Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Пшенная каша (Millot). Трижды промойте пшено в теплой воде. Затем залейте горячим коровьим молоком. Не опускайте в нее ложку до тех пор, пока хорошенько не закипит. Поставьте в стороне от огня и посыпьте немного шафраном. Потом снова поставьте вариться, пока не загустеет.

Фаршированная домашняя птица (Poullaille farcie). Возьмите вашу птицу и отрубите шею. Затем обдайте кипятком. Ощипайте, сохраняя неповрежденной кожу. Не опускайте в воду. Возьмите трубку и воткните ее между кожей и мясом. Надуйте птицу. Надрубите между плеч, но не делайте большое отверстие. Нужно сделать так, чтобы шея, голова и лапки держались на коже. Чтобы сделать фарш, возьмите баранину, говядину, свинину и белое мясо птицы. Все вместе очень мелко порежьте. Перетрите все в ступке с сырыми желтками яиц, твердым сыром, хорошей сухой смесью специй и небольшим количеством шафрана и посолите. Затем наполните вашу птицу и зашейте. Из остатков вашего фарша сделайте шарики, как «pastiaux de garde», и положите вариться в говяжий бульон или кипящую воду, добавив большое количество шафрана, но варите недолго, чтобы они не развалились. Насадите их на тонкий металлический вертел. Для того чтобы их «позолотить», возьмите большое количество яичных желтков и шафрана, перемешайте и взбейте. «Позолотите» птицу. Если же кто хочет «позолотить» в зеленый цвет, то тогда возьмите много зелени и яичных желтков, перемешайте все и взбейте, процедите через сито и «позолотите». Когда ваша птица поджарится, вы можете положить вертел на тарелку с вашей позолотой и «позолотить» полностью всю тушку птицы. Затем поднесите к огню два или три раза, чтобы позолота схватилась. Но не держите близко к огню.

Желе из рыбы (Gelee de poisson), которое содержит лимон или мясо (char). Варите рыбу в вине, уксусе, вержусе и воде. Некоторые добавляют немного хлеба. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, длинный перец, мускатный орех и шафран. Разотрите их и разведите в бульоне. Положите вместе с вашей рыбой (grain). Пока рыба будет вариться, постоянно снимайте пену. Снимайте пену до тех пор, пока не поднимется бульон. Когда же поднимется, процедите бульон на деревянную тарелку. Таким образом, ваш бульон будет светлым и прозрачным. Возьмите вашу рыбу, дайте стечь бульону и положите на белое полотнище – это и есть ваша рыба. Снимите кожу. Положите кожу в ваш бульон перед последним процеживанием. Следите за тем, чтобы ваш бульон был светлым и прозрачным. Потом положите вашу рыбу на тарелки. Поставьте ваш бульон на огонь в чистом и светлом горшке. Доведите до кипения. Пока он будет подниматься, посыпьте его корицей и мускатным цветом20. Разлейте по тарелкам и поставьте в холодное место. Если же ваш бульон непрозрачный, то процедите его через сито два или три раза. Достаточно посолите.

Свежая минога под острым соусом (Lemproie franche a la saulce chaude). Сначала следует сцедить кровь через горло и отрезать язык. Лучше надеть на вертел, чтобы лучше спустить кровь. Сохраните кровь, так как это жир. Затем следует обдать кипятком таким же образом, как готовили речного угря: жарить на вертеле. Потом измельчите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех и чуть-чуть поджаренный хлеб. Затем все это размешайте и вместе с миногой поставьте вариться так, чтобы минога была полностью покрыта бульоном. Блюдо не должно быть очень черным.

Галантин из миноги (Lemproie en galentine). Сцедите кровь таким же образом, как сказано выше. Сохраните кровь. Затем варите в соусе с небольшим количеством воды. Когда она сварится, охладите ее на белом полотне. Возьмите поджаренный хлеб и смешайте с вашим бульоном. Процедите через сито. Доведите до кипения вместе с кровью. Хорошо помешивайте, чтобы не пригорело. Когда хорошо прокипит, слейте в горшок или миску. Помешивайте, пока не остынет. Приправьте имбирем, корицей, гвоздикой, кардамоном, мускатным орехом и длинным перцем. Смешайте вместе с вашим бульоном и полейте рыбу. Потом положите вашу рыбу на тарелку, как было сказано выше. Она должна быть черной.

Рис ангуле в непостный день (Ris engoullé au jour de mengier char). Сварите рис. Хорошо промойте в теплой воде. Подсушите его около огня. Затем варите рис в коровьем молоке, помешивая. Затем добавьте шафрана и жирного говяжьего бульона.

Антреме из лебедя, вновь облаченного в свою кожу с перьями (Entre mes de cine revesté de sa piau atoutes les plumes). Надуйте его с помощью трубочки между плечами. Разрежьте его вдоль ниже живота. Затем снимите кожу вместе с отрезанной на уровне плеч шеей и крыльями, а лапки оставьте с туловищем. Затем зажарьте, нанизав на вертел. Он должен быть золотистого цвета, когда поджарится. Затем облачите его в свою кожу. Шея должна прямо стоять или лежать. Есть с желтым перцем.

«Холодный шалфей» (Une froide sauge). Сварите домашнюю птицу в воде. Затем дайте ей остыть. Разотрите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон. Тщательно разотрите, но не превращайте в порошок. Возьмите петрушку и шалфей, хлеб, немножко шафрана и зелени, чтобы придать зеленый цвет. Процедите через сито. Некоторые добавляют желтки сваренных вкрутую яиц. Разведите уксусом и разложите на тарелки.

Сульц из поросенка (Soulz de pourcel). Готовится так же, как «холодный шалфей». Положите поросенка в горячую воду и хорошо промойте. Но не кладите яйца и много шалфея.

Густые супы

Кумине из рыбы (Comminee de poisson). Сварите рыбу в воде или поджарьте на растительном масле. Возьмите миндаль и замочите в вашем бульоне, или в гороховом отваре, или же в кипяченой воде. Сделайте из него миндальное молоко. Доведите до кипения. Возьмите имбирь или кумин, разведите в вине или вержусе. Доведите до кипения вместе с рыбой и вашим миндальным молоком. Можно добавить сахар.

Светло-зеленый суп из речного угря (Brouet vergay d’anguilles). Обдайте речного угря кипятком или снимите кожу. Варите в воде с петрушкой, хлебом, небольшим количеством шафрана и зеленью, разведенной в вашем бульоне, затем добавьте имбиря, замоченного в вержусе. Все это вместе доведите до кипения. По желанию добавьте хорошего сыра.

Граве из вьюна (Gravé de loche). Возьмите подсушенный хлеб, гороховый отвар или кипяченую воду. Процедите через сито. Доведите до кипения. Возьмите молотые специи без перца и шафран, разведенный в уксусе, а также мелко порезанный лук. Варите все вместе. Поджарьте вашего вьюна на растительном масле без муки. Не варите его, а выложите его в ваш бульон.

Шодюмель из дважды прожаренной щуки или маленьких щук (Chaudumel au bescuit de brochiez ou de lusiaux)21. Поджарьте вашу рыбу на гриле. Возьмите хлеб, гороховый отвар или кипяченую воду, вино, вержус, имбирь, шафран. Перемешайте и доведите до кипения. Залейте этим вашу рыбу (grain). Доведите до кипения. Блюдо должно быть желтого цвета.

Соринг (Soringne). Обдайте кипятком или снимите кожу с речных угрей. Нарежьте ломтиками, вместе с нарезанным кольцами луком и листьями петрушки. Обжарьте все вместе на оливковом масле. Возьмите поджаренный хлеб и гороховый отвар или кипяченую воду и неразбавленное вино, смешайте и поставьте вариться вместе. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику и молотый шафран, добавив вержуса. Варите все вместе с угрем так, чтобы суп был не слишком густым и не имел очень кислого вкуса.

Сиве из устриц (Civé d’oistres). Обдайте устрицы как следует кипятком. Поджарьте на оливковом масле. Замочите их в хорошо перемешанном растворе горохового отвара или