Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Вторая подача. Пресноводная рыба и самая лучшая морская рыба, «вывернутые» речные угри, бурре с острым соусом, линь в супе, раки, пате из леща и камбала в бульоне.

Третья подача. Фроменте с мясом морской свиньи, нормандский пирог и жареная макрель, жаркое из пэнперно и блинчики с устрицами, жареные каракатицы с дважды прожаренной щукой.

XXIV. Другой рыбный обед

Первая подача. Отварной горох, сельдь, соленый речной угорь, сиве из черных устриц, суп из миндаля, тьёль, бульон из щук и речных угрей, кретоне, зеленый суп из речных угрей, «посеребренные» пироги.

Вторая подача. Морская рыба, пресноводная рыба, пате из леща и лосося, «вывернутые» речные угри, коричневый арбулястр, линь, нашпигованный салом (tanches à un bouly lardé), бланманже, блинчики, латук, пирожки losenges в форме ромба, жимолость и нормандский пирог, фаршированные щука и лосось.

Третья подача. Фроменте с мясом морской свиньи, «позолоченное блюдо» из [рыбных] шариков в виде яблока (pommeaulx), из «испанских ножек» (pets d’Espaigne) и из chastellier, жаркое из рыбы, желе, миноги, морской угорь и тюрбо в зеленом соусе, лещ с вержусом, лешфриты, дариоли и антреме.

Затем десерт, «выход из‑за стола» и «завершение»52.

Далее следуют описания некоторых имевших место обедов

Primo 53 . Набор блюд, приготовленных аббатом Ланьи 54 для обеда, который он дал в честь Монсеньора епископа Парижа, Президента Парламента, прокурора и адвоката Короля и других членов королевского совета на восемь персон

Primo. Набор скатертей, посуда для подачи блюд гостям и посуда кухонная, боярышник и зеленая трава для украшения стола, кувшины и кубки, две вазочки для сладостей, серебряные солонки, двухдневный хлеб, чтобы раскрошить для панировочных сухарей, и хлеб траншуе55. Для кухни: две большие сковороды, два ведра для воды и два веника.

Nota 56, что Монсеньор епископ Парижа имеет трех служителей (escuier) из числа своих слуг, которые ему служат, но прислуживал ему только один. Его Превосходительство Президент имел одного служителя, который ему прислуживал. Также по указанию Его Превосходительства Президента королевский прокурор сидел выше королевского адвоката.

Подачи блюд были следующие: гренаш две кварты, это на две персоны полштофа, но это много, так как достаточно на троих полштофа. Отварная капуста, обжаренные рувельские яблоки57 и сверху белое драже, четверть фунта обжаренных больших фиг, пять четвертей фунта: soret58 и кресс-салат, розмарин.

Супы, а также солонина из шести щук и шести линей, зеленый овощной суп, белая сельдь четверть фунта, шесть речных угрей, засоленных накануне, три кефали, замаринованные (trempés) накануне ночью.

Для супов: шесть ливров миндаля; пол-ливра молотого имбиря; пол-унции шафрана; две унции молотых специй; четверть фунта молотой гвоздики; пол-ливра драже.

Морская рыба: солея, барабуля, морской угорь, тюрбо, лосось. Пресноводная рыба: порезанная на кусочки щука59, два порезанных на кусочки карпа из Марны60, лещ.

Антреме: минога в густом соусе бо. Жаркое: необходимо иметь другие полотенца для вытирания рук, шестнадцать апельсинов, морская свинья в собственном соусе, макрели, солеи, лещи и алозы с соусом камелин или вержусом, рис и сверху поджаренный миндаль, один ливр сахара для риса и яблок; маленькие салфетки.

На десерт: компот, белое и алое драже, положенное сверху, риссоли, фланы, фиги, финики, лесные орехи.

На «выход из‑за стола»: гипокрас и пирожное местье. Гипокраса две кварты, и это слишком много, как говорилось выше о гренаше, облатки61 и суппликации62. Nota, для каждой тарелки нужно взять восемь облаток и четыре суппликации и четыре этрие63, и это будет стоить восемь денье на каждую тарелку.

Вино и пряности на «завершение». Омыв руки и сотворив молитву, гости перешли в гостиную, где их затем слуги угощали вином и пряностями, затем гости разошлись.

Прием в честь бракосочетания, который устроил мэтр Элие в мае, во вторник: обед лишь на двадцать тарелок

Тарелка: сливочное масло, и больше ничего, так как был непостный день. А также вишня, так как ничего не нашлось. Таким образом, эта тарелка – ничто.

Густые супы: каплуны в бланманже, а сверху зерна граната и алое драже.

Жаркое: на каждую тарелку четверть козленка: четверть козленка лучше, чем ягненка; гусенок, два поросенка и соус к ним, апельсины, камелин, вержус и к этому чистые полотенца или салфетки.

Антреме: желе из раков, вьюнов, молодых кроликов и свинины. Десерт: фроменте и дичь. «Выход из‑за стола»: гипокрас и пирожное местье. «Завершение» – вино и пряности.

Меню на ужин, который будет приготовлен в этот день на десять персон

Антреме «холодный шалфей» из половинок цыплят и маленьких гусят, «винегрет» в той же подаче для этого ужина из одного блюда. Пате из двух молодых кроликов и два флана (я полагаю, что для свадьбы нужно вместо них подавать дариоли) и на другое блюдо рубец козлят и половинки «позолоченных» голов.

Антреме: желе, как сказано выше. «Выход из‑за стола»: яблоки и сыр без гипокраса, так как это не сезон.

Танцевать, петь, вино и пряности, и зажечь светильники.

Теперь следует сказать о количестве продуктов, которые перечислены выше, где их можно купить и сколько они будут стоить.

У пекаря, десять дюжин плоского белого хлеба, испеченного в этот день или накануне, это будет стоить одно денье64.

Хлеб траншуе, три дюжины, в четыре пальца шириной и высотой, испеченный за четыре дня, который должен быть коричневый, или приобрести на рынках хлеб корбюёй65.

У торговца вином: три пары [бутылей] вина.

У мясника: половина барашка, чтобы приготовить суп для гостей, и четверть сала, чтобы нашпиговывать; говяжья рулька с костью, чтобы варить с каплунами для приготовления шодо и бланманже, и еще четверть туши теленка, чтобы приготовить бланманже. Заднюю голяшку теленка или задние ноги теленка, чтобы приготовить бульон для желе. Дичь.

У кондитера следует заказать: во-первых, девушку для обслуживания, затем: полторы дюжины вафлей, стоимостью три соля66; полторы дюжины толстых батонов, стоимостью шесть солей; полторы дюжины пирожков67, стоимостью восемнадцать денье; полторы дюжины эстрие, стоимостью восемнадцать денье; сто сахарных галет, стоимостью восемь денье.

У торговца птицами и дичью: двадцать каплунов, стоимостью два парижских соля за штуку; пять косуль, стоимостью четыре парижских соля; двадцать гусят, стоимостью три парижских соля за штуку; пятьдесят поросят, стоимостью двенадцать парижских денье за штуку; это чтобы приготовить сорок блюд жаркого для обеда, пять для заливного и пять для антреме «холодный шалфей» на ужин. Пятьдесят молодых кроликов, сорок из них на обед для приготовления жаркого и десять для заливного, они стоят двенадцать парижских денье каждый. Одну нежирную свинью для желе, стоимостью четыре парижских соля; двенадцать пар голубей на ужин, стоимостью десять парижских денье за пару. Также у него нужно заказать дичь.

На Центральном парижском рынке: хлеб траншуе, три дюжины. Гранаты для бланманже, три, которые стоят…68. Апельсины, пятьдесят, которые стоят…69. Шесть свежих сыров и один выдержанный, и три сотни яиц. Нужно знать, что каждый сыр пойдет на шесть тарталеток, а также к каждому сыру необходимо добавить три яйца.

Кислый незрелый виноград, чтобы приготовить вержус в качестве соуса для поросят, шалфей и петрушка, чтобы приготовить антреме «холодный шалфей», двести жестких белых яблок (pommes de