Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

выше написано, что белый овощной суп готовится со свининой или салом, а коровье молоко используется в непостный день.

79

В тексте poree, но, как следует из контекста, речь идет о шпинате.

80

Aliter – по-другому.

81

Лардон – ломтик, полоска или кубик от бекона или сала.

82

Фраза не очень понятная: «Et commence à iceulx pour ce que ce sont de celle année les premiers crus, scilicet puis Avril, et puis va en descendant vers vendenges, Nouel et Pasques». В Средние века еще не существовало единого начала года. Во Франции в XIV веке год начинался с Пасхи. В Южной Италии со времени византийского господства удерживалось сентябрьское начало года. В Милане, Генуе, Лукке и Падуе год начинался с Рождества. В Венеции год начинался с 1 марта. В делопроизводстве Апостольского Престола до X века господствовал рождественский стиль, но в XII–XIII веках Папская канцелярия следовала благовещенскому стилю флорентийского типа. В дальнейшем было принято римское начало года – 1 января: в Риме начиная со 153 года до н. э. началом года стало 1 января – в этот день вступали в должность римские консулы. В Священной Римской империи 1 января стало считаться началом нового года с XIII века, в Испании – с 1556 года, в Дании и Швеции – с 1559 года, во Франции – с 1563 года, в Церковном государстве – с 1691 года, в России – с 1700 года.

83

В тексте nommés, Пишон полагает, что это ошибка и следует читать pommés.

84

Босс – маленький город в Центральной Франции.

85

См. предыдущую страницу (лат.).

86

Вероятно, это ошибка автора или переписчика, так как это слово ни в каких других текстах не встречается. Жером Пишон предлагает два варианта прочтения: «d’Ausoerre», то есть «d’Auxerre» – по-осерски (город Осер в Бургундии), но такое блюдо, как баранина по-осерски, неизвестно, или же «au soerre», то есть «au soir» – «баранина на вечер», то есть на ужин.

87

Фланшет – вырезка между грудной и брюшной частью.

88

В оригинале braon – слово, не встречающееся в других текстах, вероятно – потроха.

89

В тексте co» – это «петух», или в средневековом французском языке «повар» от латинского слова coquus. Ни одно из этих двух значений не подходит по контексту. Видимо, речь идет о pied-de-coq – это просторечное французское название нескольких растений, в том числе боярышника петушья шпора и петушьего проса. Кокос – на французском языке «coco» – не может быть здесь упомянут, так как кокос впервые появился в Европе лишь в XVI веке.

90

Французское слово tuille означает «черепица». Имеется в виду, что на раков накладывается их панцирь, который был снят до готовки, либо накладываются какие-то подобные пластинки, сделанные из чего-либо, может быть из поджаренного хлеба, чтобы придать форму панциря. В настоящее время существует печенье тюиль в форме черепицы.

91

Текст не совсем понятен. Возможны другие варианты перевода. Издатель Жером Пишон полагает, что это афродизиатический рецепт.

92

Лесной кролик (lapin de garenne), в отличие от домашнего (lapin de clapier, или lapin de choux), считался более изысканным и вкусным.

93

Традиция называть внутренности дичи, отдаваемые собакам, охотниками – hu сложилась во Франции в Средние века, когда охотники подзывали собак en huant, деепричастие от глагола huer – «громко кричать», «свистеть».

94

Лакуна в тексте. Жером Пишон предполагает, что пропущена фраза: «Сварите яйца пашот в оливковом масле».

95

Жером Пишон полагает, что здесь речь идет не о соусе «хвост кабана», а о настоящем кабаньем хвосте, который выкладывается на тарелку, чтобы усилить впечатление, что это блюдо – дичь.

96

Название птицы установить не удалось.

97

Птиц с наиболее красивыми и эффектными хвостами, например павлина, подавали на стол с хвостами.

98

Праздник святого Андрея – 30 ноября.

99

Scilicet – а именно (лат.).

100

Это странное мнение присутствует также в книге «Сокровищница здоровья»: «Считается, что она [ржанка] живет воздухом, как райская птица, на латинском языке называемая „manucodiata“… потому что ничего не находят в ее желудке» (Thrésor de santé. Lyon, 1616. P. 226).

101

То есть рульку.

102

Народное название этой рыбы – усач.

103

Видимо, имеется в виду некая разновидность щуки, отличающаяся от щуки обыкновенной – brochet, о которой идет речь далее.

104

См. выше примечание 5 к «Наставлениям».

105

У Гийома Тиреля камелин – это невареный соус.

106

Видимо, разновидность алозы. Жером Пишон предлагает читать «fenes», однако и это название не встречается в других текстах.

107

Название рыбы установить не удалось.

108

Возможно, речь идет о леще.

109

Искаженное голландское название вяленой рыбы – Stockfisch.

110

По мнению французского натуралиста XVI века Пьера Белона, так в Руане называли барабулю, но более темного окраса: Belon P. La nature et diversite des poissons avec leurs pourtraicts representez au plus pres du naturel. Paris, 1555. P. 202.

111

Название рыбы не установлено.

112

По мнению Жерома Пишона, это разновидность морского угря, который водится у берегов Нормандии.

113

В тексте brulis, видимо, это то же самое, что brulliau, словарь старофранцузского языка Годфруа отмечает, что это какой-то вид рыбы.

114

В одном из списков sucre – сахар, но, видимо, речь идет об одном из невареных соусов.

115

В одном из манускриптов вариант barte, но все равно это не дает возможности установить, что это за рыба.

116

Жером Пишон предлагает читать tanche – линь.

117

Полагаю, что это Sparus aurata.

118

Это, вероятнее всего, белая сельдь, хотя Дюканж приводит и другие возможные значения: «Alés vero, piscis genus est, Sardina vel lycostomus».

119

Карреле – это мелкая камбала, о ней шла речь выше.

120

Фраза не очень понятная, в оригинале: «De ce ne convient faire nul compte, car ils ne sont en saison fors quant le quarrel font soubs le pié».

121

В тексте sanemonde, англо-нормандский