Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

на Пасху, если кто пожелает их приготовить. Тогда их нужно отобрать, промыть и, не замачивая, положить с кожурой в горшок с кипящей водой и варить, пока кожура не станет морщинистой и мягкой; а затем снимите с огня и вынимайте их ложкой, снимите кожуру, пока они горячие, беря одну ложку за другой, бросайте в холодную воду. После этого следует промыть бобы в теплой воде так же, как горох, затем положить в холодную воду и варить до тех пор, пока они не разварятся. После этого слейте воду и залейте мясным бульоном, если сегодня непостный день, или же рыбным бульоном, если это постный день, добавьте оливковое масло и вареный лук, затем обжарьте или [вместо оливкового масла] используйте сливочное масло. Их можно украсить нарезанными свежими листьями бобов, вымытыми в горячей воде и процеженными. Затем делайте так же, как другие блюда, будь то непостный день – с салом, или как в постный день.

Item, кретоне из свежих бобов (Cretonnée de fèves nouvelles) готовится таким же образом, как вы найдете в следующей главе.

Item, кто пожелает в любой месяц года кушать бобы и чтобы они сохраняли вкус свежих бобов, то высаживайте каждый месяц бобы и самые нежные ростки, выросшие над землей, возьмите горсть, разотрите и положите в ваши бобы, и ваши бобы приобретут цвет и запах свежих бобов.

Item. Свежие бобы (Fèves nouvelles) сначала нужно варить до тех пор, пока у них не лопнет кожура, затем процедить, после варить в полученном пюре большие куски черного хлеба толщиной в два пальца, затем положить в каждую тарелку с бобами по два таких куска черного хлеба и посолить.

Item. Когда бобы лопнут и будут процежены, вы можете обжарить их на жире от риблета75, затем посыпать их небольшим количеством молотых специй.

Можно отличить бобы с болот, потому что они плоские, от бобов с полей – они круглые. Item, одни на вкус покажутся сладкими, а кожура нежной, а другие – наоборот.

Item. Тот, кто хочет поджарить молодые бобы, тот должен сначала ножом разрезать их вдоль, а когда они будет полностью разрезаны, очистить от кожуры вручную.

Nota, в августе начинают кушать протертые бобы и горох с засоленным мясом; и nota, свиной окорок нужно солить целых три дня, и тогда он будет вкусный.

Овощной суп (Porée). Существует три вида овощных супов, так говорят повара, называя следующие их три вида: [первый] – белый овощной суп, второй – зеленый овощной суп и третий – черный овощной суп.

Белый овощной суп (Porée blanche) называется так потому, что его готовят со [следующими компонентами]: белая часть порея, вырезка спины свинины, андуй76 и окорок, это осенью и зимой в непостные дни. При этом следует помнить, что к этому супу не подходит никакой другой жир, кроме свиного. Сначала следует отобрать, вымыть, мелко порезать порей и бланшировать77, это летом, когда порей свежий, но зимой, когда порей уже старый и жесткий, его следует отваривать, а не бланшировать. Если сегодня постный день, то после всего вышесказанного нужно положить порей в кастрюлю с горячей водой и сварить, а также сварить мелко нарезанный лук, затем обжарить лук, а затем обжарить порей с уже обжаренным луком; затем поставить все вариться в кастрюле с коровьим молоком, если это непостный день, а если день постный или Великий пост, то используйте миндальное молоко. И если это непостный день, тогда бланшируют порей летом или отваривают порей зимой, как описано выше, и кладут его в кастрюлю вариться в воде с засоленным мясом или со свининой и салом.

Nota, никогда не добавляйте хлеб к порею.

Item, белый овощной суп из белой свеклы готовится, как указано выше, на бульоне из баранины и говядины, сваренных вместе, но не на свином бульоне; а в постный день – с миндальным или коровьим молоком78.

Item, кресс-салат в Великий пост с миндальным молоком (Cresson en Karesme au lait d’amandes). Возьмите кресс-салат и обдайте его кипятком, и обжарьте его с горстью нарезанной белой свеклы на оливковом масле, затем поставьте вариться в миндальном молоке; а когда день непостный, обжарьте на сале или сливочном масле до готовности, затем смочите мясным бульоном или посыпьте сыром и тщательно перемешайте, потом обжаривайте, пока не подрумянится. В любом случае, если вы добавите петрушку, ее не обязательно бланшировать.

Разновидность листьев огородной зелени (poree) называется шпинатом (espinoche), у него более длинные, тонкие и зеленые листья, чем у обычного порея (poree), и его кушают в начале Великого поста.

Свежие и первые листья шпината79. Отберите листья шпината, удалив грубые листья, как вы делаете с капустой, затем положите в кипящую воду, не нарезая, затем налейте в кастрюлю чистую воду или бульон и посолите, положите их в кастрюлю вариться, а затем выложите на тарелку и полейте оливковым маслом или вержусом, но не кладите петрушки. Также можно, и так поступают чаще, обжаривают свежий шпинат, а когда он хорошо прожарится, добавляют немного воды, как готовят суп с оливковым маслом.

Иногда, и даже чаще, свежий шпинат обжаривают, а когда он поджарится, наливают немного бульона, так же как готовят суп с оливковым маслом.

Aliter 80, ботву свежей белой свеклы (porée de bettes) обдать кипятком летом, когда она молодая, или же зимой варить [по времени] в зависимости от того, насколько она стара.

Вымытую ботву белой свеклы мелко режут и отваривают, затем берут более зеленую часть, которая была обдана кипятком, и отрезают. Эту более зеленую и лучшую часть, которая отобрана, промывают и мелко нарезают, затем кладут в холодную воду, затем сливают воду и замачивают в новой воде, потом отжимают пестиком и кладут в горшок вариться в бульоне с салом или в бараньем бульоне; а когда бульон немного закипит, его следует снять с огня и положить в него отобранной вымытой и нарезанной петрушки, немного свежего фенхеля, но варить лишь сам бульон.

Общепризнано, что шпинат (porée) следует немного варить, а более зеленый – не доводить до кипения, а петрушку вообще никогда не следует варить, так как, сваренная, она теряет свой аромат.

Зеленый овощной суп (Porée verte) в постный день. Отобрать шпинат, мелко нарезать, затем промыть в холодной некипяченой воде, после чего варить в вержусе, добавив небольшое количество воды, и посолить. Из кипящей кастрюли слить немного воды, затем положить на тарелку сливочное масло, соленое или свежее, по желанию, можно [твердый] сыр или мягкий сыр или же выдержанный вержус, а затем налить в тарелку этот суп.

Овощной суп из мелконарезанного шпината кушают в определенный сезон, с января до Пасхи и немного еще после этого праздника.

Et nota, что при приготовлении овощного супа с миндальным молоком молоко не следует процеживать через сито, а для других супов или же для питья его следует процеживать.

Черный овощной суп (Porée noire) – это такой суп, который готовят с риблетом от сала; то есть шпинат отбирают, моют, затем нарезают и бланшируют кипятком, затем обжаривают на жире от лардона81; а затем его опускают в горячую кипящую воду (некоторые говорят, что те, кто моет холодной водой, делают листья более некрасивыми и черными), затем следует положить на каждую тарелку по два лардона.

Капусты (Choulx) существует пять видов: лучшая – это такая, которая схвачена морозом, она нежная и быстро варится; во время мороза ее не нужно обдавать кипятком, как и во время дождя. (Она высаживается в начале года, то есть после апреля, а собирается после сбора винограда,