Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

так: почистишь, аккуратно выложишь на сковороду. Положишь в ступку перец, лигустикум, душицу, мяту, сухой лук, зальешь вином, добавишь половину ацетабула ликвамена, одну третью часть [от этого объема] меда, немного – всего лишь кохлеар33 дефрутума. Затем следует этим соусом залить поджаренную [рыбу] так, чтобы соус полностью покрывал ее.

XVII. [Соус] для лангустов и раков Разотрешь перец, лигустикум, семена сельдерея, польешь уксусом, ликваменом, яичным желтком и, все размешав, чтобы получилась единая консистенция, подаешь.

XVIII. [Соус] для вареной рыбы Разотрешь перец, лигустикум, семена сельдерея, душицу, польешь уксусом, добавишь орешки пинии, в необходимом количестве кариоту, мед, уксус, ликвамен, горчицу. Размешаешь, и можно кушать.

XIX. Блюдо из морских языков с яйцами Почистишь, выпотрошишь и выложишь [морские языки] в кастрюлю, нальешь ликвамен, оливковое масло, вино, [положишь] пучок порея и семя кориандра и поставишь вариться. Разотрешь немного перца, душицы, польешь полученным бульоном, добавишь десять сырых яиц, разведешь до единой консистенции и выльешь сверху на морские языки. Поставишь кастрюлю на медленный огонь, чтобы довести до готовности. Когда будут готовы, поперчишь.

XX. Поросенок в кориандре Деликатно поджаришь поросенка. Смесь молотых специй сделаешь так: разотрешь перец, укроп, душицу, зеленый кориандр, смешаешь с медом, вином, ликваменом, оливковым маслом, уксусом и дефрутумом. Все это разогреешь и перемешаешь, посыпешь подсушенным виноградом, орешками пинии, порезанным луком и так подаешь.

XXI. Поросенок, сваренный в вине Возьмешь поросенка, почистишь и варишь его в оливковом масле и ликвамене. Когда сварится, положишь в ступку перец, руту, ягоды лавра, ликвамен, пассум или кароэнум и старое вино. Все это перетрешь, перемешаешь, выльешь в медную сковороду, положишь туда поросенка [и готовишь].

XXII. Поросенок в собственном бульоне Сваришь [поросенка], но прежде, чем его вынимать, добавишь крахмал для загустения, затем выложишь на блюдо и подаешь.

XXIII. Поросенок, посыпанный тмином Забитого накануне молочного поросенка сваришь с солью и укропом и замочишь в очень холодной воде, чтобы он приобрел белизну. Затем возьмешь зеленые приправы: тмин и немного пулея, а также сырые яйца и мелко нарезанный лук, все [перемешаешь] и выложишь сверху [на поросенка], добавив одну гемину ликвамена, один фунт оливкового масла, один фунт пассума, и так подаешь.

XXIV. Поросенок oxyzomus 34 Аккуратно разделаешь поросенка и положишь в пряный соус, приготовленный следующим образом: положишь в ступку 50 горошин перца, сколько нужно меда, 3 сухие луковицы, немного зеленого или сушеного кориандра, гемину35 ликвамена, один секстарий36 оливкового масла, одну гемину воды, все перемешаешь в кастрюле, положишь в нее поросенка, доведешь до кипения и варишь, постоянно помешивая, чтобы загустело. Если же станет мало этого бульона в кастрюле, то добавь гемину воды, так сваришь и так поросенка подаешь.

XXV. Поросенок в лазерпиции Разотрешь в ступке перец, лигустикум, тмин, смешаешь с небольшим количеством кумина, со свежим лазерпицием и корнем лазерпиция, зальешь уксусом, добавишь орешки пинии, кариоту, мед, уксус, ликвамен, приготовленную горчицу. Смешаешь все с оливковым маслом и польешь этим [поросенка].

XXVI. Поросенок в бульоне Положишь в ступку перец, лигустикум или укроп, кориандр, руту, ягоды лавра и разотрешь. Добавишь порей и зальешь ликваменом, пассумом или небольшим количеством меда, добавишь немного вина, но достаточное количество оливкового масла. Когда сваришь, добавишь для загустения крахмал.

XXVII. Просто ягненок Из освежеванного ягненка сделаешь маленькие копадии. Тщательно промоешь, положишь в кастрюлю, добавишь оливковое масло, ликвамен, вино, порей, мелко нарезанный кориандр. Когда начнет кипеть, тщательно перемешивай, [а когда будет готово] – подаешь.

XXVIII. Козленок в лазерпиции Хорошо вычищенные кишки козленка наполнишь перцем, ликваменом, лазерпицием и оливковым маслом и внутрь козленка положишь, хорошо зашьешь и как бы целого козленка будешь запекать. Когда запечется, добавишь в ступку руту и ягоды лавра. Подняв козленка и дав возможность стечь соку, польешь собственным соком и так подаешь.

XXIX. Дрозды aponcomenos 37 Разотрешь перец, лазерпиций, ягоды лавра, смешаешь с кумином, гарумом и этим нафаршируешь через горло дрозда и перевяжешь нитью. И сделаешь следующий раствор, в котором его сваришь: оливковое масло, соль, вода, укроп и луковица порея.

XXX. Горлицы Разрежешь, тщательно вычистишь, разотрешь перец, лазерпиций, нальешь немного ликвамена, погрузишь в это горлиц, чтобы они это впитали, и так поджаришь.

XXXI. Соус для куропатки Разотрешь в ступке перец, сельдерей, мяту и руту, польешь уксусом, добавишь кариоту, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло. Все вместе сваришь и подаешь.

Закончилось краткое описание блюд.

Послание Анфима,

достославного комита и посла, к славнейшему Теодориху, королю франков, о рассмотрении различных видов пищи

Сочинение De observatione ciborum в первый раз было издано в 1870 году немецким филологом-классиком Валентином Розе во втором томе Anecdota graeca et graecolatina: Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem Francorum (de observatione ciborum) / Ed. V. Rose // Anecdota graeca et graecolatina. Berlin, 1870. Vol. 2. P. 65–98. Отдельное издание этого текста Валентин Розе осуществил в 1877 году в Лейпциге: Anthimi De observatione ciborum. Epistula ad Theudericum regem Francorum / Ed. V. Rose. Lipsiae: Teubner, 1877. Второе издание было сделано американским профессором Ширли Говардом Вебером: Anthimus. De observatio ciborum / Ed. H.Sh. Weber. Lugduni Batavorum: Brill, 1924. Третье издание De observatione ciborum было подготовлено в 1928 году швейцарским филологом-классиком Эдуардом Лихтенаном, оно было переиздано в 1963 году в серии Corpus medicorum Latinorum: Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula / Edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Leipzig; Berlin, 1928. Переиздание: Berlin, 1963 (Corpus medicorum Latinorum 8, 1). Третье, новое издание этого сочинения, подготовленное итальянской исследовательницей Паулой Паолуччи, вышло в 2003 году: Anthimi epistulae de observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum Concordantiae / Ed. P. Paolucci. Hildesheim: Olms, 2003.

Перевод на русский язык: Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб.: Азбука-классика, 2008. С. 107–120.

Предлагаемый ниже перевод выполнен автором с издания: Anthimi De observatione ciborum. Epistula ad Theudericum regem Francorum / Ed. V. Rose. Lipsiae: Teubner, 1877.

Послание Анфима, достославного комита и посла, к славнейшему Теодориху, королю франков, о рассмотрении различных видов пищи

Как следует вкушать различную пищу, чтобы она хорошо усваивалась и чтобы сохранить здоровье, не только от заболеваний желудка, но и болезней всего тела человека, рассмотрение этого [вопроса] для Вашего благочестия в соответствии с предписаниями авторов [медицинских книг] я попытаюсь Вам изложить, заботясь прежде всего о пользе, ведь здоровье в первую очередь зависит от соответствующей пищи, то есть если пища будет правильно приготовлена, то она хорошо усвоится организмом, если же плохо – тогда будет тяжесть в желудке и [во всем] животе, она вызывает непереваренные соки и едкое [жжение], приводит к отрыжке и [образованию в почках] камней. Кроме этого, в голову также поднимаются пары и от желудка бывает сильный жар. Также из‑за этого происходят болезни живота, или же [начинает] подташнивать и вызывает рвоту, когда желудок не может переварить сырую пищу. Если же пища правильно приготовлена, пищеварение будет хорошим и приятным и это будет способствовать хорошему настроению. В этом заключается основа здоровья, и если это станут соблюдать, то не понадобятся никакие лекарства.

Подобным образом необходимо подходить и к напиткам, которые должны соответствовать пище. Так, если же выпить больше, [чем следовало бы], и к тому же очень холодных напитков, то охлажденный желудок ничего не переварит, а это порождает заболевания и то, о чем мы говорили выше. Все же приведем пример: когда при строительстве дома смешивают известь и воду в соответствующей пропорции, чтобы раствор был плотным, то строительство будет успешным, если же больше воды, то ничего