Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

(Ales)118, порезанная на кусочки (en filopant), кушать с горчицей. Или же снять кожу и сварить в малом количестве воды, затем обвалять в муке, поджарить на оливковом масле и кушать с соусом жанс или чесночным соусом.

Камбала фле (Flays). Об этой рыбе не стоит особенно думать, так как она бывает только в том сезоне, когда карреле119 прячется под камни120. Эта рыба никогда не покрыта красными пятнышками на спине, как карреле, и она имеет очень черную спину.

Морской гребешок (Hanons). Nota, что те морские гребешки, которые держатся вместе в одной большой стае, которые не рассеиваются и не расплываются в разные стороны, причем имеют ярко-алый цвет, то эти морские гребешки свежие. А те, которые рассеяны, бесцветные или мертвенного цвета, то эти старые и не свежие. Морские гребешки нужно отобрать, хорошо промыть, два или три раза обдать кипятком, а затем положить в холодную воду, после чего сушить на полотне недалеко от огня. Потом поджарить их на оливковом масле с вареным луком, посыпать молотыми специями и кушать с зеленым луком, зелеными ростками пшеницы или со щавелем, или листьями левкоя121 или барбариса (barbarin).

Мидий (Moules) следует варить на сильном огне, помешивая, в небольшом количестве воды с вином без соли. Кушайте с уксусом. Также можете сварить их с выдержанным вержусом и петрушкой, потом положить сливочное масло, и получится очень хороший суп.

Мидии хороши в начале марта. Мидии из Кайё-сюр-Мер122 рыжие, круглые посередине и удлиненные, а мидии из Нормандии черные.

Раки (Escrevices). Варите их в воде с вином, причем вина должно быть больше, чем воды, при этом постоянно снимая пену. Потом немного посолите (я полагаю, что никто не будет отрицать, что здесь лучше использовать черную соль123).

Морские раки (Escrevices de mer), которых называют лангустами, должны быть сварены на плите, при этом, как считают повара, следует заткнуть все имеющиеся отверстия124 и, порезав на кусочки, кушать с уксусом и луком.

Приготовленные каракатицы (seiche conrée): нужно снять кожу, затем порезать на кусочки, затем положить на сковороду, посолить и поставить на огонь, постоянно помешивая. Они должны быть хорошо просушены: выложите их на полотно, отожмите и сушите на полотне. Потом обваляйте в муке и пожарьте в большом количестве оливкового масла с луком или без лука. Затем посыпьте сверху смесью молотых специй и кушайте с зелеными побегами пшеницы (aillets reverdis de blé).

Item, некоторые после того, как снимут кожу и порежут на кусочки, долго держат, помешивая, на сковороде, чтобы из них вышла вся жидкость, которую нужно вылить, и очищают. И когда уже жидкости не осталось, долго жарят в большом количестве оливкового масла, чтобы они стали хрустящие, словно шкварки. Потом их выкладывают на тарелку, сверху посыпают смесью молотых специй и кушают. И на сковороде, где осталось горячее оливковое масло со вкусом и запахом каракатиц, которое можно использовать: налить холодного вина, которое впитает этот запах, и это можно использовать для приготовления супа, и это лучше, что-либо другое, еще не оставленное вариться.

Item, у кого нет другого мяса, кроме каракатиц, то каракатицы могут быть поджарены с луком, как сказано выше, потом разложены на две тарелки. Затем нужно взять хороший соус жанс с вареным луком и полить им сверху каракатиц, это будет достаточно аппетитное блюдо.

Свежие каракатицы должны быть тщательно промыты, потом выложены на сковороду с водой, вержусом и оливковым маслом со свежим луком и сварены на плите, но сначала они должны быть очищены от костей и горечи.

Различные способы приготовления яиц

Арбулястр (Arboulastre) – омлет с пряными травами. Возьмите два листочка петушьего проса125 и меньше половины листочка руты или вообще ее не кладите, так как вы знаете, что она твердая и горькая, а также не более четырех листочков или даже меньше сельдерея, пижмы126, мяты и шалфея, а душистого майорана немного побольше, фенхеля – еще побольше, петрушки – тоже побольше; но порея, свеклы, листьев фиалки, шпината, латука и мускатного шалфея127 – в равных количествах, чтобы всего у вас получилось две хорошие горсти чистой и помолотой смеси. Промойте в холодной воде, затем отожмите и удалите всю воду, разотрите два «колокольчика» имбиря; затем два или три раза перетрите зелень в ступке вместе с упомянутым имбирем и разотрите вместе. Затем возьмите шестнадцать хорошо взбитых яиц, как желтки, так и белки, разотрите и размешайте в ступке вместе с тем, что уже есть, затем разделите пополам и приготовьте два толстых омлета, которые будут обжариваться следующим образом: сначала вы как следует разогреете сковороду, полив ее оливковым маслом или положив сливочное масло или же какой-нибудь другой жир, какой вам нравится, и, когда это масло станет горячим по всей поверхности, особенно у ручки, перемешайте и вылейте яйца на сковороду и часто помешивайте лопаткой, затем посыпьте немного хорошего тертого сыра; и помните, что нужно хорошо перемешать сыр с зеленью и яйцами, иначе, когда вы будете жарить, сыр с нижней стороны прилипнет к сковороде. Поэтому сначала выложите на сковороду яйца, а сверху положите сыр, а затем накройте края яиц, чтобы они покрылись, иначе они прилипнут к сковороде. А когда ваши травы обжарятся на сковороде, вы можете придать своему арбулястру квадратную или круглую форму, и кушать его нужно не слишком горячим, но и не слишком холодным.

«Утраченные яйца» (Oeufs perdus). Разбейте скорлупу и бросьте желтки и белки на горящие угли (charbon) или на очень горячие тлеющие угли (brèse), а затем очистите их и кушайте.

«Яйца в шлеме» (Oeufs haumés). Разбейте скорлупу с одного конца и вылейте белок, оставив желток внутри скорлупы, положите яйцо со скорлупой на плиту отверстием вверх [и запеките].

Жареный омлет с сахаром (Alumelle frite au sucre). Вылейте белки и взбейте желтки, затем положите немного сахара на сковороду и дайте ему растаять, а затем [залейте желтки] в белки и обжарьте, после чего выложите на тарелку, посыпав сахаром.

«Утраченные яйца» (Oeufs perdus). Возьмите четыре яичных желтка и взбейте с молотым сахаром и протертым в порошок, хорошо вместе взбейте, затем процедите через сито. Затем поджарьте на железной сковороде, порежьте в форме ромба (par losenges); потом вместе с другим омлетом из яиц поше выложите на тарелку и сверху посыпьте смесью молотых специй.

Чтобы сделать красивый омлет из яиц (Belle allumelle d’oeufs). Возьмите семь яиц, а белки двух яиц выложите на тарелку, остальные же разбейте вместе с желтками, [в том числе и два желтка яиц, из которых удалили белок], взбейте, а затем поджарьте. Омлет будет желтым.

Aliter, возьмите десять или двенадцать яиц, отделите белки и взбейте желтки, затем поджарьте на оливковом масле, а когда они поджарятся на сковороде, порежьте на ромбовидные кусочки и каждый кусочек, потом переверните на досочке, потом выложите на тарелку половину омлета из поджаренных яиц и четыре кусочка из этих желтков, поджаренных с сахаром.

Арбулястр в пироге, поджаренном на сковороде (Arboulastre en tarte faict en paella). Возьмите ваши яйца и травы и молотый имбирь, перемешайте и разотрите, как сказано перед этим, потом возьмите и замешайте тесто, как это делается для основания пирога, разогрейте на сковороде оливковое масло, затем выложите тесто на дно сковороды, затем сделайте фарш вашего пирога с натертым сыром, смешанный с травами. А для того чтобы основание, то есть тесто, являющееся