешанной с вареным вином, и небольшим количеством меда, или эруки, смешанной с миндалем и слабым уксусом»122.

Еще одним французским блюдом итальянской кухни был галантин – galantina, который мог быть как мясным, так и рыбным123. Рецепт мясного галантина из Liber de coquina: «О галантине: для мясного галантина свари мясо. И когда будет почти сварено, добавь сверху достаточно уксусу, не слишком острого, но и не слишком слабого. Вари, чтобы выкипело на треть. Когда будет готово, доведи до кипения с названным бульоном. Затем положи мясо в отдельную кастрюлю, переложив лавровым листом. После чего с вышеназванным бульоном перемешай хорошие специи и шафран. Далее вылей бульон на мясо и сверху посыпь хорошо растертыми кардамоном и кумином»124.

Также французское происхождение имеет рыбное желе – la gelatina di pesci125. В Libro della cocina встречается и блюдо с названием peselli a modo di Francia – «горох по-французски», в венецианской книге XIV века Libro di cucina – torta francescha126.

Как отмечалось выше, французский термин pâté восходит к латинскому термину pastillum. В Liber de coquina, написанной на латинском языке, приведены несколько рецептов приготовления пастиллума. Один из них весьма забавный и представляет собой не пате, а некий фокус для увеселения гостей: «О pastillum из живых птиц. Pastillum, или copum, из живых птиц делается так: сначала сделай форму купола (copum) из теста и наполни ее отрубями. Заверни тесто и поставь запекаться. Когда запечется и остынет, аккуратно сверху разрежь и достань оттуда отруби, а внутрь положи листья какого-либо дерева и каких-либо маленьких птичек. Затем аккуратно вновь положи этот обманный хлеб, который вынул из отверстия. И не забудь сделать маленькую дырочку сверху, чтобы птицы не задохнулись. После подавай этот pastillum господам, если хочешь их насмешить этим розыгрышем, и когда они раскроют этот pastillum, то помещенные в нем птички вылетят»127.

Другой рецепт, приведенный в Liber de coquina, уже более «кулинарный», а не «цирковой» фокус: «Pastillum из толстой миноги готовят следующим образом: возьми миногу, хорошо полностью прожаренную с солью, и не разрезай ее. В какое-либо отверстие в голове налей вина, положи гвоздику и, сделав купол (copum) из теста, положи в него миногу, свернув ее вкруг, посыпь шафраном и растертыми специями. Налей внутрь розовой воды. Потом заверни это тесто доверху, окрась шафраном и поставь запекать»128. Там же приводятся еще два рецепта pastillum: из форели (De troitis in pastillo) и из мелкой рыбы и сардин (De allectibus et sardis in pastillo)129.

В Libro della cocina латинский pastillum на староитальянском языке стал называться pastello, и в этой кулинарной книге приводится несколько его рецептов, в том числе из козленка, а также забавный рецепт из живых птиц130.

Из французского кулинарного словаря итальянцами заимствовано и название bigné, которое, как мы отмечали, встречается в «Парижском домохозяине». В современной итальянской кулинарии термином bignè или bignola обозначается сладкое пирожное, как правило с кремом в качестве внутреннего наполнителя. Также итальянцам понравилось французское название oeufs perdus – «утраченные яйца» – ova perdute, которые неоднократно встречаются в Libro della cocina131.

Но наиболее известным в Италии французским блюдом было бланманже, которое, как поясняет Liber de coquina, vocatur gallice blanc mangier, id est: alba comestia, vel album cibum (называемое на французском языке бланманже, что означает «белая еда» или «белая пища»). В этой же книге приведен рецепт бланманже: «Для бланманже возьми вареные куриные грудки и как можно тщательнее разотри. После промой рис и разотри его в муку. Просей его через сито. Затем перемешай эту рисовую муку с козьим или миндальным молоком. Поставь вариться в чистой кастрюле и, как начнет кипеть, положи в нее протертые грудки с сахаром и салом. Оставь вариться на небольшом огне, до того как рис загустеет. Когда будешь подавать, посыпь тертым сахаром и положи сверху нарезанное сало»132.

Рецепт бланманже присутствует в еще одной кулинарной книге, написанной также на латинском языке, которая, как полагают некоторые исследователи, была создана в Италии, хотя существует точка зрения о ее французском происхождении, о чем более подробно речь пойдет в следующей главе 3. Это Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria («Трактат о способе