Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

[Всем видам] лука [присуща] влажность27. Но лук-шалот [из всех] значительно лучше.

Что касается зерновых, то ячменный отвар (tesana), который готовят из ячменя те, кто умеет его готовить, вкусен и полезен как здоровым, так и больным лихорадкой.

Из ячменя также получается замечательное блюдо, которое мы, греки, называем альфита (alfita), на латинском же языке – полента (polenta)28, готы на варварском языке называют ее фенея (fenea). Эта полента, смешанная с горячим вином, является действенным лекарством, ее, хорошо перемешав, берут полный кохлеар и пьют понемногу, она действенно помогает при болезнях желудка и питает. Она также чудесно помогает при дизентерии, ее, хорошо смешанную с подогретым неразбавленным вином, по одному кохлеару принимают натощак, или же на рассвете, когда пропоет петух, или же дают ослабленному больному, но так, чтобы, приняв это лекарство, он не принимал сразу никакой другой пищи, пока оно не переварится. Мы обыкновенно даем это тем, у кого лихорадка, разбавляя ее чистой теплой водой и делая ее не густой, а жидкой. Она подходит в качестве пиши в постное время, [особенно] в период Великого поста, и ее нужно запивать горячей водой, потому что она и укрепляет желудок, и питает.

Целые бобы, хорошо сваренные как в бульоне, так и с оливковым маслом, приправленные солью, подходят лучше [для пищеварения], чем измельченные бобы, потому что измельченные вызывают тяжесть в желудке.

Цицер29, если хорошо сварен, так, чтобы он полностью разварился, то его хорошо заправить оливковым маслом и солью, он полезен для почек. Но если он сырой, я не рекомендую есть его даже здоровым людям, потому что он вызывает сильнейшее вздутие живота, а также несварение и расстройство желудка.

Чечевица должна быть хорошо вымыта и хорошо проварена в чистой воде. Затем следует слить первую горячую воду и налить другую горячую воду в достаточном, но небольшом количестве. Затем варить на малом огне на углях. После того как она сварится, добавить уксуса для вкуса, а также молотую специю, которая называется сумах (rusiriacus). Взять полный кохлеар сумаха и посыпать ею чечевицу, когда она еще на огне, затем хорошо перемешать. Потом снять с огня и можно кушать. Чтобы улучшить вкус, нужно еще добавить во время варки во второй воде полный кохлеар хорошего оливкового масла (oleum gremiale) и один или два кориандра с корнями, но не молотого, а целиком, и немного соли. Это прибавит вкуса.

Коровий горох (fasiolum) вкусный, даже сушеный, но он должен быть хорошо проварен.

Лавровый лист нельзя есть, кроме как по необходимости, потому что он совершенно не переваривается, и если его есть – то с уксусом.

Что касается риса, а именно хорошо проваренного риса, то он полезен, а если же он будет сырым, то вреден. Помогает также рис и при дизентерии. Прежде чем его кушать, его хорошо проваривают, сначала варят в чистой воде, а когда он начинает кипеть, воду сливают, заливают козьим молоком. И горшок с рисом ставят на угли и варят на малом огне, чтобы он приобрел единую консистенцию, и его кушают без соли и оливкового масла горячим, а не холодным.

Просо (milium), или, как его еще называют, паниций (panicium), применяют в тех же случаях, что мы сказали о рисе, особенно при дизентерии; просо сначала толкут в чистой горячей воде, а когда зерно начинает крошиться, его варят в воде, а затем таким же образом, как мы сказали о рисе, заливают козьим молоком и также на малом огне варят.

Природа люпина горячая и сильная, но, будучи сварен, его природа становится легче и прохладнее.

Белый и черный цицер очищает желудок, особенно тот цицер, что мясистый, он способствует мочеиспусканию и питает, а сладкий цицер вызывает мочеиспускание и опорожнение.

Что касается остальных овощей, то, если они вареные, их следует кушать по мере необходимости, если же они сырые, то они весьма вредны. Ибо, как я уже сказал выше, молотые бобы довольно тяжелы.

Для больных дизентерией готовят козье молоко следующим образом: кладут круглые камни в очаг, а затем эти раскаленные камни опускают в молоко, не ставя его на огонь; когда оно закипит, вынув камни, кладут в него нарезанные маленькие кусочки испеченного белого и хорошо заквашенного хлеба и ставят на малый огонь обязательно в глиняном горшке, а не в медной кастрюле; и вот, когда закипит, пусть эти кусочки хлеба едят ложкой, и это исцеляет, потому что эта пища насыщает. Если же эти больные будут пить чистое молоко, то, наоборот, погибнут и едва ли выживут.

Что касается молока, то оно полезно для здоровых людей, если кто хочет пить сырое молоко, то пусть смешает его с медом, или с вином, или с медовой настойкой (medus); а если из этого вышеперечисленного ничего нет, то пусть положат немного соли, и тогда оно не свернется внутри; ибо если кто-то примет молоко в чистом виде, то у некоторых людей оно сворачивается в печени и желудке и обычно причиняет вред. Если же выпить парного молока, то, напротив, это выпитое горячее молоко не причинит вреда. Но и парное молоко лучше пить, если с ним смешано немного меда, или вина, или медовой настойки, а если кто-то захочет из осторожности, чтобы доили корову, или козу, или овцу в его присутствии, то пусть смотрит, чтобы сосуд, [в который сливают молоко,] был сделан из глины и хорошо обожжен и чтобы, после того как подоят, молоко бы не остыло, а нужно пить его теплым. Также и для тех, кто страдает заболеванием легких, это очень полезно: когда выпьет коровье либо козье молоко, то следует лечь на спину, чтобы оно действовало вокруг легких; а молоко, смешанное с медом, помогает еще лучше.

То же касается и свежего сливочного масла, его следует принимать тем, кто страдает заболеванием легких, но само сливочное масло не должно иметь в себе соли. Ибо если в нем есть соль, то оно причиняет еще больший вред. Но если оно чистое и свежее, а также смешано с небольшим количеством меда, то пусть немного его проглотит и ляжет на спину, тем не менее мы сказали, что оно подходит для тех больных с заболеванием легких, у которых болезнь не затяжная; но если поражены легкие и они выделяют гной, то таким больным это не годится.

Что касается [молочного продукта], по-гречески называемого оксигала (oxigala), который на латинском языке называется мелкой (melca), то есть сквашенное молоко, то авторы [медицинских книг] утверждают, что оно полезно для здоровых людей, потому что не свертывается в желудке; однако и ее следует смешать либо с медом, либо, если имеется в наличии, – с хорошим оливковым маслом (oleum gremiale).

Сыр, как говорят, не только больным, но и здоровым вреден, особенно вреден тем, у кого заболевания печени или почек, или селезенки, потому что он свертывается в почках и от этого образуются камни. Свежий и нежный сыр, но только не соленый, подходит для питания здоровым людям; однако даже и совсем свежий сыр лучше обмакнуть в мед. Тому же, кто ест жареный или вареный сыр, другой яд уже не понадобится, потому что сыр полностью лишится жира и станет чистым камнем, ведь, будучи вареным, он утратит полностью жиры и станет как соль. Если же