Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

8

Что такое adden» – не установлено, может быть, ошибка в тексте.

9

Колос другого, не индийского нарда, который, возможно, произрастал в Галлии, см.: Hieronymi Tragi De stirpium, maxime earum, quae in Germania nostra nascuntur… Argentorati (Strassburg), 1552. P. 58.

10

Cepa gentima – какая-то разновидность лука.

11

В тексте baca – дословно: ягода.

12

Osprea – множественное число от ospreum – общее название бобовых, происходит от древнегреческого слова ὄσπριον. Beekes R. Etymological Dictionary of Greek. Leiden; Boston: Brill, 2010. P. 1118.

13

Defrutum – дефрутум: уваренный виноградный сок, очень сладкий виноградный напиток. О сладких напитках, дефрутуме и кароэнуме, см.: Задворный В. Кухня Древнего мира. М.: Новое литературное обозрение, 2025. С. 214–218.

14

Caroenum – кароэнум: уваренное молодое вино, которое после уваривания получалось очень сладким.

15

Piperatum – перечный соус.

16

Passum – вино из подсушенного винограда.

17

Aballana – лесной орех, авелланский орех, орех из города Авелла – бывшей греческой колонии Άβέλλα, в Кампании, неподалеку от Нолы, римский город – Avella vecchia, современный Avella. Эта местность славилась орехами.

18

Каккабина (caccabina) происходит от латинского слова caccabus – кастрюля, это овощное рагу с кусочками мяса, приготовленное в кастрюле. Название этого и всех последующих блюд правильнее было бы перевести: «[Как приготовить] малую каккабину» и т. д., так как названия блюд стоят в винительном падеже. Для удобства чтения названия приведены в именительном падеже.

19

Liquamen – ликвамен, синоним гарум (garum sive liquamen): знаменитый греко-римский рыбный соус. О нем см.: Задворный В. Кухня Древнего мира. С. 253–254.

20

Vasculum – васкулум – это небольшой римский сосуд.

21

Copadium – копадий, от древнегреческого слова κοπάδιον, происходящего от прилагательного κοπᾰ́ς – обрезанный, который, в свою очередь, происходит от глагола κόπτω – бить, рубить, резать. В тексте copadia – множественное число, то есть это мелко нарезанные кусочки мяса, напоминающие современный гуляш.

22

Ofella – офелла: маленький ломтик мяса, как правило свиная корейка.

23

В заголовке ofellas garatas – то есть приготовленный с гарумом, хотя в тексте рецепта использовано не греческое название соуса garos, а его латинское название – liquamen.

24

Oenogarum – эногарум, то есть соус гарум, смешанный с вином.

25

Ofellae garaton: здесь также идет речь о приготовлении офелл в гаруме, но в названии использована калька с его греческого названия – garaton.

26

Ацетабул (acetabulum) – мера объема, равная 0,07 л.

27

В тексте crocus, в русском языке это растение, если идет речь о специи, а не о цветке, называется арабским словом шафран. В Европу это слово safren пришло после Крестовых походов и вытеснило прежний латинский термин.

28

Caryota – кариота: крупный сорт фиников, от древнегреческого слова καρυοῶτις.

29

В книге De re coquinaria, приписываемой Апицию, есть блюдо с названием zomoteganon: от древнегреческих слов ζωμός τήγανον; ζωμός – похлебка или суп с ингредиентами животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты); τήγανον – сковорода; то есть зомотеганон – это полужидкое рыбное блюдо, которое готовится на сковороде. Здесь же oenoteganon, поэтому, судя по названию, это блюдо, приготовленное на сковороде, должно содержать вино, но вина в рецепте нет.

30

Рецепт с тем же названием oenoteganon, но он содержит вино в качестве своего компонента.

31

В этом рецепте, названном mullos anethatos, нет главного компонента – укропа – anethum, название которого происходит от древнегреческого слова ἄνηθον.

32

В тексте vinum passum – синоним passum.

33

Кохлеар: маленькая ложка (размером с чайную ложку), меньше, чем лигула.

34

Oxyzomus – сложное слово состоит из двух древнегреческих слов oxi – кислый и ζωμός (зомос) – похлебка с ингредиентами животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты), в Древней Греции была μέλας ζωμός – черная спартанская похлебка, готовившаяся с кровью. В книге De re coquinaria, подписанной именем Апиция, есть рецепт pullus oxyzomus (De re coquinaria. VI, VIII, 3). См. также: Задворный В. Кухня Древнего мира. С. 325.

35

Гемина (hemina) – римская мера объема жидкостей, равная ½ секстария, то есть 0,274 л.

36

Секстарий (sextarius) – мера объема жидкостей, примерно равная 0,55 л.

37

Имеются в виду «фаршированные» дрозды, но фаршированные не мясным фаршем, а специями: aponcomenos от греческого глагола απογκόω – ἀπ-ογκόω – раздувать, наполнять.

1

Sodinga – содинга: значение термина точно не установлено, это либо тип кастрюли, либо вид соуса или подливки. Этот термин ни в каких других текстах не встречается.

2

В тексте bucula. Вероятно, имеется в виду bucculare – буккуляр: вид сосуда для приготовления на огне, который упоминается ниже. В Словаре Дюканжа bucculare = bauca. А может быть, описка и следует читать poculum – чаша.

3

Тремисс – монета поздней Римской империи весом 1⁄216 римского фунта, то есть 1,51 г.

4

Sapa – сапа, уваренный виноградный сок, очень сладкий виноградный напиток. О нем см.: Задворный В. Кухня Древнего мира. С. 215.

5

Caroenum – кароэнум: уваренное молодое вино, которое после уваривания получалось очень сладким. См.: Там же.

6

Ликвамен – см. примечание 19 к: Выдержки из Апиция, составленные Винидарием, достославным мужем.

7

Оксимель (oximellum) – оксимель: смесь меда и уксуса.

8

Алоксинум (aloxinum) – это слово франкского диалекта, характерного для Северной Франции и Германии. В древнейшем латинско-романском глоссарии начала IX века, который был создан в немецком аббатстве Райхенау, – «Глоссах Райхенау» указывается: absintio = aloxino (Reichenau glosses, 116a). Латинское слово absinthium означает полынь. На старофранцузском языке эта настойка называлась aloisne, на староиспанском языке – alosna (Adams J. N. The Regional Diversification of Latin 200 BC – AD 600. Cambridge, 2007. P. 333).

9

Ячменный отвар – tesana, такого слова не знает классическая латынь. На классическом латинском языке – это ptisana, слово греческого происхождения – «ячменная каша» или «ячменный отвар».

10

Фарталия – fartalia: значение этого термина не установлено, это либо вид кухонной утвари, либо мелко нарезанные овощи или травы, а может быть, и приготовленный на их основе соус. В Глоссарии, содержащемся в кодексе Codex Vindobonensis 804, указано, что fartalia – это некая керамическая чашечка, то есть кухонная утварь. В Санкт-Галленском глоссарии, Codex Sanct-Gallensis 292, термин «фарталия» помещен в разделе «Приготовленная пища» – De commestibilibus, но, возможно, это ошибка переписчика, так как далее следует раздел «Кухонная утварь» – De variis utensilibus. Подробный анализ этого термина см.: Thesis M. A. The