Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

назывался Кадурка)17. Несколько севернее Каора, в окрестностях Лиможа, виноградники разбивал аббат святой Аредий18 (по-французски Сент-Ирьё, Saint-Yrieix), имя которого входит в состав названий четырех городов Франции: Сент-Ирье-ле-Буа, Сент-Ирье-ле-Дежала, Сент-Ирье-ла-Монтань в регионе Лимузен и Сент-Ирье-ла-Перш в Аквитании.

На северо-западе Франкского королевства виноградарство вводил один из самых богатых прелатов меровингской Франции – святой Бертран, архидиакон Парижский, в 586 году ставший епископом Ле-Мана, а также его преемник на кафедре Ле-Мана епископ Хадуинд19. На самом севере Франкского королевства, в окрестностях Лилля, виноградники имел святой Элигий, епископ Нуайонский, который был самым известным представителем французского искусства Меровингской эпохи, будучи золотых дел мастером. За это в католической церкви он провозглашен небесным патроном ювелиров20. Также на севере виноградники были у епископа святого Аманда, возглавлявшего кафедру города, названного римлянами Trajectum ad Mosam («Переход через Мозу», то есть реку Мозель). Ныне это Маастрихт, принадлежащий Нидерландам, но в то время входивший в состав меровингской Франции21. Основанное святым Амандом аббатство Abbaye de Saint-Amand продолжало заниматься виноделием в Каролингскую и более позднюю эпохи22. Святой Аманд провозглашен небесным покровителем виноторговцев и пивоваров, а день его литургической памяти – 6 февраля – ныне стал профессиональным праздником барменов.

Аббатство Ставло, основанное в 651 году (тогда эта область входила в состав Франкского королевства, а ныне находится на территории Бельгии), получило в дар деревню и виноградники от мажордома Гримоальда Старшего, полученные им от франкского короля Сигиберта III23.

Если в римской Галлии в источниках засвидетельствовано только пять винодельческих регионов: Прованс, Бордо, Вьенн, Нарбонн и Бургундия24, то в Меровингскую эпоху территория виноделия значительно расширяется. Появляется виноделие в долине Луары, на юго-западе, в Шампани, Эльзасе; виноделие продвигается все дальше на север и доходит до северных границ Франции. Причем именно эти северные области, особенно Париж и в целом Иль-де-Франс, до конца эпохи Средних веков оставались главным винодельческим регионом Франции.

Каролинги, сменившие на французском троне династию Меровингов, окружили виноградники и виноделие еще большим вниманием и заботой. Император Карл Великий в воссозданной им империи, обращаясь к традициям Рима, покровительствовал не только развитию наук и искусств, но и развитию виноделия. В изданном им Capitulare de villis («Капитулярий о поместьях»), о котором речь шла в главе 1, содержались также требования к производству и хранению вина – в том числе запрещение давить виноград ногами и хранить вино в бурдюках, то есть шкурах животных: «Чтобы давильни в поместьях наших были хорошо устроены; и о том должны заботиться управляющие, чтобы виноград наш никто ногами давить не смел… Желаем, чтобы каждый управляющий всегда имел наготове добрые бочки, связанные железными обручами… а кожаных бурдюков не делать»25. Временем правления его сына, императора Людовика Благочестивого, датируется первое свидетельство о виноделии во французском Эльзасе26. Состоявшийся в 816 году в Ахене, столице империи, собор вменил в обязанность каждому епископу, в диоцезе которого не было вина или его было недостаточно, заниматься поставками вина из других областей27.

В Каролингскую эпоху виноделие продолжает продвигаться все дальше на север, охватывая территорию современной Бельгии28. Хартуларий аббатства Сен-Вааст в городе Аррас упоминает виноградники под 866 годом; они располагались в Моуслене, Пюзо и Анжикуре29. В бельгийском Генте виноделие процветало в аббатствах Сен-Пьер и Сен-Бавон30. Кафедральные и коллегиальные церкви также получают виноградники: Сен-Жере в Камбре, Сен-Ламбер и Сен-Пьер в Льеже.

Но и на юге Франции, в Аквитании, по-прежнему процветало виноградарство и виноделие, хорошо известное с эпохи Античности31. Хартуларий аббатства, посвященного святой Вере Ажанской (Сент-Фуа-де-Конк, по-французски Sainte-Foy de Conques), неоднократно упоминает виноградники, например под 910 годом, под 930 годом и др.32

Если в раннем Средневековье лидирующую роль в распространении виноделия играли епископы, то постепенно с распространением монашества инициатива в этой области все больше переходила к аббатствам. Это касалось не только виноделия, но и культурной жизни в целом: самые лучшие школы, самые большие скриптории и библиотеки того времени имели аббатства. Самый первый монашеский орден католической церкви – Бенедиктинский33 – сыграл огромную роль в монашеском виноделии. Его основатель, святой Бенедикт Нурсийский, около 540 года написал для него устав, названный впоследствии его именем, – Regula Sancti Benedicti. В нем содержалась фраза, предопределившая развитие виноделия в ордене: «…Мы определяем, сколько, кому следует, есть и пить… и мы считаем, что гемины вина в день довольно для каждого»34, то есть примерно 0,27 литра вина в день. Введение вина в ежедневный рацион монахов еще более ускорило развитие виноделия, и с ростом числа бенедиктинских аббатств потребность в вине постоянно возрастала.

Бенедиктинцы, имевшие много аббатств во Франции, начали культивировать виноградную лозу. Но их славу вскоре затмили их собратья, в XII веке выделившиеся в самостоятельную структуру – Цистерцианский орден. Это был изначально французский орден, основанный в Бургундии в заросшей камышом долине Сито (от латинского названия которого – Cistercium – и произошло название ордена). В 1110 году аббатство Сито получило в дар участок земли Вужо, названный по небольшой речке Вуж. Цистерцианцы посадили там виноград, сделав «Кло-де-Вужо» образцовым винодельческим хозяйством своего ордена. По преданию, монахи говорили: «Виноград с верхних участков идет на вино для папы римского, со средних участков – для кардиналов, а с нижних – для епископов». В течение столетий вино Clos-de-Vougeot считалось одним из лучших среди бургундских вин. В начале 1371 года аббат Сито Жан де Бюссьер (на латыни – Joannes Buxierius) направил несколько бочек этого вина в Авиньон, где тогда находилась папская резиденция, в дар папе римскому Григорию XI (избранному 30 декабря 1370 года), который также был французом и до избрания назывался Пьер Роже де Бофор. Григорий XI не забыл о достойном подарке и на консистории 20 декабря 1375 года возвел аббата Жана де Бюссьера в достоинство кардинала35. Цистерцианское происхождение имеет также одно из самых дорогих вин в мире – Romanée-Conti. Виноградник, с которого получается это драгоценное вино, был основан в XV веке монахами цистерцианского аббатства Сен-Виван-де-Вержи (Saint-Vivant de Vergy). Но во Франции виноделием занимались не только мужские аббатства; к этому делу присоединились и женские цистерцианские аббатства. Первое женское цистерцианское аббатство Тар, основанное в 1132 году и расположенное в 60 километрах от Сито, прославилось виноградником Кло-де-Тар. В настоящее время все эти бывшие цистерцианские виноградники находятся в частном владении, но по-прежнему славятся вина Clos-de-Vougeot, Romanée-Conti и Clos de Tart36.

О винах Франции середины XIII века повествует поэма французского трувера Анри д’Андели La Bataille des vins («Битва вин»), которая была написана немного позднее 1224 года. Новое издание поэмы подготовил бельгийский филолог Альбер Анри37. В поэме приведено описание дегустации, состоявшейся при дворе французского короля Филиппа II Августа. Он отправил посланников из числа своих придворных, чтобы те привезли лучшие белые вина, «какие только могли бы найти на всей земле». Большинство доставленных ко двору вин составляли французские, хотя было вино с Кипра (vin de Cypre), из Испании (vin d’Espaingne), Италии (vin de Plaisence – вино Пьяченцы)38 и какое-то «пальмовое вино» (vin de Palme), название которого известно с эпохи Античности39; или же под этим названием скрывается вино из испанского города Пальма-де-Майорка40. Некоторые географические топонимы, вина из которых перечисляет Анри д’Андели, указаны лишь с определенной степенью вероятности, а такие, как Treneborc и Tauçons вообще не установлены.

Дегустатором и судьей привезенных вин был назначен не названный по имени английский прелат. Он был, как положено, облачен в епитрахиль, чтобы благословлять или же «отлучать» привезенные вина. Он продегустировал более 80 вин и присудил победу вину с Кипра: «Vin de Cypre fist apostoile qui resplendist comme