Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Grois – виноградники на правом берегу Луары вблизи Блуа71.

Claret – кларет.

Fromentot – фроманто – старинное название белого вина из сорта винограда пино гри.

Несмотря на то что в основном вина в Средние века были белые и ценились именно белые, но были также и вина красные. Прежде всего это вина цвета vermeil, которые часто присутствуют в «Парижском домохозяине», а также вино цвета rouge в «Вивандье», что не оставляет сомнений в распространении красного вина в средневековой Франции.

У Анри д’Андели не упомянуто вино Грава – одного из знаменитых винодельческих апелласьонов Бордо, но оно также красное. О нем как о замечательном вине, которое всегда находится у него в погребе, свидетельствует поэт Оливье Басслен72.

Еще одно популярное красное вино в Средние века, а также сорт винограда – это Morillon. Это вино производилось в окрестностях Парижа. Вино Morillon приобретает у Франсуа Вийона символическое и эсхатологическое звучание в заключительных трагических строках его «Большого Завещания»:

Ung traict but de vin morillon,

Quant de ce monde voult partir73.

Перед тем как покинуть этот мир, поэт выпьет красного как кровь вина Morillon, название которого созвучно французскому слову mort – «смерть».

Тема прославления вина широко представлена в поэзии голиардов, или вагантов. Во многом анонимная, эта поэзия, по-видимому, зародилась во Франции, хотя ареал ее распространения охватывал также Германию, Англию и Испанию. Очень характерным сюжетом был мотив смешения вина с водой74 и также спор между вином и водой, в котором вино, конечно же, выходило победителем. Среди наиболее известных из этих стихотворений можно назвать: In cratere meo («В чаше моей») Примаса Орлеанского, De conflictu vini et aque («О споре между вином и водой»), Goliae dialogus inter Aquam et Vinum («Диалог между Вином и Водой»), а также стихотворение с условным названием «Прение о вине с пивом» («Ludens ludis miscebo seria…» – «Буду с шуткой смешивать серьезное…»)75. Но в этих произведениях названия вин не приводятся.

Итальянский хронист XIII века монах-францисканец Салимбене де Адам, который много путешествовал и подолгу жил во Франции, приводит забавную шутку о французском вине: «Французы со смехом говорят, что хорошее вино должно иметь три буквы b и семь букв f, чтобы считаться превосходным и достойным похвалы. И в шутку они говорят так:

Et vin bons e bels e blance,

Fort e fer e fin e franble,

Fredo e fras e formijant»76.

Вино хорошее и красивое, и белое,

Крепкое и стойкое, и тонкое, и душистое,

Холодное, и свежее, и изысканное.

«Папского замка вино»

Это цитата из стихотворения Осипа Мандельштама «Я пью за военные астры», написанного им в 1931 году как воспоминание о своей прошлой жизни:

За музыку сосен савойских, полей Елисейских бензин,

За розу в кабине Рольс-ройса и масло парижских картин…

Я пью, но еще не придумал – из двух выбираю одно:

Веселое асти-спуманте иль папского замка вино…77

Вино папского замка – Chateauneuf-du-Pape, которое производится и поныне, имеет на этикетке, а также на рельефе самой бутылки изображение ключей апостола Петра – символа власти римских пап, которыми они открывают для смертных врата вечного блаженства.

В 1305 году папой римским был избран французский архиепископ Бертран де Го, принявший имя Климент V. До восшествия на кафедру святого Петра он был архиепископом Бордо, в пригороде которого – Пессак – имел виноградники и занимался виноделием. В настоящее время это бывшее имение архиепископов Бордо принадлежит светским владельцам, но вино с этих виноградников носит имя Климента V – Château Pape Clément78. Избранный папой римским, он в 1309 году перенес резиденцию понтификов из неспокойного в то время Рима на юг Франции – в город Авиньон. И здесь на берегах Роны Климент V продолжил свое увлечение и стал высаживать виноградники. Однако он только лишь положил начало возделыванию виноградников в этой области. Настоящим создателем вина Chateauneuf-du-Pape стал его преемник, уроженец винодельческого региона Каор кардинал Жак Дюэз, принявший имя Иоанн XXII. На левом берегу Роны он построил замок Шатонёф (Chateau neuf – Новый замок), давший название этому вину79.

Пряные и вареные вина

В средневековой Франции были не только натуральные вина, но и так называемые «вареные вина» (vinum coctum), вина со специями, а также древнее наследие, общее для всех кельтских, германских и славянских народов, – «медовое вино» (medum), то есть напиток из перебродившего меда. «Капитулярий» Карла Великого содержит указания доставлять такие «вина» к императорскому двору80. Пряные и «вареные» вина уже существовали в эпоху Античности81; Средневековье лишь продолжило эту традицию, однако средневековые виноделы превзошли античных в обилии добавления специй.

Во Франции самыми известными из пряных вин были пигментум (по-французски – pimen, на латыни – pigmentum), кларетум (по-французски – claret, на латыни – claretum) и гипокрас (на французском и латыни одинаково – hypocras). Мы специально решили оставить латинизированные названия этих напитков, чтобы избежать терминологической путаницы, особенно в случае кларетума, так как термин «кларет» в настоящее время обозначает вид бордоского вина. Причем в смысле светло-красного бордоского вина этот термин начал использоваться уже в Средние века, прежде всего в Англии.

Пряное вино пигментум готовилось добавлением в вино перца и меда. Около 1182 года французский трувер Кретьен де Труа в своем романе в стихах Perceval («Персеваль») упоминает пигментум в конце трапезы после представления ему Священного Грааля:

Après ce burent de main boivre:

Piument ou n’ot ne miel ne poivre,

Et viez moré et cler syrop82.

В русском переводе Нины Забабуровой и Александра Триандафилиди83:

И множество ликеров знатных,

И терпких вин, и ароматных,

Без перца, меда, и сироп.

Пигментум у Кретьена де Труа почему-то оказался без меда и перца. Помимо пигментума здесь упомянут также еще один средневековый пряный напиток moré, под которым, по-видимому, понимается «моратум» – «ежевичное вино», о котором речь далее.

Пигментум присутствует и в поэтическом романе Le roman de Flammenca («Фламенка»), который был написан неизвестным автором на окситанском языке (языке средневековой Южной Франции) около 1240 года:

Assaz an neulas e pimen

E raust e fruchas e boinetas84.

Достаточно было вафлей и пигментума,

Жаркого, фруктов и пирожков.

В поэтическом переводе Анатолия Наймана:

Вот ужин, в сотах ли пчелиных,

Во фруктах, в пирожках ли, в винах,

В жарком – ни в чем нехватки нет85.

Виктор Гюго, обращаясь к эпохе Средневековья в романе «Собор Парижской Богоматери», приводит средневековый стишок, в котором упоминается пигментум:

Que je ne beuvrai de piment

Devant un an, si je cy ment!86

В русском переводе Надежды Коган:

Год не буду пить перцовки,

Если вам сейчас солгал!87

Первые средневековые рецепты приготовления пряных вин содержатся в сочинении, написанном на латыни неизвестным автором, Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria («Трактат о способе приготовления с добавлением приправ всевозможной пищи»)88. О происхождении автора и месте написания этого сочинения мнения исследователей расходятся: издатель «Трактата» французский медиевист Марьян Мюлон полагает,