Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

в разных странах. Так, французский торговый квинтал = 100 ливров = 48,95 кг, таким образом, 120 квинталов = 5874 кг.

27

720 м.

28

72 м.

29

Tine – небольшая бочка, используемая для переноса воды, а также для засолки сала или сливочного масла.

30

Jalle – мера объема в средневековой Савойе.

31

Ратон – сырный пирог.

32

1560 л.

33

См. главу 2, а также примечание 35 к «Парижскому домохозяину».

34

Перевод условный, в тексте servi, Теренс Скалли полагает, что это шалфей.

35

Saupiquet – сопике: острый французский соус, известный со Средних веков, название слова образовано из двух слов: sel – соль, и piquer – «колоть», «жалить», «кусать».

36

Перевод условный, в тексте mons, Теренс Скалли полагает, что это потроха.

37

Chaut mangier – дословно: горячая еда.

38

Шоманже – это разновидность «ложного гренона».

39

«Ресторан» – это восстанавливающий силы суп, от названия которого произошло современное слово «ресторан». Подробнее см.: Задворный В. Французская кухня в России и в русской литературе. С. 169–171.

40

Возможно, идет речь о не очень крупных красных яблоках – pomme Gros Barbarie, которые выращиваются в Мамере, в долине Луары.

1

Имеются в виду смешанные ранее сыр, сливки, вино, корица и сахар.

2

В тексте duc, что это за специя – установить не удалось.

3

Перевод предположительный, в тексте saille.

4

См. примечание 3.

5

В тексте lieuwe. Можно предположить, что это ошибка, и прочитать lieu – место, а можно предположить, что это из фризского (старогерманского) языка lieuwje – «жизнь», «существование». Может быть, имеется в виду «живая рыба». В целом этот рецепт не совсем понятный.

6

Это единственный рецепт соуса с таким названием во французских кулинарных книгах.

7

Несмотря на то что в названии присутствует слово «корица» – canelle, корицы в рецепте нет, возможно, имеется в виду суп цвета корицы. Но, возможно, допущена ошибка, так как в следующем рецепте корица присутствует.

8

«Ан-крут» – это разновидность французских блюд с запеченной корочкой хлеба.

9

В тексте множественное число – les souppes, что еще более затрудняет понимание смысла этого рецепта.

10

Теренс Скалли предлагает вместо cocille прочтение cecille – сицилийская, что более логично, хотя паста изготавливается также и в виде ракушек cocille, но здесь речь идет о форме червячков, а не ракушек.

11

Принимаю прочтение Теренса Скалли «Brouet de hongherie». По предположению Констанс Хайатт (Hieatt C. B., Butler Sh. Pain, vin et venaison: un livre de cuisine médiévale, traduit et adapté en français par B. Thaon. Montréal: éditions de l’Aurore, 1977), это блюдо может быть предком венгерского гуляша.

12

Лакуна в тексте.

13

Этимология этого названия неясна, может быть, здесь ошибка переписчика.

14

Рецепт заканчивается непонятно: pren des estoupes, на старофранцузском языке estoupe – это обработанный кусок полотна из льна или конопли. Видимо, лакуна в тексте.

15

В тексте escliffon – название рыбы не установлено.

16

В тексте rocque, следую за переводом Бруно Лорью, который переводит как gardon.

17

Лакуна в тексте.

18

В тексте becquet. Бруно Лорью предлагает перевод «щука». Словарь французского языка Эмиля Литтре 1873 года утверждает, что это вульгарное название лосося, а Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes 1962 года утверждает, что это название задней ножки баранины – gigot.

19

Лакуна в тексте.

20

Непонятное окончание фразы: verte folin.

21

Лакуна в тексте.

22

Лакуна в тексте.

1

Рецепт не очень понятный. Термины mocte и mangomau в других текстах не встречаются.

2

Haricot – арико: блюдо, представляющее собой мясное рагу, то есть мелко порезанное мясо, как правило баранину, с овощами. Название происходит от старофранцузского глагола harigoter – «крошить», «нарезать на куски».

3

Рецепт очень краткий и непонятный, причем в названии написано lectues, а в следующем предложении – lectures. Возможно, это сладкая выпечка в виде латука и ушек, как полагают Теренс Скалли и Гиньевр де Монмарше. Латук на старофранцузском языке – lettue, а ozillectes можно понять как oreillette – «ушко», однако есть старофранцузское слово ozeille – кислый виноград.

4

Bourree – термин не установлен, но, как можно понять из контекста, это какой-то вид рыбы.

5

Рецепты соуса жанс см. выше у Тиреля.

6

Брабант – исторический регион и герцогство в Средние века, располагавшиеся на территории современной Северной Бельгии и Южных Нидерландов.

7

Термин eron не установлен. Гиньевр де Монмарше переводит на английский язык словом heron, то есть «цапля», но непонятно, почему цапля появляется в списке рецептов блюд из рыбы между осетром и лососем.