Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Non-Latin Lexis in the Cooking Terminology of Anthimus’ De Observatione Ciborum. Leiden, 2016.

11

В тексте «qui capriati facti». Валентин Розе в примечании подчеркивает: «sic!»

12

Анфим имеет в виду либо при дворе Теодориха Великого, то есть в Равенне, или же в Константинополе, где он жил и работал до приезда в Италию.

13

Avestarda – от латинского avis tarda – «медленная птица», имеется в виду дрофа.

14

В тексте esicium, правильнее – isicium – исиций: этот латинский гастрономический термин представляет собой общее обозначение блюд или гастрономических изделий из рубленого мяса (животных, рыб и морепродуктов), то есть это общее обозначение фарша и изделий из него без оболочки: фрикаделек, котлет, биточков и т. д., а также изделий из фарша, имеющих оболочку, то есть фарша, «набитого» в кишку: сосисок, сарделек и колбас. Различные виды исиция описаны в книге De re coquinaria, см.: Задворный В. Кухня Древнего мира. С. 238–239, 277–279, 304–306 и др.

15

Спумей: блюдо из мяса курицы и взбитых яичных белков.

16

Oxygarum, i (n) – оксигарум, острый гарум.

17

Миссорий (missorium) – большое суповое блюдо из серебра, стекла или керамики. В эпоху поздней Античности миссории, выполненные из серебра с изображением императора и покрытые драгоценной эмалью, были посольским даром императоров.

18

Кохлеар – маленькая ложечка, примерно размером с чайную ложку, а новела (novela) – это какая-то палочка, дословно – молодая веточка виноградной лозы, см. у Дюканжа «novellum»: Du Cange Ch. Glossarium mediae et infimae Latinitatis. Paris, 1883. Vol. 5. P. 615.

19

Видимо, здесь имеется в виду все же Константинополь, хотя Равенна расположена в 10 километрах от Адриатического моря.

20

Дословно: жидкими (sorbilia).

21

Enpisa – возможно, какая-то разновидность колбасы.

22

Mussirio – майский гриб, или гриб святого Георгия.

23

Эзокс (esox) – разновидность рейнской щуки.

24

В тексте in bridos – перевод предположительный, выражение в других текстах не встречается.

25

В тексте nauprida – предположительно: минога; слово, вероятно, из древнекельтского языка, встречается еще только в одном тексте – Vita S. Hermelandi (Житие св. Эрмеланда).

26

В тексте pusca, правильнее – posca – поска: смесь уксуса (скисшего вина) с водой. Об этом напитке см.: Задворный В. Кухня Древнего мира. С. 213.

27

В тексте cepae humerosae, читаю как caepae humorosae.

28

В современной итальянской кулинарии полента – это густая каша, в которой стоит ложка. В настоящее время ее готовят из кукурузной муки, а до открытия Америки Колумбом, откуда пришла кукуруза, ее готовили из полбы, проса или ячменя.

29

Cicer – цицер; народные названия: нут, турецкий горох, бараний горох.

30

Кария – юго-западная область Малой Азии.

31

Umfacium – видимо, лекарство из сока незрелого винограда.

1

Collande и noncelle – не удалось установить, что это за птицы, французским исследователям также не удалось их идентифицировать. Единственно, что можно сказать, что это водоплавающие птицы, так как они перечисляются в перечне водоплавающих птиц.

2

Loingne (на современном французском языке – longe) – корейка, то есть мясо спинки туши, как правило свинины. Предлагается ее готовить в виде «роти» – жаркого из куска, запеченного целиком.

3

Civet – сиве, разновидность рагу, то есть мясо, порезанное на кусочки с овощами. Обязательным компонентом сиве является репчатый лук, от которого и происходит название этого блюда. Название civet происходит от старофранцузского или провансальского слова cive, civette, но в любом случае от латинского слова caepa – лук. В настоящее время сиве – это национальное блюдо окситанской кухни, то есть юго-запада Франции.

4

В тексте «la haste menue». На старофранцузском языке haste – это вертел, а также кусок мяса, запеченный на вертеле.

5

В современном французском гастрономическом словаре en charpie – это мясо, порезанное на мелкие кусочки.

6

Так как в Средние века основным видом пате был пате-ан-крут, то есть мясо, запеченное в тесте, то в данном случае и далее имеется в виду «положите в пирог».

7

Имеется в виду котлета на кости. Слово «котлета» происходит от старофранцузского слова costelette (маленькое ребрышко), диминутив от coste (ребро), которое, соответственно, заимствовано из латинского языка – costa (ребро). Котлета обязательно должна была содержать косточку. В России термин «котлета» также в XIX – начале XX века означал мясо с косточкой, но затем в русской кухне он трансформировался в блюдо, которое во Франции более соответствует понятию «крокет».

8

Poivre aigret – горький, или кислый, или терпкий перец, но не сладкий. См.: Godefroy F. Lexique de l’ancien français. Paris, 1890. P. 15.

9

Майский сыр (fromage de mai) – вид свежего сыра, очень распространенного в Средние века. В ту эпоху технологии приготовления сыра только формировались и большинство сыров были свежими. Хотя в Италии твердые сыры Grana Padano и Parmigiano Reggiano были созданы уже в XII веке.

10

Святой Регул (лат. Regulus), Регул Шотландский, или, на французском языке, Рюль (Rule) – святой IV века, согласно легенде XII века, греческий епископ из города Патры, который привез в Шотландию в 347 году мощи апостола Андрея, ставшего небесным покровителем Шотландии. В XIII веке о грушах святого Регула – «poires de Saint Riule» писал Гийом де ла Вильнёв в «Криках Парижа» (de la Villeneuve G. Les Crieries de Paris, 142), а также Тибо в «Романе о груше» (Tibaut. Li romanz de la poire). О грушах святого Регула (peres de Saint Riulle) упоминает французский агроном Оливье де Серр в своем сочинении Le Théâtre d’agriculture, которое вышло в Париже в 1600 году (Le Théâtre d’agriculture. Paris, 1600. P. 689) (pommes de rouviau). Они культивировались в регионе Отёна (Autunois), в Бургундии. В настоящее время имя святого Регула носит небольшая коммуна Saint Reuil в департаменте Марна на севере Франции.

11

В оригинале quaillouel – возможно, это груши Калюо (des peres de Calluau), о которых упоминает Оливье де Серр. В поэме Гийома де ла Вильнёва Crieries de Paris («Крики Парижа») говорится о «poires de Chaillou» (Proverbes et dictons populaires avec les dits du mercier et de marchands et les crieries de Paris aux XIII et XIV siècles / Éd. G. A. Chapelet. Paris, 1831. P. 139). В «Романе о Розе» также упоминается этот сорт груш – la peire de cailloel (de Lorris G. et de Meun J. Le Roman de la Rose, 11746 / Éd. E. Langlois. Paris: Firmin – Didot, 1921. T. 3. P. 213).

12

В тексте это блюдо названо guernon, так называет его и Гийом