Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

кто хочет в этом удостовериться, пусть сварит сыр, вынет и даст ему остыть, и он станет совершенно как камень или соль. Точно так же и жареный сыр, принятый внутрь, что он может произвести, кроме как образование чистых камней?

Пшеничная мука тончайшего помола (simela) также вредна здоровым людям, однако необходима при дизентерии, потому что она производит кровь, для этих больных ее готовят следующим образом: в козьем молоке ее варят на углях, подобным же образом делают сливочное масло.

О рационе фруктов

Айва хороша и особенно полезна при дизентерии, при которой происходит кровотечение в течение длительного времени. Готовить ее следует таким образом: разрезанные крестом [плоды] нужно хорошо сварить в глиняном горшке в чистой пресной воде и кушать. Можно и по-другому: запекать, чтобы плоды долго находились под золой, и кушать с медом, так они эффективнее улучшают пищеварение.

Сладкие яблоки, хорошо созревшие на дереве, полезны, но кислые яблоки вредны, только сладкие подходят здоровым и больным людям, а также и сладкие груши, хорошо созревшие на дереве, но твердые и кислые причиняют большой вред.

Сладкие и хорошо созревшие сливы, а также обычные персики или персики с твердой мякотью (duracina), полностью созревшие на дереве, или вишни или другие виды фруктов, если они созрели на дереве, полезны. Но если они собраны недозрелыми и размякли в течение нескольких дней, то мы их считаем гнилыми, а не спелыми, потому что, когда их едят, они выделяют внутри [желудка] гнилую влагу.

Шелковица, садовая или лесная, наиболее подходит здоровым и больным, но она также должна полностью созреть на своем дереве или кусте. Смоквы хороши, но и они должны быть полностью созревшими.

Каштаны вареные или запеченные хороши, но в сыром виде они плохо перевариваются. Лесные орехи вредны в том случае, если их смешать с каким-либо другим видом пищи.

Миндаль хорош; причем более горький полезен для больных с заболеванием печени. Положенные в теплую [печь], орехи сами очищаются от скорлупы, и орехи можно кушать. Таким образом извлеченные и очищенные от скорлупы ядра орехов, смешанные с медом, являются лучшим [лекарством] для больных с заболеванием легких, а также при начальной стадии катара. Фисташки очень хороши и полезны.

Сами по себе финики тоже хороши, но их следует употреблять не часто, потому что они могут вызывать вздутие живота и головную боль, если их есть в большом количестве.

Карийские смоквы30, хорошие и созревшие, подходят для лечения начала катара, так как они дольше пережевываются во рту, их полезно кушать и тем, у кого воспалено горло и у кого осипший голос.

Подвяленный виноград подобен сладкому и белому виду винограда. А умфаций31 готовится из незрелого винограда.

Наставления, которые обучают готовить все виды блюд

Книга «Наставления, которые обучают готовить все виды блюд» была написана неизвестным автором между 1290 и 1314 годами и дошла до нас в составе рукописного сборника, принадлежавшего Генриху де Мондевилю, известному врачу французского короля Филиппа IV Красивого. В настоящее время она хранится в Национальной библиотеке Франции: BNF, ms. lat. 7131.

Издание princeps подготовил Луи Клод Дуэт д’Арк, оно вышло в 1860 году: Un petit traité de cuisine écrit en français au commenement du XIVe siècle / Éd. L. Douët d’Arcq // Bibliothèque de l’École des chartes, 1860. Vol. 21. P. 209–227. Второе издание подготовили французские историки Жером Пишон и Жорж Викер и издали вместе с кулинарной книгой Гийома Тиреля: Traité de cuisine écrit vers 1300 // Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / Édition J. Pichon et G. Vicaire. Paris: Techener, 1892. P. 115–128. Третье издание осуществил Грегуар Лозинский, издавший его в качестве приложения к своей книге «Битва Поста и Мясоеда»: Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes / Éd. G. Lozinski // La bataille de Caresme et de Charnage / Éd. G. Lozinski. Paris, 1933. P. 181–187. Новое критическое издание, включающее оригинальный текст на средневековом французском языке, его перевод на современный французский, а также введение, комментарии и глоссарий, опубликовал французский медиевист Жан-Франсуа Коста-Тефен: Les Enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de plats. Recettes de cuisine du XIVe siècle / Éd. J.‑F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2010. Первый русский перевод выполнил Николай Горелов: Наставление о том, как приготовить всякую снедь // Закуска для короля, румяна для королевы / Автор-составитель и переводчик Н. С. Горелов. СПб., 2008. С. 121–129.

Настоящий перевод выполнен автором с критического издания старофранцузского текста BNF, ms. lat. 713, опубликованного в интернет-версии Bibliotheca Augustana.

Наставления, которые обучают готовить все виды блюд

Вот наставления, которые обучают готовить все виды блюд. Сначала речь пойдет обо всех видах мяса и соусах, которыми они приправляются: о свинине, телятине, баранине, говядине. Затем – о других, менее жирных видах мяса, таких как козлятина, ягнятина и поросятина. Далее описываются все виды птиц: каплуны, курицы, гуси, а также утки домашние и дикие. После этого перечисляются все виды диких птиц, а именно журавли, дикие гуси, цапли, лысухи, colandes, noncelles1, нырки, куропатки, горлицы, дикие курицы, зуйки. Также речь пойдет обо всех соусах, которые к ним подаются. Затем наставление касается сиве из цыплят, зайцев, кроликов, а также всех сиве, супов (broez) и густых супов (potage), которые можно из них сделать. В конце речь пойдет о морских и пресноводных рыбах и обо всех соусах, которые используются для всех видов рыбы.

Свинина (Char de porc)

Корейка2: в виде жаркого зимой, а летом – с зеленым луком.

Для приготовления сиве3 свинину режут на кусочки. Затем лук поджаривают на жире (saim). Перемешивают перец, другие специи и истолченный в ступке поджаренный хлеб. Потом кладут это в воду, в которой будет вариться свинина, доводят до кипения и варят. Предварительно посоленные кусочки свинины выкладывают на блюдо и сверху кладут поджаренный лук.

Другие части свежей свинины – зимой и летом: с зеленым соусом без лука, с добавлением перца, имбиря, шалфея, петрушки, политые вержусом, винным уксусом или хорошим вином.

Если же свинина засоленная – то с горчицей.

Четыре свиные ноги, уши, свиное рыло: в соусе из петрушки и молотых специй, разведенных уксусом.

Свиной рубец в виде жаркого с луком или вержусом.

Кусок мяса4, нарезанный на маленькие кусочки для супа: варят в кастрюле с небольшим количеством воды (eve). Когда будет готово, бульон (eve) сливают и отставляют. Затем берут печень, хлеб, перец и специи. Смешивают и жарят все вместе, но следят, чтобы хлеб не подгорал. Заливают бульоном, в котором готовилось мясо. Потом все готовят как сказано. Берут уксус, поливают им, а затем посыпают поджаренным хлебом, хорошо истолченным в ступке.

Для говядины (Char de buef)

Свежая говядина: с белым луком.

Засоленная говядина: с горчицей.

Филе говядины, нашпигованное салом, хорошо подходит для пате.

Для телятины (Char de veel)

Телятина: жаркое.

Корейка: долго варят в воде, затем нашпиговывают салом и готовят как жаркое, и едят с зеленым луком или перцем.

Если вы хотите телятину ан-шарпи5, то долго варите ее в воде. Затем разрежьте на мелкие кусочки и выложите на сковороду. Потом поджарьте кусочки на жире или сале на сковороде. Сверху разбейте яйца. После чего посыпьте перцем, и это будет телятина ан-шарпи. А если кто-нибудь захочет телятину в виде пате, то долго варите кусок телятины в воде. Потом нашпигуйте салом, порежьте на кусочки и положите в пате6.

Для баранины (Char de mouton)

Баранина: свежая