Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Францисканский монах Иоанн из Рупесциссы, о котором уже шла речь выше, в своем трактате De consideratione quintae essentiae rerum omnium («О рассмотрении квинтэссенции всех вещей») пишет, что обретение этой квинтэссенции, этого пятого элемента, позволяет выйти за пределы «мира возникновения и уничтожения», то есть нашего мира, который, по Аристотелю, состоит из четырех элементов: огня, воздуха, воды и земли, а пятый же элемент – это элемент нетленных и неизменных вечных небесных сфер. Квинтэссенция, согласно Иоанну из Рупесциссы, не может быть одним из четырех элементов, ведь квинтэссенция не горячая и не сухая, как огонь, потому что это жидкость; она не влажная и не холодная, как вода, потому что она горит; не горячая и не влажная, как воздух, потому что в ней не разлагаются, а сохраняются тела, как мясо и рыба; она не холодная и не сухая, как земля, потому что она испаряется при нагревании. Далее он описывает получение aqua vitae: «Не бери вина водянистого, ни черного, ни землянистого (terrestre), ни безвкусного (insipidum), но возьми вино благородное, приятное, вкусное (saporosum) и благоухающее, самое лучшее из того, что ты можешь достать. И дистиллируй в перегонных кубах (in canonibus) столько раз, пока не получишь наилучшую aqua ardens, какую можешь получить. Не короткой дистилляцией, но капля по капле, дистиллируй ее по очереди семь раз»150.

Вначале спирт, изобретенный врачами, использовался только в медицинских целях. Поэтому неудивительно, что особенно прославились своей приверженностью к «воде жизни» члены католического монашеского Ордена иезуатов, который не нужно путать с основанным почти на 200 лет позднее Игнатием Лойолой Орденом иезуитов. Главной миссией Ордена иезуатов, основанного святым Иоанном из Сиены в 1360 году, было лечение больных в госпиталях, а также изготовление лекарств для бедных. Иезуаты были одними из первых, кто оценил лечебные свойства спирта и спиртовых настоек, за что в народе их прозвали «gli padri dell’acqua vita» («отцы воды жизни»). Орден иезуатов просуществовал до середины XVII века и был упразднен в 1668 году папой римским Климентом IX151.

Однако далеко не все монашеские ордена занимались изготовлением aqua vitae. Так, в Доминиканском ордене, членам которого нужно было заниматься теологией, проповедовать, следить за чистотой вероучения и возглавлять трибуналы инквизиции, дистилляция была под запретом. Провинциальный капитул ордена, состоявшийся в Римини в 1288 году, категорически запретил доминиканцам заниматься какой-либо дистилляцией и потребовал уничтожить все перегонные кубы, имевшиеся в их монастырях152.

Тем не менее изготовление aqua vitae в Европе стремительно распространялось. Французский историк Никола Томас приводит карту археологических находок распространения аламбика в Европе в XIII–XVII веках, из которой видно, что большинство находок было обнаружено на северо-востоке Франции153. Производство спирта постепенно выходило за стены лабораторий алхимиков, врачей и аптекарей; спиртовые настойки на травах превращались в дижестивы и ликеры. Но эпоха ликеров, амаро и биттеров пришла в Европу вместе с эпохой Возрождения.

Глава 4. У истоков знаменитых сыров Франции

Сыр – обязательный компонент французского обеда, отдельное блюдо, которое подают перед десертом. Как отмечалось в главе 2, порядок подачи блюд во французском обеде формировался веками и иногда менялся. Например, известно выражение «entre la poire et le fromage» («между грушей и сыром»), означающее, что когда-то десерт подавали перед сырной тарелкой1.

Французским сырам посвящена отдельная глава не только потому, что во Франции существует более пятисот их видов, прославивших французскую кулинарию во всем мире, но и потому, что именно в Средние века сыр превратился из простой и незатейливой пищи крестьян, бедняков и аскетов, какой он был в Античности, в изысканный деликатес и обязательное блюдо классического французского обеда.

Еще в начале Средневековья, в VII веке, византийский врач Анфим в своем послании франкскому королю Теодориху I (оно приведено в части II) дает сыру крайне негативную оценку: «Сыр вреден не только больным, но и здоровым людям». В этих словах может скрываться не только презрение к пище низших слоев общества, но и указание на низкое качество сыра того времени. Однако менее чем через два века отношение к сыру меняется благодаря совершенствованию технологии его приготовления. Создание того многообразия сыров с тонким и изысканным вкусом, которыми богата современная Франция, – во многом заслуга французских монахов-кулинаров. Это было отчасти обусловлено тем, что предписания поста в Римско-католической церкви в эпоху раннего Средневековья не распространялись на молочные продукты. Монахи-кулинары в многочисленных аббатствах совершенствовали рецепты сыров, чтобы заменить мясо, запрещенное во время поста2.

На латинском языке сыр называется caseus3. Это название перешло в некоторые европейские языки: от него происходят немецкое Käse и испанское queso, а также английское cheese, хотя в произношении оно не напоминает латинский термин. Во французском языке сыр называется fromage. Этот термин происходит от средневекового латинского выражения caseus formaticus (форматированный сыр), так как сыр изготавливался в специальных формах. Такое же происхождение имеет и современное итальянское название сыра – formaggio, которое вытеснило староитальянский термин cascio, происходивший от латинского caseus.

Термин formaticus получил распространение уже в VIII веке. Так сыр назван в Уставе для каноников, составленном около 755 года епископом Меца Хродегангом4. На рубеже VIII–IX веков этот термин закрепляет «Капитулярий о поместьях» Карла Великого5. В Каролингскую эпоху термин formaticus уже повсеместно распространен. Так сыр назван в конституции о реформе главного аббатства Французского королевства – Сен-Дени под Парижем, которая вводила в нем Устав святого Бенедикта (Constitutio de partitione bonorum monasterii S. Dyonisii), составленный аббатом Сен-Дени Гилдуином 22 января 832 года6. Тот же термин встречается в «Капитулах» архиепископа Реймсского Гинкмара, датированных 877 годом7.

Французский сыр – caseum Gallicum – известен с Античности, с тех времен, когда Франция называлась римской провинцией Галлией. О галльском сыре упоминает римский писатель-агроном Колумелла как о компоненте популярного в Римской империи овощного блюда моретум8. Современник Колумеллы, римский энциклопедист Плиний Старший, называет лучшие сорта сыра из Галлии: «Laus caseo Romae, ubi omnium gentium bona comminus iudicantur, e provinciis Nemausensi praecipua, Lesurae Gabalicoque pagis, sed brevis ac musteo tantum commendatio. duobus Alpes generibus pabula sua adprobant: Delmaticae Docleatem mittunt, Ceutronicae Vatusicum» («В Риме, где сравнивают блага всех народов, наибольшей славой пользуется сыр из Нимской провинции и сыр из областей Лезура и Габалитан, но они недолго хранятся, и употреблять их нужно в свежем виде. Пастбища Альп вызывают восхищение двумя видами сыра: Далматинские Альпы посылают [в Рим] Доклеат; Центронские Альпы – Ватусик»)9. Lesura – латинское название современного французского города Лозер, а Gabalitanus pagus – область Жеводан в Аквитании, восточнее Тулузы. Центронские Альпы – страна галльского племени центронов, располагавшаяся на территории современной Верхней Савойи. О галльских сырах из козьего молока Плиний далее пишет, что они обладали целебными свойствами: «Gallicarum sapor medicamenti vim optinet»10.

В эпоху раннего Средневековья о французском сыре сообщает Григорий Турский в рассказе о епископе святом Иларии Пиктавийском (латинское название Пиктавий – современный Пуатье). Это было время, когда сельское население еще придерживалось языческих традиций, в том числе и крестьяне «in Gabalitano territorio» – области, упомянутой выше, которая позже станет графством Жеводан (существовало с середины VI до конца XIII века). Эти еще не принявшие крещения крестьяне приходили на берег большого озера и приносили жертвенные дары, бросая в воду кто куски полотна, кто другие ткани, кто различные виды хлеба, кто воск, но большинство – сыр, который Григорий Турский называет formas casei