Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / Préface de Pierre Gaxotte. Paris, 1961. 2 t.

Le Mesnagier de Paris / Éd. G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994.

Перевод на русский язык некоторых фрагментов «Парижского домохозяина» выполнил Николай Горелов: Закуска для короля, румяна для королевы / Автор-составитель и переводчик Н. С. Горелов. СПб., 2008. С. 173–189.

Настоящий перевод кулинарного раздела «Парижского домохозяина», за исключением некоторых фрагментов, не относящихся собственно к кулинарии, выполнен автором со старофранцузского текста издания Жерома Пишона: Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / Éd. J. Pichon. Paris, 1846. T. 2. P. 91–270.

Парижский домохозяин

Дистинкция II

Параграф 4

Обеды

I. Обед в непостный день из тридцати одного блюда и шести подач

Первая подача. Гренаш1 и тосты, пате из телятины, пате из пэнперно2, будэн3, сосиски.

Вторая подача. Сиве из зайца и котлеты, отварной размятый горошек4, засоленный окорок, соринг из угрей и другая рыба.

Третья подача. Жаркое: кролики, куропатки, каплуны и т. д., щуки, бары5, карпы и суп «из четырех ингредиентов»6.

Четвертая подача. Речные водоплавающие птицы а-ля додин7, рис ангуле8, бурре9 под острым соусом, «вывернутые» речные угри10.

Пятая подача. Пате из жаворонка, риссоли11, жирное молоко12, сахарные фланы.

Шестая подача. Груши и драже, мушмула и очищенные орехи. Гипокрас13 и пирожное местье14.

II. Другой обед в непостный день из двадцати четырех блюд и шести подач

Первая подача. Пате из телятины, нашпигованной салом15, и говяжьи мозги, пате из пэнперно, будэн, сосиски, пирог пипефарс16, нормандские пироги de quibus17.

Вторая подача. Сиве из зайца, суп из угря; протертые бобы, засоленный сырокопченый окорок, жирное мясо, говядина и баранина.

Третья подача. Жаркое: каплуны, кролики, телятина и куропатки, пресноводная и морская рыба, тайис18 с «позолоченными» блюдами.

Четвертая подача. Речные утки а-ля додин, суп из линя и бурре19 под острым соусом, пате из жирных каплунов с жирным бульоном (souppe) и петрушкой.

Пятая подача. Жирное отварное мясо, рис ангуле, «вывернутые» речные угри, любая запеченная морская или пресноводная рыба, риссоли, тонкие блинчики и сахар.

Шестая и завершающая подача на «выход из‑за стола» 20. Сахарные фланы с жирным молоком, мушмула, очищенные орехи, вареные груши и драже. Гипокрас и пирожное местье.

III. Другой обед в непостный день

Первая подача. Пате из говядины и риссоли, свекла, миноги в «холодном шалфее»21, немецкий мясной суп, белый рыбный соус и арбулястр – омлет с пряными травами22 и жирная говядина и баранина.

Вторая подача. Мясное жаркое, пресноводная рыба, морская рыба, густой мясной суп кретоне, равиоли23, жаркое из молодых кроликов и из бурре с острым соусом, тарталетки по-пизански с мелкими птичками (то есть из Пизы в Ломбардии, их иногда называют ломбардскими тарталетками, а фарш для них готовят из мяса маленьких птичек, и в последующем во многих местах их стали называть ломбардскими тарталетками).

Третья подача. Суп из линя с бланманже, жирное молоко, хрустящие хлебцы24, хвост кабана с острым соусом, каплуны а-ля додин, пате из лосося и леща, камбала [сваренная] в воде25, лешфрит26 и дариоли.

Четвертая подача. Фроменте, оленина, жареная рыба, [антреме] «холодный шалфей», «вывернутые» речные угри, рыбное желе, пате с каплунами с супом «на скорую руку» (soupe courte).

IV. Другой обед в непостный день

Первая подача. Нормандские пироги; мясной суп камелин; булочки с говяжьим костным мозгом; соринг из речного угря; вьюн, сваренный в воде; [антреме] «холодный шалфей»; жирное мясо и морская рыба.

Вторая подача. Как можно лучше приготовленное жаркое и пресноводная рыба; нашпигованное салом отварное мясо; тьёль из мяса27, пате из каплуна и блинчики, пате из леща и речного угря, бланманже.

Третья подача. Фроменте, оленина, минога с острым соусом, лешфрит, жаркое из леща и дариоли, осетрина и желе.

V. Другой обед в непостный день

Первая подача и блюдо. Пате из говядины и костного мозга, сиве из зайца, жирное мясо, белый суп из кролика, суп с каплуном и олениной, белый овощной суп, репа, соленая гусятина и свиная вырезка со спины.

Вторая подача. Жаркое из лучшего мяса и т. д., жаркое из жаворонка, бланманже, поясничная часть и хвост кабана в остром соусе, пате из жирных каплунов, нормандские фритюры и пироги.

Третья подача. Фроменте, оленина, различного вида «позолоченные блюда», оливки и жирные каплуны а-ля додин, дариоли со сливками и лешфриты с сахаром, бурре в остром галантине, желе из каплунов, кроликов, молодых крольчат, цыплят и поросят.

Четвертая подача. Гипокрас и пирожное местье на «выход из‑за стола».

VI. Другой обед в непостный день

Первая подача. Свежие бобы, суп с корицей, сиве из черного зайца, зеленый суп из речного угря, копченая сельдь, жирное мясо, репа, суп из линя, оливки и засоленная свиная вырезка со спины, риссоли из говяжьего костного мозга, hastelés de beuf ut pa28.

Вторая подача. Как можно лучше приготовленное жаркое, морская рыба, камбала, сваренная в воде, бурре в остром соусе, приготовленные так же, как миноги, граве из жаворонков цвета персика, порционное бланманже с ломбардскими пирожками, пате из оленины и мелкой птицы, испанское кретоне, свежая сельдь.

Третья подача. Фроменте, оленина, «позолоченные блюда», заливное из рыбы, жирные каплуны а-ля додин, жаркое из рыбы, лешфриты и дариоли, «вывернутые» речные угри, раки, блины и пироги пипефарс.

VII. Другой обед в непостный день

Первая подача. Белая свекла, hastelés de beuf, жирное мясо, сиве из телятины, суп brouet houssé29.

Вторая подача. Жаркое из мяса, пресноводная и морская рыба, ломбардские равиоли, испанское кретоне.

Третья подача. Миноги, алоза, жаркое на гриле, жирное молоко с хрустящими хлебцами, пизанские мясные пироги, то есть ломбардские, дариоли со сливками.

Четвертая подача. Фроменте, оленина, «позолоченные блюда», пате из леща и барабули, «вывернутые» речные угри, жирные каплуны а-ля додин.

На «выход из‑за стола» – гипокрас и пирожное местье.

На «завершение» 30 : вино и пряности.

VIII. Другой обед в непостный день

Первая подача. Жирное мясо, нормандские пироги, бенье с говяжьим мозгом, мясной суп камелин, соринг из речного угря, вьюн, сваренный в воде, морская рыба и [антреме] «холодный шалфей».

Вторая подача. Самое лучшее жаркое, пресноводная рыба, тьёль из мяса, нашпигованная салом отварная козлятина, пате из каплунов, блинчики, пате из леща и речного угря, бланманже.

Третья подача. Фроменте, оленина, «позолоченные блюда», миноги в остром соусе, лешфриты и дариоли, жареный лещ, отварное мясо с вержусом, осетр и желе.

IX. Другой обед в непостный день

Первая подача. Порей, мясное пате, гусятина и свиная вырезка, сиве из зайца и лесного кролика, женест из жаворонка31, жирное мясо.

Вторая подача. Жаркое: хвост кабана в остром соусе, бланманже, додины из гусят (dodines d’oés), жирное молоко с хрустящими хлебцами, дичь (оленина), «позолоченные блюда», желе, хрустящие хлебцы с молоком и [мясом] а-ля додин, пате из каплуна, [антреме] «холодный шалфей», пате из говядины и талмуз32.

X.