Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

из сырого коровьего молока, производимый в высокогорных альпийских долинах Верхней Савойи, имеет статус AOP. Название происходит от долины Абонданс, породы коров с тем же названием и одноименного аббатства, основанного в 1108 году регулярными канониками святого Августина (позже оно стало цистерцианским, а перед закрытием в 1761 году – фёльятинским)35. Предание связывает происхождение сыра не только с аббатством Абонданс, но и с цистерцианским аббатством Сент-Мари-д’Оль, существовавшим с XI века и закрытым в 1792 году. Неподтвержденная легенда гласит, что в 1378 году, во время Великой схизмы, сыр абонданс подавали на приеме в честь избрания антипапы Климента VII в Авиньоне.

Beaufort (бофор) – твердый вареный прессованный сыр из сырого коровьего молока, также родом из Верхней Савойи, имеет статус AOP. Название получил по одноименному городу и области. Его античным предком может считаться Vatusicum, упомянутый Плинием Старшим. В Средние века в Бофоре делали сыр на праздник святого Христофора, называя его лейда и альпагий: «Leydam et alpagium pro quibus levatur annis singulis in festo Sancti Christophoro a quolibet fructum faciente fructus unius diei» («Лейда и альпагий, для которых каждый год на каждый праздник святого Христофора делали калье, калье одного дня»)36. Fructus (дословно «плод») здесь, видимо, означает сгусток (калье), образующийся при створаживании молока. От этого термина произошло в этих альпийских районах французское название чанов для створаживания – fruitière (за пределами Альп и Юра этот термин почти не используется). В этой латинской фразе скрыта интересная этимология: французский термин éleveur (производитель сыров) происходит от латинского глагола levare («поднимать», «вынимать»). Как почти у всех сыров, о средневековой истории бофора известно мало, но с начала XVI века его изготовление хорошо документировано37.

Comté (конте) – твердый прессованный вареный сыр из сырого коровьего молока со статусом AOP, производится в области Франш-Конте на востоке Центральной Франции (граничит со Швейцарией). Это горная область, часть Альпийского массива Юра. Название области произошло от выражения franche comté de Bourgogne («вольное графство Бургундия»), использовавшегося для отличия от соседнего Бургундского герцогства (comté в старофранцузском – женского рода, отсюда женская форма прилагательного franche).

В собрании документов Cartulaire des Sires d’Orlay (Хартуларий графов д’Орле) на странице 109 под датой март 1263 года указано приобретение у коннетабля Жирара де Нёшателя бургундской графиней Лорой земель, включая fructerie de Poloingney – сыроварню Полиньи, небольшого города на склоне Юры38. Это можно считать первым упоминанием сыра конте, а также первой письменной фиксацией термина fructerie («сыроварня»).

Laguiole (лайоль) – полутвердый невареный прессованный сыр из сырого коровьего молока со статусом AOP из области Обрак (плато в центре Центрального массива). История сыра связана с монастырем-госпиталем Domerie d’Aubrac, принадлежавшим рыцарскому ордену Ordre des Chevaliers et Hospitaliers d’Aubrac (Орден рыцарей и госпитальеров Обрака). Орден, основанный в XII веке, охранял паломников на пути в Сантьяго-де-Компостелу и занимался лечением больных. Монахи Domerie d’Aubrac в XIV веке начали производить сыр из молока выведенной ими породы «Обрак» на своих пастбищах площадью 18 тысяч гектаров. Первое упоминание об этом сыре датируется 1397 годом39.

Cantal (канталь) – твердый прессованный невареный сыр из сырого или пастеризованного коровьего молока категории AOP, производится в Оверни. Согласно французской Encyclopédie du fromage, впервые упоминается в 1298 году, однако источник этого сообщения энциклопедия не приводит.

Сыры с голубой плесенью

Самый известный французский сыр с голубой плесенью – Roquefort (рокфор). Его производят из сырого овечьего молока в исторической области Руэрг на юге Франции, восточнее Тулузы. Сыр вызревает не менее трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом (постоянная низкая температура и высокая влажность). Рокфор – первый французский сыр, получивший сертификацию апелласьона в 1925 году.

Возможно, первое упоминание о рокфоре содержится в Хартуларии аббатства Сент-Фуа-де-Конк (Sainte-Foy de Conques) в Руэрге. В одном из дарений аббатству, сделанном Фротардом из Горнуция (Frotardus de Gornutio) между 1060 и 1065 годами, среди прочего упомянуто: «Donat de unamquamque cabanam duos fromaticos»40. Cabanna (латинское «хижина», «шалаш») возможно, здесь подразумевает cavea или caverna («пещера»). Если так интерпретировать фразу, то это первое упоминание о «пещерном сыре» Руэрга, то есть рокфоре: Фротард «дарит с каждой пещеры по два сыра». Еще раз сыр – fromatgue – в этом Хартуларии упоминается под 1107 годом41.

В XVIII веке слава рокфора была столь велика, что Дени Дидро в своей «Энциклопедии» утверждал: «Рокфор, без сомнения, сыр номер один в Европе (premier fromage de l’Europe)»42.

Гораздо менее известный сыр с голубой плесенью, также имеющий статус AOP и средневековую историю, – Bleu de Gex (блё-де-жекс). Традиция возводит его появление к XIV веку, когда он был более известен как Septmoncel или Bleu de Septmoncel – по имени деревни на границе департаментов Верхняя Юра и Эн. В рассказе «Омлет кюре» в книге Жана Антельма Брийя-Саварена «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии» описывается обед кюре, на десерт к которому подали «сыр семонсель, три кальвильских яблока и банку с вареньем»43.

Fourme d’Ambert (фурм д’амбер) – голубой сыр из коровьего молока категории AOP, производится в Оверни. Слово fourme в названии – офранцуженное окситанское fourma («форма»). От латинского forma, как уже говорилось, произошло и само французское fromage. Таким образом, название можно перевести как «Амберский сыр» (сыр из города Амбер). Согласно традиции, этим сыром крестьяне в Средние века платили десятину церкви Святого Иоанна Крестителя в Шольме (Saint-Jean-Baptiste de La Chaulme), но документов, подтверждающих это, не найдено.

Сыры из козьего молока

Французские сыры из козьего молока очень разнообразны. Молодые свежие сыры могут быть посыпаны черной угольной пылью или обернуты в зеленые листья. Зрелые, выдержанные сыры могут быть очень твердыми. Они отличаются разнообразием форм: пирамидальные, цилиндрические, плоские, круглые, в виде усеченной пирамиды. Их всех отличает явно ощутимый, иногда резкий запах козьего молока. Еще одна особенность – небольшой размер сырной головки. Документированная история козьих сыров начинается, как правило, в XVII–XVIII веках, то есть выходит за хронологические рамки этой книги.

Crottin de Chavignol (кротен-де-шавиньоль) – мягкий сыр из сырого козьего молока с белой или голубоватой корочкой с благородной плесенью, имеет статус AOP, известен с эпохи Средневековья. Шавиньоль – небольшой город в Центральной Франции (практически в самом ее центре). Изначально это была деревня, впервые упомянутая под латинским названием Chaveneium в 1129 году в архивах аббатства Сен-Сатюр (abbaye Saint-Satur). Сыр производится в департаментах Шер, Ньевр и Луара. На маленькой коробочке, в которую его упаковывают, можно увидеть один из замков Луары – Шамбор. Его построил в 1519–1547 годах король Франциск I в стиле Ренессанса, чтобы быть ближе к своей возлюбленной графине де Тури, жившей неподалеку.

Сыр, как мы отмечали, изначально не был престижным продуктом и ассоциировался с бедной крестьянской жизнью. Однако к концу Средневековья он превратился в продукт, который присутствует на банкетах и праздниках знати, князей, герцогов и королей. Это мы видим у мэтра Шикара, который утверждает, что для меню торжественного обеда необходимо иметь 120 центнеров сыра самого высокого качества: «Et encor plus fault avoir vixx. quintalz de fleur de fromaige».

Часть II. Французские средневековые кулинарные книги: тексты и комментарии

Выдержки из Апиция, составленные Винидарием, достославным мужем

Книга Apici excerpta a Vinidario («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием») дошла до нас в единственном манускрипте VIII века1, называемом Codex Salmasianus, по имени открывшего его в XVII веке французского филолога Клода де Сомеза, латинизированное имя которого было Клавдий Сальмазий. Текст