Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Дикие утки (Malars de riviere). Зимой, когда они молодые и т. д.

Item, диких уток ощипывайте всухую, потом опалите огнем, отрежьте голову и выбросьте, но оставьте лапки. Потом наденьте на вертел и под ним поставьте сковороду (leschefrite), чтобы собрать жир, положите на сковороду лук и поджарьте на жире. Когда птица будет готова, положите сало и петрушку на сковороду и доведите до кипения, а затем обжарьте вместе с птицей. Птицу порежьте на куски и кушайте с мелкой солью.

Item, можно приготовить несколько по-иному. Положите на сковороду лук, как сказано выше, и, когда птица будет готова, налейте на сковороду немного вержуса и смесь наполовину вина и уксуса. Все вместе доведите до кипения, а затем поставьте обжарить. И этот полученный соус называется сопике (saupiquet).

Павлин (paon), фазаны (faisans), лебеди (cigoignes), цапля (héron), дрофы (outardes), журавли (grues), gentes96, выпь (butor), баклан (cormorant), будучи ощипаны всухую и нашпигованы как лебедь, оставьте одним головы и хвосты97, другим головы и лапки, а далее все делайте как для лебедя.

Item, у тех птиц, у которых сняли хвост, нужно вставить два или три пера, когда они будут поджарены, так, чтобы они стояли.

Дикие голуби (Coulons ramiers) хороши зимой. Старых диких голубей распознают таким образом, что крылья у них черного цвета, а у молодых – пепельного, они хороши в пате с холодным соусом камелин, если их подают горячими, то нужен соус для водоплавающих птиц, если же их долго поджаривать, как говядину, то следует кушать с солью, можно их также готовить а-ля додин и выкладывать на тарелки по одному, как водоплавающих птиц.

Nota, в Безье продают по две пары диких голубей, одних маленьких и которые не очень хороши, так как большие имеют лучший вкус, ведь они питаются лесными желудями, как кабаны. Их следует кушать в буссаке, как кроликов, разделив на четыре части, но ни в коем случае с соусом для молодых диких уток, а жареных – запекать а-ля додин. Если же кто хочет их хранить какое-то время, то пусть готовит в пате, начиненном салом. Их кушают от Дня святого Андрея98 до Великого поста.

Ржанку и бекаса (Plouvier et videcoq) ощипывают всухую, опаливают огнем, оставляя лапки; жарят и кушают с солью.

Et nota, есть три вида птиц, которых другие повара жарят не разрезая, scilicet99 жаворонки, дрозды и ржанки, потому что их внутренности сладкие и без помета, поскольку жаворонки едят только гальку и песок, дрозды – семена можжевельника и душистые травы, а ржанки – ветер100.

Куропатки (Perdrix) спариваются в середине февраля, а затем вылетают по двое; на Пасху их нужно варить в воде с мясом говядины при полном кипении; затем их вынимают и обжаривают.

Item, куропатку необходимо ощипать всухую, отрезать коготки и голову, опустить в кипящую воду. Затем нашпиговать мясом дичи, если оно у вас есть, или салом и кушать с мелко помолотой солью, или смешав холодную воду с розовой водой и небольшим количеством вина, или с тремя частями розовой воды, четвертью апельсинового сока и вина.

Лебедь (Cigne). Ощипать, как курицу или гуся, обдать кипятком или отварить; насадить на вертел, проткнуть в четырех местах и обжарить со всеми лапками и клювом, и голову не снимать. Кушать с желтым перцем.

Item, кто пожелает, может его «позолотить».

Item, когда лебедя забивают, следует его разрубить от головы до плеч.

Item, иногда с лебедя снимают кожу с перьями, а когда его приготовят, то вновь эту кожу надевают.

Лебедь, облаченный в свою кожу с перьями (Cigne revestu en sa pel à toute la plume). Возьмите лебедя, надуйте его между лопатками и разрежьте вдоль живота: затем снимите кожу начиная с шеи, разрезанной у лопаток, держа тушку за лапки; затем нанижите его на вертел, закрепите вертел над огнем и пожарьте. Когда мясо будет готово, лебедя нужно облачить в свою кожу, чтобы шея была красивой и прямой или плоской. Кушать лебедя с желтым перцем.

Пате-ан-крут, или пироги

Цыплят (Poucins) можно положить в тесто спинкой вниз и грудкой вверх, а грудку накрыть широкими ломтиками сала.

Item, по-ломбардски, когда цыплята будут ощипаны и приготовлены, взбейте яйца, как желтки, так и белки, вместе с вержусом и молотыми специями и замочите в этом цыплят, затем выложите в тесто ломтики бекона, как указано выше.

Шампиньоны (Champignons) молодые, выросшие за одну ночь, самые лучшие, они маленькие и красноватые под шляпкой, закрытые сверху. Их следует очистить от кожицы, затем промыть в горячей воде и сварить; если вы хотите положить их в пате, добавьте масло, сыр и молотые специи.

Item, положите их между двумя [металлическими] блюдами над углями и добавьте немного соли, сыра и молотых специй. Их собирают в конце мая и в июне.

Эндивий (escheroys). Промойте его в двух-трех горячих водах, затем посыпьте мукой и обжарьте на оливковом масле. После этого некоторые кладут их в пироги (pasté) с большим количеством лука, кусочками сельди или речного угря и молотыми специями.

Nota. Пироги должны быть широкими, а начинка (viande) должна быть посередине внутри.

Пате из свежей оленины (pastes de venoison fresche). Оленину необходимо сварить и снять кожу, затем нашпиговать салом и приготовить пате. Таким же образом готовят пате из любой свежей дичи; ее следует нарезать большими длинными кусками, как брусками (billes), и это называется «пате из отварного мяса, нашпигованного салом».

Пате из говядины (Pastes de beuf). Возьмите хорошую молодую говядину и удалите весь жир, а оставшиеся постные части нарежьте на кусочки и сварите, а затем мелко нарежьте вместе с говяжьим костным мозгом.

Молодую говядину порежьте на куски и положите в пирог, потом, когда пирог поджарится, нужно внутрь залить соус, как для молодой дикой утки.

Пате из баранины (Pastes de mouton). Очень мелко нарезанный с луком.

Пате из телятины (Pastes de veau). Возьмите круглую часть бедра101 и почти такое же количество говяжьего жира; из этого получится шесть тарелок хорошего пате.

Пресноводные рыбы

Прежде чем варить рыбу, следует сначала довести воду до кипения и посолить ее, потом положить и немного варить головы, затем хвосты, а потом их вместе, а потом уже оставшееся туловище рыбы.

Вся рыба, которая недавно умерщвлена, упругая при нажатии пальцем и твердая, отверстие ушей у нее красноватое, а когда она давно умерщвлена, то она сухая.

Речного окуня (Bar) варите в воде и кушайте с зеленым соусом.

Барбуса (Barbelet)102 варите в следующем растворе: две трети воды и одна треть вина, положив много петрушки и щавеля, и варите долго, ведь мясо его очень упругое.

Молодых барбусов (Barbillons) жарят с вержусом, совсем маленьких зимой кладут в суп, а жареных кушают с соусом жанс; item, зимой – с острым или желтым перцем, так как это одно и то же.

Окуня (Perche) следует, не снимая чешуи, отварить в воде, а затем очистить от чешуи; кушать с уксусом и можно добавить петрушку. Жареного окуня кладут в граве.

Линя (Tanche) обдают кипятком и удаляют слизистые нечистоты, как у речного угря, затем его следует сварить в воде и кушать с зеленым соусом. Жареного линя кладут в суп. Сначала его разделывают, обжаривают и посыпают молотой корицей, затем жарят, погрузив в уксус и оливковое масло. Кушать с соусом камелин. И обратите внимание, что, когда разделывают линя, его следует разрезать вдоль спины, головы и всего остального, затем вставить деревянную палочку (essaule) между двумя жабрами, затем зашить ниткой