Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

16

Бурбье (bourbier) – это вырезка или мясистый край.

17

То есть не вдоль, а сбоку.

18

В Средние века для торжественных обедов и ужинов благородных птиц «золотили». См. «Парижский домохозяин» в разделе «Антреме, фритюры и „позолота“».

19

La dodine de canard – додин из утки, это блюдо есть в современной французской кулинарии. Додин – это мясное блюдо, как правило из птицы, при приготовлении которого из мяса удаляются все кости, затем мясо заворачивают в ткань и запекают. Додин из утки подают холодным, часто вместе с фуа-гра.

20

Мускатный цвет, или мацис, – это мягкая кожица мускатного ореха.

21

Перевод предположительный. Lusiaux: множественное число от lusial – видимо, уменьшительное от luiz, lus, lux – щука.

22

В этом рецепте прослеживается нечто «алхимическое», и этот рецепт в дальнейшем у мэтра Шикара эволюционирует в настоящую алхимию (см. у него рецепт блюда «ресторан»). Средневековые алхимики стремились извлечь субстанцию, то есть сущность вещей, в том числе и вина, благодаря чему была открыта квинтэссенция, «сущность» вина – спирт, о чем шла речь в главе 3. Подробнее см.: Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. Гастрономия католического Средневековья. М.: Издательство Францисканцев, 2019.

23

В современном французском языке bar – это лаврак, то есть морская рыба, но так как у Тиреля она перечислена среди пресноводных рыб, то это, видимо, речная разновидность окуня.

24

Вероятно, какая-то рыба из семейства карповых, принимаю прочтение Поля Айбишера: Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / Éd. P. Aebischer. Lille, 1991. P. 96.

25

В соответствии с прочтением Поля Айбишера: Ibid.

26

Согласно изданию Жерома Пишона и Жоржа Викера, это разновидность угрей, см.: Le Viandier… publié sur le manuscrit de la Bibliothèque Nationale, avec les variantes des Mss. de la Bibliothèque Mazarine… / Éd. J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892. P. 27.

27

См. у Айбишера: Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / Éd. P. Aebischer. Lille, 1991. P. 97.

28

Другое название: краснобородка или полосатая барабуля.

29

Grimondin – по-видимому, имеется в виду grondin gris – серая тригла.

30

Pleis – одна из разновидностей морской камбалы.

31

Flais – другая разновидность морской камбалы.

32

В тексте «au souciee» – скорее всего, это некий соус, но его рецепт Тирель не приводит. Но можно это понять и как некий способ приготовления.

33

Какой это вид алозы, установить не удалось.

34

В тексте: rostir en filopant – принимаю предположительный перевод Пишона.

35

См. выше примечание 26 к «Наставлениям».

36

Мацис, или мускатный цвет, то есть высушенный арилус (присемянник) мускатника душистого.

37

Перевод предположительный: в тексте heran, возможно, ошибка переписчика и следует читать haren.

38

Название растения не установлено, возможно, это geum.

1

Garnach – современное написание Grenache, сорт винограда и вино, которое из него изготовляют. От испанского Garnacha – сорт винограда, который культивировался изначально в испанском королевстве Арагон, откуда получил распространение и во Франции. См.: Legrand d’Aussy. Vol. III. P. 48, см. также главу 3.

2

Пэнперно (pinpernau) – это разновидность речных угрей, рецепт приготовления которых приведен ниже в разделе «Пресноводные рыбы».

3

Будэн (boudin) – свиная колбаса, которая в настоящее время имеет две разновидности: boudin noir и boudin blanc. Boudin blanc – это белая свиная колбаса, а boudin noir – дословно «черная» колбаса, это кровяная свиная колбаса. В «Парижском домохозяине» речь идет о кровяной колбасе, рецепты приготовления которой приведены далее.

4

Pois coulés – то есть пюре из горошка.

5

См. примечание к Тирелю.

6

Potage escartelé – это суп из четырех ингредиентов, но не названо каких. В дальнейшем название этого супа в «Парижском домохозяине» не встречается.

7

À la dodine – мясное блюдо, при приготовлении которого из мяса удаляются все кости, затем мясо заворачивают в ткань и запекают. Как правило, это блюдо подают холодным.

8

См. примечание к Тирелю.

9

Bourrée – бурре: это какой-то вид рыбы, как следует из контекста рецепта, приведенного в «Сборнике из Рьома», см. ниже.

10

Далее автор приводит рецепт приготовления «вывернутого» речного угря, см. в разделе «Пресноводные рыбы».

11

Риссоль – пирожок яйцеобразной формы, запеченный во фритюре, с мясной или фруктовой начинкой, в данном контексте с фруктовой начинкой, так как перечислен среди десертов. Риссоли (roinssoles) упоминаются в «Криках Парижа» (Proverbes et dictons populaires avec les dits du mercier et de marchands et les crieries de Paris aux XIII et XIV siècles / Éd. G. A. Chapelet. Paris, 1831. P. 140).

12

Lait lardé – десерт, ингредиентами которого являются: молоко, сало, яйца и специи, которые перемешиваются и варятся. Рецепт приведен в конце книги.

13

Гипокрас – пряное вино, о нем см. главу 3.

14

В тексте mestier, что представляло собой это пирожное – не установлено.

15

В тексте veel menu déhaché à gresse, дословно «жиром».

16

Pipefarce – пирог с сыром.

17

De quibus – дословно: «из которых», видимо из каких-то ингредиентов; согласно словарю Dictionnaire de la langue française Эмиля Литтре, латинское выражение de quibus здесь означает «блюдо».

18

Taillis – тайис: постное блюдо, рецепт которого приведен далее, в конце книги.

19

См. примечание 9.

20

Yssue – «выход из‑за стола», одна из завершающих частей ритуала средневекового французского обеда, подробнее см. главу 2.

21

«Холодный шалфей» – это вид антреме, рецепт которого приводит Тирель, см. выше, а также он далее приведен и в «Парижском домохозяине».

22

Arbolastre или arboulastre – омлет с пряными травами, это слово заимствовано из провансальского языка, см.: Logue P. Obsolete Occitan Loanwords of the French Language. Toronto, 1999. P. 135. Рецепт приготовления этого омлета приведен ниже.

23

В тексте raniolles – видимо, речь идет