Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

une estoile» («Кипрское вино – это вино Апостолика [то есть папы римского], которое сияет словно звезда»). Кипр в XIII веке принадлежал крестоносцам, сначала Ордену тамплиеров, а затем Ордену госпитальеров, более известному как Мальтийский орден. Каким было кипрское вино в те времена, сказать трудно. В настоящее время на Кипре производят очень сладкие красные вина, самое известное из которых – Commandaria St. John («Комменда св. Иоанна»). Его название отсылает к эпохе Крестовых походов: комменда – это структурное подразделение рыцарских орденов, комменды были объединены в провинции во главе с провинциалом, который подчинялся Великому магистру ордена. Хотя в настоящее время производится, но в значительно меньших объемах, также и белое вино Commandaria.

Второе место в этой «битве вин» заняло опять не французское, а на сей раз итальянское вино: «fist chardonal & légat du bon gentil vin d’Aquilat» («вино кардиналов и легатов [папы римского] – благородное вино из Аквилеи»). Аквилея, расположенная на северо-востоке Италии, и поныне славится своими белыми винами. В XIII веке Аквилея была крупным и важным в религиозном отношении городом, столицей Аквилейского патриархата41. Что же касается французских вин, то ниже приводятся два списка: большой список представленных и, как следует понимать, одобренных вин и совсем краткий – вин «отлученных». Названия городов приведены в соответствии с французской орфографией XIII века.

Список одобренных вин

Парижский регион

Одним из важнейших центров виноделия в Средние века наряду с Долиной Луары был север Франции: окрестности Парижа и в целом область Иль-де-Франс. Виноделие здесь со временем полностью исчезло, и в настоящее время Иль-де-Франс даже не является официальным винодельческим регионом, хотя в некоторых деревнях началось возрождение виноградников. В XIII же веке более десяти городов этой исторической области славились своими винами:

Аржантёй (Argentueil) – ныне это северо-западное предместье Парижа, расположенное в 12 километрах от центра столицы. Его вино, по словам Анри д’Андели, было «прозрачно, словно слеза».

Пьерфит (Pierre frite) – в прошлом город, а ныне в черте Большого Парижа.

Марли (Marli) – городов с таким названием во Франции несколько. Вероятно, это один из городов севера Франции: предположительно, можно его идентифицировать с пригородом Парижа или Валансьена, или же это Марли-ла-Виль или Марли-де-Руа.

Дёй (Duoeil) – современное название этого города – Дёй-ла-Барр; он расположен примерно в 15 километрах севернее Парижа.

Монморанси (Monmorenci) – город, находящийся примерно в 16 километрах севернее Парижа.

Трийбарду (Trie la bardoul) – город, расположенный примерно в 35 километрах восточнее Парижа.

Сен-Йон (S. Yon) – город, также расположенный в 35 километрах от Парижа, но на юго-запад.

Клермон (Clermons) – город, расположенный в 58 километрах к северу от Парижа.

Круи (Groe) – город, лежащий на северо-восток от Парижа на расстоянии примерно 70 километров.

Суассон (Soissons) – город, отстоящий на 90 километров к северо-востоку от Парижа.

Лан (Laon) – город, отстоящий от Парижа в ту же сторону, что и Суассон, но дальше – 138 километров от столицы.

Самуа (Samois) – город, в настоящее время носящий название Самуа-сюр-Сен; он находится на расстоянии чуть более 50 километров на юг от Парижа.

Гастен (Gastinois) – видимо, хотя не точно, имеется в виду Гастен – маленький городок на юге Иль-де-Франс.

Мелён (Meulent) – город, расположенный в 45 километрах к юго-востоку от Парижа.

Также упомянуты вина исторического графства Вермандуа (Vermendois), которое находилось на севере Франции.

Шампань

Звезда славы шампанских вин еще не взошла; она воссияет на небосклоне лишь в конце XVIII века. Шампань у Анри д’Андели представлена всего лишь винами трех городов и одного, хотя и очень знаменитого аббатства.

Реймс (Rains) – «столица Шампани». Здесь в настоящее время расположены штаб-квартиры крупнейших и знаменитейших домов шампанских вин, таких как Ruinart, Veuve Clicquot Ponsardin, Louis Roederer, Mumm, Taittinger.

Эперне (Espernai) – город, в котором с конца XVIII века находится резиденция дома шампанских вин Moët & Chandon. «Моэта благословенное вино» было воспето многими русскими поэтами42. Петр Вяземский, лично посетивший Эперне, побывал «в подвалах у Моэта»:

Моэт – вот сочинитель славный!

Он пишет прямо набело,

И стих его, живой и плавный,

Ложится на душу светло.

Живет он славой всенародной;

Поэт доступный, всем с руки,

Он переводится свободно

На все живые языки.

Недаром он стяжал известность

И в школу все к нему спешат:

Его текущую словесность

Все поглощают нарасхват.

Поэм в стеклянном переплете

В его архивах миллион…43

Сезанн (Sezane) – город, название которого ассоциируется скорее с именем знаменитого художника, а не с шампанскими винами. Расположен между Эперне (от которого его отделяют 44 километра) и Шалон-ан-Шампань (находящимся на расстоянии 60 километров). Ныне это центр винодельческого субрегиона Кот-де-Сезанн, одного из пяти субрегионов винодельческого региона Шампань. В настоящее время виноградники Сезанна занимают около 209 гектаров.

Овилер (Auviler) – знаменитое бенедиктинское аббатство, монахом и экономом которого спустя пять веков станет великий Дом Пьер Периньон. Аббатство было закрыто во время Французской революции. В настоящее время комплекс его зданий принадлежит дому шампанских вин Moët & Chandon, который в 2012 году произвел реставрацию этого памятника архитектуры. Церковь бывшего аббатства теперь имеет статус приходской церкви и принадлежит городской коммуне.

Писавший спустя столетие после Анри д’Андели другой французский поэт, вернее, менестрель при дворе графов де Блуа, Ватрике де Кувен, отметил особенность шампанского вина, которое он называет vin de rivière («вином реки», подразумевая под «рекой» реку Марну). А именно, что шампанские вина пенящиеся: «C’ait uns vins clers fremians / Fors, fins, frès, sus langue frians» («Это вина светлые, пенящиеся, крепкие, с тонким, свежим и изысканным вкусом на языке»)44. Однако эти шампанские вина как в XIII, так и в XIV веке хотя и пенились, но не были еще игристыми. История настоящего игристого шампанского началась на рубеже XVII–XVIII веков.

Бургундия

Бургундия, в отличие от Шампани, выглядела в то время значительно представительнее. Причем в поэме она представлена в основном винами своей северной области, ныне образующей департамент Йонна, – это родина лучших сухих белых вин Франции:

Шабли (Chablies) – винодельческий регион, в котором делают самое знаменитое сухое белое вино Франции – Chablis. Происхождение шабли связано с цистерцианским аббатством Понтиньи45. Оно, хотя и в значительно меньшей степени, чем шампанское, вдохновляло русских писателей и поэтов, но тоже оставило свой след в русской литературе – в том числе в прозе Антона Павловича Чехова, сравнивавшего его с «нежной девушкой от 17 до 20 лет», и в стихах Михаила Кузмина:

Где слог найду, чтоб описать прогулку,

Шабли во льду, поджаренную булку…46

Осер (Auçuerre) – столица департамента Йонна, в этом городе и производится знаменитое вино Chablis. Одним из самых почитаемых (le plus honnoré) вин называет вино Осера еще одна поэма XIII века, написанная неизвестным автором, – La Desputoison du Vin et de l’Iaue («Диспут между вином и водой»). В этой поэме рядом с вином Осера стоит название еще одного города, славного вином шабли, – это Кламси47. Вино Оссера (vin d’Ansoire) упоминается также в поэме Le triumphe des Carmes («Триумф кармелитов»)48.

Сен-Бри (S. Brice) – город в департаменте Йонна, который носит имя святого Приска, воина и мученика III века. Ныне называется Сен-Бри-ле-Винё, но белое сухое вино в нем производится с прежним названием – Le Saint-Bris.

Верментон (Vermentun) – тоже расположенный в Йонне город, знаменитый своим цистерцианским аббатством Рейни (abbaye de Reigny), закрытым во время Французской революции. Цистерцианцы, как уже говорилось, были в Средние века лучшими французскими виноделами.

Тоннер (Tornierre) – город в департаменте Йонна, где сохранился «Отель-Дьё» – наиболее крупная больница средневековой Европы, основанная в 1293 году.

Везле (Verdelai) – также находится в департаменте Йонна; это было одно из самых крупных и богатых бенедиктинских аббатств средневековой