Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Для провансальского молока (Let de provence)

Если вы хотите приготовить провансальское молоко, то возьмите миндаль. Разотрите его. Смешайте с вином и водой. Потом возьмите петрушку и лук, нарезанный кольцами. Положите все это с угрями. Обжарьте все вместе. Потом возьмите цельный шафран, воду и мелкий перец.

Если вы хотите сделать галантин из щуки (Galentine a luis)

Возьмите перец, корицу и имбирь. Все перемешайте. Полейте крепким уксусом. Варите вашу рыбу, положив приготовленную смесь специй.

Если вы хотите сделать галантин из миноги (Galentine a la lampree)

Возьмите дрожжевой хлеб и натрите его. Положите его вариться вместе с миногами с кровью и хорошим белым вином. Пусть он поднимется. Положите туда большое количество перца и достаточное количество соли. Достаньте миноги и положите их на полотенце, чтобы охладить. Возьмите хлеб и натрите его. Полейте винным уксусом. Когда вы все это сделаете, процедите через сито. Затем положите это все вместе в чистую кастрюлю, доведите до кипения. Помешивайте, чтобы не подгорело. Поставьте остыть. Хорошо перемешайте. Возьмите молотые имбирь, корицу и гвоздику и посыпьте ими ваши миноги. Выложите на тарелки.

Если вы хотите сделать рыбное желе (Gelee de pesson)

Очистите рыбу от костей и порежьте на кусочки. Это желе делается из следующих видов рыб: карпов, линей, лещей и тюрбо. Поставьте вариться рыбу в неразбавленном крепком вине. Потом возьмите корицу, имбирь, длинный перец, галангал, нард и немного шафрана, разотрите и положите в кастрюлю, где варится рыба. Когда снимете с огня, разложите рыбу по тарелкам с высокими краями. Полейте сверху тем бульоном, в котором варилась рыба. Если вам покажется, что желе очень густое, то разбавьте его. Оставьте охлаждать до утра. Возьмите тогда получившееся желе.

Если вы хотите сделать постное бланманже (Blanc mengier en caresme)

Возьмите рис. Варите его в воде. Процедите его, когда он сварится. Положите опять в горшок. Хорошо высушите его и разотрите. Добавляйте в рис миндальное молоко, постоянно его помешивая. Разложите по тарелкам. Посыпьте сверху специями, гвоздикой или мускатным орехом.

Если вы хотите сделать постные фланы (Flaons en caresme)

Возьмите угрей. Когда они сварятся, удалите кожу. Затем хорошо разотрите их в ступке. Положите немного имбиря, немного шафрана и налейте вина. Из этого вы можете сделать фланы или тарталетки.

А чтобы сделать нормандские пироги (Pastez norreis)24

Возьмите маленькие кусочки щуки или другой рыбы. Сварите их, порежьте кубиками. Положите имбирь и корицу. Сбрызните немного вином. И положите их в ваши пироги. Сделайте их маленькими. Пожарьте их на оливковом масле.

Если вы хотите сделать пате, который имеет вкус сыра, или постные фланы (Savor de formage ou flaons en caresme)

Возьмите молоки карпов или щук и хлеб. Разотрите все вместе. Налейте миндального молока. Если вы видите, что полученное блюдо очень белое, то добавьте шафран. Из этого вы можете делать пате (пироги) или постные фланы. У них будет вкус сыра.

Здесь обучение готовить благородные рыбы и другие блюда из морепродуктов

Морской угорь свежий хорош с зеленым соусом, который приготовлен из смеси шалфея, петрушки, перца и имбиря, замоченного в винном уксусе или вержусе.

Свежий лосось: с острым перцем.

Соленый лосось: с горчицей, зимой и летом.

Щука с зеленым соусом. Щука в галантине.

Щука «в бисквите» (Brochet au biscuit)25: сначала обжарьте, затем залейте мустом или сидром и на сковороде доведите до кипения. Возьмите смесь различных молотых специй и тертого хлеба. Залейте «бисквитом», который на сковороде. Затем положите это на тарелки и туда же положите рыбу.

Морские окуни: с винным соусом.

Речные угри: в пате. Те же угри, но соленые, сваренные в воде, подавайте с горчицей.

Все виды пресноводной рыбы, сваренные в воде, хороши с зеленым соусом.

Уклейки: с горчицей.

Для лещей: сваренных в воде с острым перцем посыпьте перцем, гвоздикой, имбирем и сбрызните вержусом.

Вьюны и голавли: вареные – с зеленым соусом, а жареные – с горчицей.

Мерлузы 26 : в сиве или сваренные в воде с перцем и имбирем.

Скат, морская собака, щука, brotele 27 : с белым луком.

Солея: с горчицей.

Корюшка: с острым перцем, приправленная имбирем и корицей.

Пресноводный окунь: поджаренный на гриле, на небольшом огне так, чтобы огонь не касался решетки, с вержусом. Если сварить окуня в воде, то тогда нужно его есть с зеленым соусом.

Свежая макрель хороша в пате (пироге), посыпанная немного перцем и небольшим количеством смеси молотых специй, и солью.

Также свежая макрель хороша в виде жаркого с соусом камелин, без лука, но с корицей и имбирем, окропленная уксусом. Если она сварена в воде, то ешьте ее с соусом из перца, корицы и имбиря. Соленая макрель: с горчицей или с уксусом.

Свежую треску следует варить в хорошо просоленной воде. А кто хочет есть ее с белым чесночным соусом с луком и миндалем, то пусть замочит ее в уксусе и жарит на растительном масле. Соленая треска: с горчицей.

Камбала и лиманда 28 : сваренные в воде – с уксусом. Также галантин из камбалы и лиманды – с шалфеем, петрушкой, корицей, имбирем и другими специями, политый уксусом.

Мерланы свежие: с луком, с хлебом и приправленные вержусом. Соленые – с горчицей.

Барабуля: сваренная в воде с соусом камелин, политая винным уксусом. Также барабуля с острым перцем.

Сельди: свежие – посыпанные чесноком. Сельди гернемус29 – с вержусом или горчицей.

Свежие сельди: варенные в воде – с острым перцем.

Белые кальмары: с чесночным соусом и винным уксусом. Также сиве из кальмаров с луком, хорошо прожаренные на растительном масле вместе с миндалем.

Устрицы в сиве, прежде сваренные в воде с луком, перцем и шафраном. Подавать с чесночным и миндалевым соусом. Серые устрицы – с солью и квасным хлебом.

Переместите рецепт осетра и того, что за ним следует, после морского угря. Так будет правильнее.

Кто хочет готовить кушанья в хорошем доме, должен запечатлеть в своей памяти все то, о чем написано в этом свитке. Кто же этого не будет иметь в своей памяти, тот не может готовить блюда по вкусу своего господина.

Здесь заканчивается трактат о приготовлении всех напитков, таких как вино кларет, выдержанное вино и другие вина, а также о приготовлении всех видов блюд из мяса и рыбы в соответствии с рецептами разных стран.

Вьяндье

Древнейшие рукописи книги «Вьяндье» Гийома Тиреля хранятся в Национальной библиотеке Франции, Ватиканской библиотеке, Библиотеке кардинала Джулио Мазарини в Париже и в Медиотеке швейцарского города Сьон. Комментированное издание книги Гийома Тиреля было подготовлено в XIX веке Жеромом Пишоном и Жоржем Викерем. Новые издания вышли в XX веке: подготовленное швейцарским медиевистом Полем Айбишером издание так называемого «Сьонского манускрипта» (Le texte du manuscrit de Sion) из библиотеки рукописей швейцарского города Сьон – и в XXI веке: подготовленное французским медиевистом Жаном-Франсуа Коста-Тефеном.

Издания

Le Viandier… publié sur le manuscrit de la Bibliothèque Nationale, avec les variantes des Mss. de la Bibliothèque Mazarine… / Éd. J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892.

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / Ed. P. Aebischer. Lille, 1991.

Перевод на современный французский язык:

Guillaume Tirel dit Taillevent: Le Viandier. Recettes de cuisine du Moyen Âge / Traduction par J.‑F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2011.

Первый русский перевод выполнен Николаем Гореловым без указания старофранцузского текста, с которого выполнен перевод: Снедь Таллевана // Закуска для короля, румяна для королевы / Автор-составитель и переводчик Н. С. Горелов. СПб., 2008. С. 35–129.

Настоящий перевод выполнен автором со старофранцузского текста манускрипта из библиотеки Bibliothèque Nationale Française, изданного