Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Густое коровье молоко (Lait de vache lié). Возьмите самое лучшее молоко, как сказано в главе о густых супах, доведите до кипения, затем снимите с огня и процедите в него через сито достаточное количество яичных желтков и удалите сгустки зародышей (le germe). Потом разотрите корень имбиря и шафран и положите в молоко, держите в тепле около огня, потом возьмите сваренные в воде яйца и положите два или три яйца на тарелку, а сверху налейте молоко.

Эспенбеш из барвен (Espinbesche de rougets). Почистите, сварите и поджарьте ваши барвены. Потом возьмите вержус и смесь молотых специй, соус камелин и петрушку, смешайте все вместе, доведите до кипения и полейте сверху рыбу.

Желтый густой суп или желтый соус (Potage jaunet ou sausse jaunettte) для холодной или горячей рыбы. Поджарьте на оливковом масле без муки вьюна, почищенного окуня или другую подобную рыбу, потом разотрите миндаль, смешайте больше вина и меньше вержуса и этот раствор поставьте на огонь. Потом разотрите имбирь, гвоздику, райские зерна и шафран, смешайте с вашим бульоном (bouillon); когда ваш густой суп закипит, добавьте специй, а затем положите сахар – и он будет густым.

Пшенная каша (Millet). Хорошо промойте [пшено] в трех водах, а затем выложите на железную сковороду и сушите на огне, при этом встряхивайте ее хорошенько, чтобы она не подгорела. Потом положите в кипящее коровье молоко и не перемешивайте ложкой, пока не закипит. Потом снимите с огня и перемешивайте ложкой, пока не загустеет.

<…>

Жаркое из мяса

Свежий говяжий язык (Langue de beuf fresche) следует обдать кипятком, снять кожу, нашпиговать салом и обжарить, а затем подать с соусом камелин.

Item, следует отметить, что одни говорят, что язык старой коровы вкуснее, чем молодой, другие утверждают обратное.

В Гаскони, когда начинает холодать, покупают говяжьи языки, варят и снимают с них кожу, а затем солят, положив один на другой, в чане для засолки и оставляют на восемь дней. Затем подвешивают их на каминной трубе на всю зиму, а летом сушат, как указано выше; и они сохраняют свой вкус до десяти лет. Затем их варят в воде или вине, а если кто пожелает, то может кушать их с горчицей.

Aliter, язык старой коровы следует сварить, снять с него кожу и очистить, затем насадить на вертел, нашпиговать гвоздикой, обжарить и кушать с соусом камелин.

Говяжья вырезка (Allouyaux de beuf). Отрежьте полоски мяса от говяжьей голяшки, обмажьте костным мозгом и говяжьим жиром: насадите на вертел, обжарьте и кушайте с солью.

Жаркое из баранины (Mouton rosti) кушают с мелко помолотой солью или с вержусом и уксусом. Лопатку сначала насаживают на вертел и переворачивают на огне, пока не потечет жир. Далее начиняют петрушкой и больше не поджаривают по двум причинам: одна заключается в том, что ее лучше начинять после обжаривания, а вторая – если обжаривать, то петрушка подгорит быстрее, чем прожарится лопатка.

Свинину (Porc) следует обдать кипятком, затем поджарить на вертеле. На сковороду нужно положить сало и растопить, а затем к концу палочки привязать несколько перьев и смазать кожу свинины, чтобы она не подгорела и не затвердела, или нашпиговать свинину салом. Точно так же поступают с молодым поросенком или нашпиговывают его салом. Кушают свинину с выдержанным или старым вержусом и луком.

Фаршированный поросенок (Pourcelete farci). Зарежьте поросенка, перерезав ему горло, и обдайте кипятком, затем снимите кожу. После этого возьмите немного нежирной свинины, удалите жир и внутренности поросенка и положите его вариться в воде, возьмите двадцать яиц и сварите их вкрутую, а также немного сладких каштанов, сваренных в воде и очищенных от кожуры. Затем возьмите яичные желтки, сладкие каштаны, изысканный твердый выдержанный сыр (fromage vieil) и вареное мясо свиной ножки и порежьте его. Затем разотрите шафран, смешайте с большим количеством молотого имбиря и посыпьте этим мясо. Если ваше мясо слишком жесткое, добавьте яичные желтки. Но не разрезайте поросенка по животу, а сделайте как можно меньшее отверстие сбоку. Потом нанижите поросенка на вертел, а затем протолкните внутрь начинку и зашейте ее большой иглой. Кушать его следует либо с желтым перцем, если это зима, либо с соусом камелин, если это лето.

Nota, что я часто видел нашпигованных салом поросят, и это очень вкусно. И поэтому их готовят и сейчас, а также и голубей.

Кролики (Connins). Сначала сварить, затем нашпиговать салом и запечь. Кушать с соусом камелин.

Жареная телятина (Veel rosty). Ее следует слегка обжарить на огне на вертеле, не промывая, затем нашпиговать салом, потом пожарить и кушать с соусом камелин. Некоторые ее сначала варят, нашпиговывают салом, а затем уже жарят на вертеле. Так обычно ее готовят.

Козлята, ягнята (Chevreaulx, agneaulx). Опустите в кипящую воду, быстро выньте и слегка обжарьте на вертеле, затем поджарьте и кушайте с соусом камелин.

Грудинка кабана (Bourbelier de sanglier). Сначала нужно опустить ее в кипящую воду, быстро вынуть и начинить гвоздикой. Затем жарить, после чего замариновать в соусе, приготовленном из следующих специй: имбирь, корица, гвоздика, райские зерна, длинный перец и мускатный орех, смешанных с вержусом, вином и уксусом. А когда она будет готова, все вместе сварить, и этот соус называется «хвост кабана», о нем речь далее, где он делается густым с хлебом, а здесь – негустым и без хлеба.

Чтобы сделать из куска говядины подобие дичи медвежатины (Pour contrefaire d’une piece de beuf, venoison d’ours), возьмите кусок говяжьей пашины и нарежьте такими толстыми кусками, как нашпигованное салом отварное мясо (bouli lardé), потом сварите, нашпигуйте салом и поджарьте. Затем сварите хвост кабана, выложите на тарелку не совсем прожаренное ваше мясо и полейте соусом95.

Всю свежую дичь не следует мариновать, а кушать с соусом камелин.

Жареных гусят зимой следует кушать с соусом из белого чеснока или с соусом жанс.

И nota, в августе и сентябре, когда гусята уже достаточно большие, как отец и мать, молодых гусей распознают, нажимая большим пальцем на их клюв.

Item, nota, одни гусята (oisons), когда у них начинается линька, еще достаточно маленькие, они начинают набирать жир на девятый день и потом худеют, а другие гусята (oés) набирают жир постоянно, не худея, и у одних и у других нужно содержать их лапки в совершенной сухости, чтобы они не были мокрыми и чтобы они не стояли на мокрых поддонах, чтобы они не ели зелень, находились в темноте, а есть им давать немного вареной пшеницы, а поить их обезжиренным молоком или водой, в которой варилась пшеница, и не давать им другого питья, но можно дать немного хорошего овса.

В Париже птичники, которые разводят гусят, откармливают их мукой и т. д.

<…>

Каплуны, куры (Chapons, gélines). Их подвяливают два-три дня, затем их нужно ощипать и опалить огнем, потом обжарить и положить в вержус вместе с их жиром. После чего сварить и кушать с пуатьевийским соусом или соусом жанс.

Цыплят (Poucins), размером с молодого петушка, в июле следует забивать заранее за два дня, их нужно жарить или запекать на гриле, а кушать с мустом, который в любое время года готовится из вина, и с вержусом с большим количеством сахара.

Чтобы быстро подвялить их, им нужно пустить кровь и сразу же поместить в ведро с очень холодной водой, чтобы их тут же умертвить, и в то же утро они будут выглядеть так, как будто их забили за два дня до этого.

Мелкие птички (Menus oiseaulx). Ощипывайте всухую, оставьте лапки и насадите на вертел через тушки, а между двумя тушками насадите