Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

об итальянских равиоли.

24

В тексте crottes, видимо, имеются в виду croutes – хрустящие хлебцы, полагаю, что это аналог итальянских кростини – crostini.

25

В тексте pleis en l’eaue – это также можно понять как «камбала в бульоне».

26

Лешфрит: блюдо, представляющее собой ломтики мяса, запеченное или поджаренное на специальной сковороде, в последующем термин leschefrite стал означать саму эту специальную кухонную утварь. Но в «Парижском домохозяине» есть и лешфриты с сахаром.

27

По-видимому, тьёль – это мясное блюдо, приготовленное на сковороде, в тексте un tieule de char, так как на окситанском языке tieule – это разновидность сковороды с короткой ручкой и очень низким бортиком, на которой жарят блины.

28

Что имеется в виду – неясно. Можно предположить, что этимология от латинского слова hastile – «копье», «жердь», «стержень», тогда, возможно, это мясо, запеченное на шампуре. Выражение ut pa, может быть, имеется в виду ut passim?

29

Этот суп в дальнейшем не встречается, поэтому невозможно определить, что он собой представлял.

30

Бутор – boutehors – это третья и заключительная часть завершения обеда, см. главу 2.

31

В тексте geneste d’aloés, неясно, о каком блюде идет речь; geneste – дословно это «хворост» или же «гнездо». Это блюдо далее в тексте не встречается.

32

Талмуз – от арабского слова [

] (ṭalmūse) – лепешка, испеченная в горячей золе.

33

В тексте oorillette – видимо, имеется в виду традиционное блюдо французского Прованса oreillette, представляющее собой легкие хрустящие оладьи.

34

Перевод предположительный, в тексте: doreures de pommeaulx et de pès d’Espaigne et de chastellier, на окситанском языке pès – ноги, на ломбардском языке pès – рыба. Термин chastellier встречается далее еще один раз, но не объясняется.

35

Andouille – андуй: разновидность свиной колбасы, которую готовят из толстой кишки и желудка. Подробнее см. главу 2.

36

Estrier = estrée – этрие: разновидность облаток (oublée или oublie). Подробнее см. главу 2.

37

Seymé – сэме: густой суп, то же, что граве.

38

Espinbesche – эспенбеш: это мясное или рыбное блюдо с тушеными овощами, заправленное уксусом; название происходит от латинского слова scibeis, которое, в свою очередь, происходит от арабского

(аль-сикбадж). См.: Plouvier L. Les péripéties de l’escabèche // Bibliothèques gourmandes.

39

Rougé – барвена, или красная кефаль, латинское название – mullus.

40

Bécuit – «бисквит», см. выше примечание 25 к «Наставлениям».

41

Не установлено, встречается только в этой фразе и далее в тексте объяснение не приводится.

42

Poix daguenets – какой именно вид горошка, не установлено.

43

Здесь, видимо, имеется в виду соус «кабаний хвост».

44

Nieulle – ньёль: вид легкого печенья.

45

Soret – видимо, какая-то зелень, так этот термин дважды встречается в тексте, и оба раза с кресс-салатом, второй раз еще с розмарином.

46

Морская свинья – морское млекопитающее вида зубатых китов.

47

Имеется в виду не пирожное, а «дважды пропеченная» рыба, вероятно щука.

48

Название рыбы не установлено.

49

Название рыбы не установлено, видимо, какая-то пресноводная рыба.

50

Escherois – рыбное блюдо с луком и сальсифисом (козлобородником), которое запекается в сливочном масле.

51

Пишон отмечает: в другой рукописи: Var. A. C. an sucre – в сахаре.

52

См. главу 2.

53

Во-первых (лат.).

54

Аббатство Ланьи – аббатство Святого Петра в Ланьи, один из древнейших монастырей Франции, основанный около 644 года ирландским монахом святым Фурсой и закрытый во время Французской революции, ныне находится в черте Парижской агломерации. В здании аббатства располагается офис муниципалитета.

55

Pain tranchouer – хлеб прямоугольной формы, в отличие от распространенного в Средние века круглого хлеба, на котором подается нарезанное мясо; его размеры: половина фута в ширину и четыре пальца в высоту.

56

Nota – заметь (лат.).

57

Сорт яблок красного цвета, которые выращивались в области Маастрихта (современная Бельгия).

58

См. примечание 45.

59

В тексте lux faudis, принимаю прочтение Теренса Скалли fendu.

60

Аббаты Ланьи имели право на вылов рыбы в реке Марне.

61

В тексте deux cens – если имеется в виду deux cents, то это двести штук.

62

Supplication – разновидность облаток.

63

Estrier – это тоже разновидность облатки.

64

Как отмечает Жером Пишон, французский король Карл V в 1372 году установил предельные цены на хлеб и хлеб стоил дешевле, чем здесь указано, поэтому в данном случае речь идет о хлебе самого высшего качества.

65

«Pain de Corbieul» – видимо, вид большого, как предполагает Пишон, двойного или спаренного хлеба.

66

Соль – французская средневековая монета.

67

В тексте porte, полагаю, что описка, читаю как torte.

68

Лакуна в тексте.

69

Лакуна в тексте.

70

Gingembre-coulombin – имбирь из города Квилона (лат. Columbum) в Индии.

71

Розовый сахар – это белый сахар, отваренный в розовой воде.

72

Pierre-au-Lait – площадь средневекового Парижа, находившаяся в старом 6‑м квартале, на которой продавали молоко – lait.

73

Item – также (лат.).

74

В тексте использован глагол s’aourser, далее в тексте он не встречается. Перевод предположительный, в Словаре средневекового французского языка (Dictionnaire historique de l’ancien langage François) s’aourser – приходить в бешенство.

75

Риблет – тонкий кусочек мяса, запеченный с солью и специями в печи или на гриле.

76

См. примечание 35, также главу 2.

77

То есть обдать кипятком.

78

Строчкой